C.3 Spezielle Herstellungsverfahren

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Würste werden in natürliche und künstliche Wursthüllen abgefüllt. Die Wursthülle darf keine Behandlung vortäuschen, die nicht erfolgt ist.

Bei allen Wurstsorten, bei denen das Erkennen der Metallklammern beim Verzehr der Würste schwer oder gar nicht möglich ist, kann die Gefährdung der menschlichen Gesundheit ohne weiteres angenommen werden.

Diese Gefährdung erscheint insbesondere dann gegeben, wenn die Würste vor dem Verzehr küchenmässig zubereitet (gebraten) werden, wodurch z.B. bei Leber-, Bratoder Blutwürsten die Möglichkeit des Platzens der Wursthaut und damit des Austretens des Wurstgutes gegeben ist. Des weiteren werden durch das Auslaufen der Würste beim Bratprozess die Wurstenden bekanntlich eingezogen, sodass die Klammern schwer oder überhaupt nicht wahrgenommen werden können.

Räuchern ist eine traditionelle Technologie mit einer konservierenden und geschmackgebenden Wirkung bei gleichzeitiger Farbgebung. Außerdem findet ein Wasserentzug statt. Der Rauch kann entweder innerhalb oder außerhalb der Räucherkammer erzeugt werden. Letzteres geschieht mittels Raucherzeugern; dabei können durch geeignete Maßnahmen die Konzentrationen bestimmter schädlicher Stoffe und die Emissionen gering gehalten werden. Die Räucherung in der Kammer kann auch mit der Anwendung von Dampf verbunden sein.

Eine weitere Möglichkeit der Anwendung ist das Vernebeln von gereinigten Rauchkondensaten (Flüssigrauch) in der Räucherkammer.

Bei Anwendung von Räucherverfahren beträgt die zulässige Höchstmenge von Benzoa-pyren (3,4-Benzpyren) ein Mikrogramm/kg.

Nach dem Stande des heutigen Wissens sind keine Bedingungen bekannt, unter welchen heiß-schwarzgeräucherte Fleischwaren so erzeugt werden können, dass sie der Anforderung der Unterschreitung des Grenzwertes für 3,4 Benzo-a-pyren von 1 Mikrogramm/kg zuverlässig entsprechen.

Je nach der angewendeten Temperatur werden folgende Räucherverfahren unterschieden:

Unter Pökeln wird die gleichzeitige Anwendung von Nitritpökelsalz (NaCl + 0,4 bis 0,6% NaNO2) oder Kochsalz und Nitrat allenfalls unter Zugabe von Ascorbinsäure oder Ascorbat verstanden.

Als Pökelmethoden finden Anwendung:

  • Trockenpökelung
  • gemischte Pökelung
  • Nasspökelung
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