Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in gewerblichen Bäckereien

Veröffentlicht mit Geschäftszahl:
BMGF-75220/0054-IV/B/10/2005 vom 19.12.2005

Änderungen, Ergänzungen:
BMG-75220/0035-II/B/7/2009 vom 23.10.2009
BMG-75210/0019-II/B/13/2015 vom 24.7.2015

 

 

Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 sieht vor, dass die Einhaltung der Hygienevorschriften sowie die Einrichtung eines Verfahrens zur Eigenkontrolle nach den HACCP-Grundsätzen durch die Anwendung von Leitlinien erleichtert werden kann.

Die vorliegenden Leitlinien stellen ein Modell für die Erfüllung der erforderlichen Pflichten der o.a. Verpflichtungen dar und werden vom anwendenden Betrieb an die betrieblichen Gegebenheiten angepasst.
Die Leitlinien gliedern sich in folgende Abschnitte:

  1. Anforderungen an Räume, Einrichtungen und Geräte:
    Mit der Checkliste prüft der Betriebsinhaber, der Geschäftsführer oder der von der Geschäftsführung beauftragte leitende Mitarbeiter, ob der Betrieb den Hygieneanforderungen entspricht (Feststellung der Ausgangssituation). Mit Hilfe der Checkliste wird alle zwei Jahre festgestellt, ob der Betrieb noch den Hygieneanforderungen entspricht.
    Zwischenzeitlich aufgetretene Mängel werden in angemessener Zeit behoben.

    Beilage 1 – Checkliste für Räume, Einrichtungen und Geräte
  2. Umgang mit Rohmaterialien:
    Bei der Warenübernahme werden die angelieferten Rohstoffe und Verpackungsmaterialien auf die Unversehrtheit sowie allfällige äußerliche Verschmutzungen der Verpackung kontrolliert. Das Mindesthaltbarkeitsdatum wird entsprechend der betrieblichen Erfordernisse überprüft. Nicht entsprechende Ware wird zurückgewiesen.

    Vor der Einlagerung werden die Rohmaterialien, soweit als möglich, augenscheinlich auf Verderb kontrolliert. Die Lagerbedingungen werden festgestellt und die Ware unter diesen Bedingungen nach dem Prinzip von first-in/first-out gelagert.
    Um eine allfällige Kontamination der Rohstoffe zu verhindern, werden angebrochene Verpackungen wieder verschlossen.

    Merkblatt 6 – Lager
  3. Spezielle Beispiele für die Gute Hygienepraxis:
    Die Gute Handwerks- und Hygienepraxis bildet die Grundlage für die Herstellung sicherer Bäckereiprodukte. Im folgenden sind spezielle Beispiele wegen ihrer Wichtigkeit hervorgehoben.

    Beilage 2 – Beispiele aus der Guten Hygienepraxis in einer gewerblichen Bäckerei
    Merkblatt 2 – Verhalten beim Be- und Verladen von Lebensmitteln
    Merkblatt 4 – Verhalten im Verkauf
    Merkblatt 5 - Expedit
    Merkblatt 10 – Sensible Lebensmittel
  4. Abfalllagerung und -beseitigung:
    Bei der Abfalllagerung ist zwischen dem Aufbewahren des Abfalls für die Entsorgung (geschlossene Behältnisse außerhalb der Produktionsräumlichkeiten) und der produktionsbedingten, kurzfristigen Sammlung in den Produktionsräumen zu unterscheiden.
    Die Aufbewahrung des Abfalls zur Entsorgung hat in geschlossenen Behältnissen im Freien oder in eigens dafür vorgesehenen Räumlichkeiten zu erfolgen. Auf die entsprechende Sauberkeit der Behältnisse und des Aufstellungsortes ist zu achten. Die Entsorgung der Abfälle hat, der Abfallart entsprechend, regelmäßig zu erfolgen.
    Behältnisse zur Sammlung von Abfällen innerhalb der Produktionsräume sind der Abfallart entsprechend regelmäßig, mindestens jedoch bei Betriebsschluss, zu entleeren. Sie müssen so konstruiert sein, dass eine Kontamination von Lebensmitteln ausgeschlossen werden kann (z.B. Betätigung des Öffnungsmechanismus des Deckels per Fuß, wenn erforderlich).
  5. Schädlingsbekämpfung/Schädlingsmonitoring:
    Die Schädlingsbekämpfung erfolgt im Betrieb systematisch und regelmäßig. Es wird ein Plan erstellt, der festlegt, wann und wo Fallen/Indikatoren aufgestellt werden. Das Muster eines Schädlingsbekämpfungsplanes sowie ein Formular zur Dokumentation der Schädlingsbekämpfung ist angeschlossen.
    Die Dokumentation der Schädlingsbekämpfung ist mindestens in einem Rhythmus von 3 Monaten vorzunehmen.

