2.1 Getrocknete Fische

sind Fische, die in freier Luft oder in Anlagen getrocknet und dadurch haltbar gemacht worden sind. Sie werden ausschließlich aus Magerfisch hergestellt.

Als getrocknete Fische werden insbesondere hergestellt:

aus geköpftem, ausgenommenem und nicht gesalzenem Kabeljau, Schellfisch, Seelachs, Lengfisch oder Lumb (Brosme). Die Fische sind ungespalten oder in ihrer ganzen Länge so gespalten, dass die Hälften nur noch am Schwanz miteinander verbunden bleiben und vom Hauptteil der Rückengräte befreit sind.

Die Dauer der Trocknung beträgt zumeist 2 - 3 Monate. Der Wassergehalt soll 18 % nicht überschreiten und bei guter Ware zwischen 12 und 15 % liegen.

Gewässerter Stockfisch:

Zur Herstellung gewässerter Stockfische wird gelöschter Kalk (Calciumhydroxid) und Soda (Natriumcarbonat) verwendet.

Vor dem Verbrauch wird der Stockfisch für einige Tage in Wasser gelegt, danach gehäutet und in Portionsstücke zerteilt. Diese werden dann zum Quellen in Bäder gelegt, die auf 100 l Wasser 500 g Kristallsoda und 600 g gelöschten Kalk enthalten. Nach dem Quellen (Verhältnis 1:4) werden die Fischstücke nochmals gewässert. Der pH-Wert des Presswassers ist geringer als 11,0.

aus geköpftem, ausgenommenem Kabeljau, Schellfisch, Seelachs, Lengfisch oder Lumb (Brosme), der in der ganzen Länge von der Bauchseite her so aufgeschnitten ist, dass die Hälften nur noch am Rücken miteinander verbunden bleiben, wobei die Rückengräte bis auf Teile im Schwanzende entfernt ist, gegebenenfalls auch aus Seiten der genannten Fische. Klippfisch ist nass oder trocken gesalzen und nach Erlangen der Salzgare durch Trocknen haltbar gemacht.

Der Salzgehalt beträgt 18 bis 20 %. Bei der küchenmäßigen Zubereitung wird der Fisch gewässert, wodurch er quillt und einen Teil seines Salzgehaltes verliert.

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