12 Hygiene-Eigenkontrolle

  1. Es sind Verfahren zur Hygiene-Eigenkontrolle zu implementieren, die auf der Anwendung der HACCP-Grundsätze nach dem FAO/WHO-CodexAlimentarius4 basieren. Dies hat aufbauend auf einer funktionierenden Guten Hygienepraxis (GHP) zu geschehen.
  2. Es ist klar zwischen den Belangen der Guten Hygienepraxis und jenen von HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) zu unterscheiden.
  3. Im Rahmen dieser Eigenkontrolle durchgeführte Maßnahmen sind durch das Führen von Aufzeichnungen nachvollziehbar zu gestalten.

12.1 GHP

  1. Gute Hygienepraxis (GHP) im Sinne dieser Leitlinie sind alle Belange der Betriebs-, Arbeits- und Personalhygiene, die dem Schutz der Lebensmittel vor Verderb und vor Kontamination mit biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren im jeweiligen Betrieb dienen.
  2. Eine funktionierende GHP stellt die unabdingbare Voraussetzung für die Umsetzung des HACCP-Konzeptes dar.
  3. Im Rahmen der GHP ist es zweckmäßig, zumindest folgende Bereiche zu berücksichtigen und darüber Aufzeichnungen zu führen:
    • regelmäßige Überprüfungen der Betriebsräumlichkeiten, Ausstattungen und Geräte
    • Hygieneschulungen des Personals5
    • Wareneingangskontrollen
    • Tank-Temperaturen der Geschirrspülmaschinen
    • Die regelmäßige Wartung und Überprüfung der Geschirrspülmaschinen6
    • Durchführung der Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen
    • Mikrobiologische Überprüfung der Effizienz von Reinigung und Desinfektion
    • Vorsorge- und Bekämpfungsmaßnahmen gegen tierische Schädlinge
    • Überprüfung der Kühl- und Tiefkühltemperaturen

12.2 HACCP

HACCP ist – systematisch – produktbezogen – gefahrenbezogen – prozessbezogen und betriebsspezifisch.

  1. Die Unternehmer haben ständige Verfahren, die auf den HACCPGrundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten.
  2. HACCP ist ein System, welches Gefahren, die für die Lebensmittelsicherheit wesentlich sind, identifiziert, bewertet und beherrscht.7 Es ist somit ein Instrument zur Beherrschung von physikalischen, chemischen und biologischen Gefahren, mit denen Lebensmittel behaftet sein können.
  3. HACCP betrifft nur das Lebensmittel selbst, wobei Herkunft, Zusammensetzung und Herstellungsmethoden des jeweiligen Produktes maßgeblich sind. Anhand dieser Daten ist abzuschätzen, mit welchen Gefahren und mit welchem Risiko für
    die VerbraucherInnen im speziellen Fall zu rechnen ist und wo im Produktionsprozess Gefahren unter Kontrolle gebracht werden müssen.
  4. Die in Absatz 1 angesprochenen HACCP-Grundsätze sind:
    1. Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen,
    2. Bestimmung der Kritischen Kontrollpunkte (CCPs), Prozessstufe(n), auf der (denen) eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren,
    3. Festlegung von Grenzwerten für diese Kritischen Kontrollpunkte, anhand deren im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptabel und nicht akzeptabel unterschieden wird,
    4. Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der Kritischen Kontrollpunkte,
    5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein Kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist,
    6. Festlegung von regelmäßig durchzuführenden Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob den Vorgaben gemäß lit. a) bis e) entsprochen wird,
    7. Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften gemäß lit. a) bis f) entsprochen wird.
  5. Die Anwendung dieser Grundsätze und insbesondere die Erstellung der Dokumentation haben so flexibel zu erfolgen, dass die Arbeitsprozesse ungestört ablaufen können.
  6. Grundsätzlich garantiert HACCP die Sicherheit aller in der Küche hergestellten Produkte. Daher müssen auch alle Speisenkomponenten einer Analyse unterzogen werden!
  7. Unabhängig vom Ergebnis der betriebsspezifischen Implementierung ist es erforderlich, die  peisentemperaturen bei der Portionierung bzw. Auslieferung aufzuzeichnen. 
  8. HACCP ist kein Werkzeug zur Umsetzung allgemeiner Hygienemaßnahmen.
  9. Bei der Überprüfung der Eigenkontrolle eines Betriebes, die nach den Grundsätzen des HACCP-Konzeptes gemäß der Verordnung (EG) 852/2004 aufgebaut ist, wird zunächst auf die korrekte Trennung zwischen den allgemeinen Hygienemaßnahmen (GHP) und den Maßnahmen zur spezifischen Kontrolle in Umsetzung eines
    HACCP-Konzept zu achten sein. Dabei ist sicher zu stellen, dass die betrieblichen Maßnahmen nach den Grund-sätzen des HACCP-Konzeptes entsprechend analysiert und bewertet wurden und der Betrieb sich danach richtet.

12.3 Rückstellproben

  1. Als freiwilliges Instrument können von der Küche zur eigenen Absicherung von den selbst hergestellten Speisen sowie von hygienisch sensiblen zugekauften Speisenkomponenten Rückstellproben angefertigt werden.
  2. Mindestanforderungen an Rückstellproben:
    • Mindestmenge beachten: 1 Portion (mindestens 150 g)
    • Tiefgekühlte Lagerung der Proben
    • Kennzeichnung mit Rückstelldatum
    • Empfohlene Rückstellzeit: mindestens 21 Tage ab Ausgabezeitpunkt

4 FAO = Food and Agriculture Organization of the United Nations; WHO = World Health Organization of the United Nations

5 siehe auch die „Leitlinie für die Personalschulung“ GZ BMG-75210/0004-II/B/13/2012 vom 24.7.2012
https://www.verbrauchergesundheit.gv.at/lebensmittel/buch/hygieneleitlinien/personalschulung.html

6 Anmerkung: beim Service ist auch die Richtigkeit der am Gerät angezeigten Temperaturen zu überprüfen. Das Ergebnis dieser Überprüfung ist im Prüfbericht schriftlich festzuhalten

7 Definition des FAO/WHO-Codex-Alimentarius

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