A.4.1 Schnitzel

Unter dem für rohes, nicht zubereitetes Fleisch verwendeten Begriff "Schnitzel" werden einzelne, in Scheiben geschnittene Fleischstücke verstanden, die zur Zubereitung verschiedener als "Schnitzel" bezeichneter gastronomischer Gerichte (Wiener Schnitzel, Mailänder Schnitzel, Pariser Schnitzel usw.) geeignet und kochfertig vorbereitet sind. Beim Zurichten werden von den weitgehend aus schierem Fleisch bestehenden Schnitten die für die Schnitzelzubereitung ungeeigneten anhängenden Fett- und Bindegewebsanteile ("Parüren") entfernt. Der Begriff "Schnitzel" wird auf gewachsene, nicht in Scheiben geschnittene Fleischstücke dann nicht angewendet, wenn sie noch die zu entfernenden sehnigen und fetten Bestandteile aufweisen. Diese Stücke sind gemäß der Fleischteilbezeichnung zu benennen.

Schnitzel werden aus folgenden Fleischteilen, die sich für die Schnitzelzubereitung eignen, hergestellt:

Rind Kalb Schwein Geflügel
      Huhn Pute
Schale ohne Deckel Kaiserteil (Schale) Schale Brust, enthäutet und entbeint Brust, enthäutet und entbeint
Weißes Scherzel Nuss Nuss   Oberkeule, enthäutet und entbeint
Tafelstück Frikandeau Frikandeau    
Nuss (Zapfen) Schlussbraten Schlussbraten    
Hüferscherzel        

In der Bezeichnung wird deutlich sicht- und lesbar nebst dem Wort "Schnitzel" stets die Tierart genannt, z.B. "Rindsschnitzel", "Kalbsschnitzel". Der Fleischteil, aus dem das Schnitzel geschnitten worden ist, wird in der Regel nicht genannt, ausgenommen bei Putenkeulen und Putenbrust. 
Weitere Bezeichnungen für Schnitzel, wie "Wiener Schnitzel" für ein mit Mehl, geschlagenem Ei  und Semmelbröseln paniertes und anschließend in Fett herausgebackenes Kalbsschnitzel, sind Bezeichnungen für essfertige Gerichte; ebenso das "Cordon bleu", welches aus zwei etwa gleich großen Kalbsschnitzeln oder einem taschenförmig eingeschnittenen Kalbsschnitzel besteht; es wird mit Schinken und Käse gefüllt und paniert. Die Bezeichnung "Cordon bleu" ist nur für gefüllte panierte Kalbsschnitzel zulässig (bezüglich Geflügel-Cordon bleu siehe A.5.4). 
Die nachstehenden Bezeichnungen treffen sowohl auf fleischereimäßig als auch küchenmäßig zugerichtete Fleischteile zu. 

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