    Beilage 3 – Schädlingsbekämpfungsplan
    Beilage 4 – Schädlingsbekämpfungs-Dokumentation
    Merkblatt 9 – Schädlingsbekämpfung
  6. Reinigung und Desinfektion:
    Die Reinigung erfolgt im Betrieb systematisch und regelmäßig. Dafür wird ein Plan erstellt, der festlegt, wer, was, wann, wie, womit reinigt. Ein Muster für einen schriftlichen Reinigungsplan sowie ein Formular für eine allfällige Dokumentation der Reinigung ist angeschlossen.
    Zusätzlich zur regelmäßigen Reinigung erfolgt mindestens einmal im Jahr eine Generalreinigung.

    Beilage 5 – Reinigungsplan für gewerbliche Bäckereien
    Beilage 6 – Dokumentation der Reinigung
  7. Wasserversorgung:
    Soweit Trinkwasser nicht aus der öffentlichen Trinkwasserversorgungsanlage bezogen wird, wird auf die entsprechenden gesetzlichen Vorschriften bezüglich Trinkwasserversorgung verwiesen.
    Anderes Wasser als Trinkwasser wird im Zuge der Lebensmittelherstellung nicht verwendet.
  8. Kühlkette:
    Gekühlte Rohstoffe und (Halb-)Fertigprodukte werden so bearbeitet, dass die Kühlkette nur im unbedingt erforderlichen produktionsbedingten Ausmaß und möglichst kurz unterbrochen wird.
    Die erforderlichen Temperaturen von Kühleinrichtungen sind am jeweiligen Kühlgerät ersichtlich und werden in regelmäßigen Abständen überprüft (Temperaturmesseinrichtung erforderlich).

    Merkblatt 7 – Kühleinrichtungen und Kühlräume
    Merkblatt 8 – Lebensmittelthermometer
  9. Personalgesundheit:
    Der Betriebsinhaber, der Geschäftsführer oder der von der Geschäftsführung beauftragte leitende Mitarbeiter händigt dem Arbeitnehmer bei Eintritt eine Kopie der Leitlinie für Personalgesundheit aus und erklärt sie im Bedarfsfall. Der Arbeitnehmer bestätigt die Übernahme durch Ausfüllen des Formblattes.

    Beilage 7 – Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln
  10. Personalhygiene: 
    Die personenbezogenen Hygiene-Leitlinien sind in Form von Merkblättern aufbereitet.

    Merkblatt 1 – persönliche Hygiene
    Merkblatt 3 – Verhalten auf dem WC
  11. Personalschulung:
    Der Betriebsinhaber, der Geschäftsführer oder der von der Geschäftsführung beauftragte leitende Mitarbeiter händigt dem Arbeitnehmer bei Eintritt eine Kopie der Merkblätter aus und erklärt sie im Bedarfsfall. Der Arbeitnehmer bestätigt die Übernahme durch seine Unterschrift.
    Unabhängig davon werden die Arbeitnehmer einmal jährlich oder bei einer Änderung ihres Tätigkeitsbereiches auf die hygienischen Verhaltensregeln entsprechend ihres jeweiligen Verantwortungsbereiches hingewiesen. Der Arbeitnehmer bestätigt die Unterweisung am dafür vorgesehenen Formblatt.
    Zudem wird empfohlen, die Merkblätter im entsprechenden Bereich gut sichtbar anzubringen.

    Beilage 8 – Leitlinie für die Personalschulung
    Beilage 9/1 – Dokumentation über die durchgeführte Hygieneschulung
    Beilage 9/2 – Mitarbeiter-Hygieneschulungen - Dokumentation der durchgeführten Schulungen
  12. Gefahrenanalyse:
    Die Leitlinie enthält drei Gefahrenanalysen der einzelnen Prozessstufen für unterschiedliche Produktgruppen einer gewerblichen Bäckerei. Der Betriebsinhaber, der Geschäftsführer oder der von der Geschäftsführung beauftragte leitende Mitarbeiter passt die Muster der Gefahrenanalysen an die Gegebenheiten seines Betriebes an. In den Muster - Gefahrenanalysen wurde kein kritischer Steuerungspunkt (=CCP) festgelegt.

    Beilage 10 – Vorgangsweise bei der Gefahrenanalyse
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