C.3.4 Pökeln

Unter Pökeln wird die gleichzeitige Anwendung von Nitritpökelsalz (NaCl + 0,4 bis 0,6% NaNO2) oder Kochsalz und Nitrat allenfalls unter Zugabe von Ascorbinsäure oder Ascorbat verstanden.

Als Pökelmethoden finden Anwendung:

  • Trockenpökelung
  • gemischte Pökelung
  • Nasspökelung

Produkte, die in Österreich nach traditionellen Verfahren gepökelt und der Kategorie 8.3.4 des Anhangs II „EU-Liste der für die Verwendung in Lebensmitteln zugelassenen Zusatzstoffe mit den Bedingungen für ihre Verwendung“, Teil D „Lebensmittelkategorien“ der Verordnung (EU) Nr. 1333/2008 zugeordnet werden:

08.3.4 Auf traditionelle Weise gepökelte Fleischerzeugnisse, für die besondere Bestimmungen über Nitrite und Nitrate gelten 08.3.4.1 Traditionelle nassgepökelte Erzeugnisse (in eine Pökellösung, die Nitrite und/oder Nitrate, Salz und andere Bestandteile enthält, eingelegte Fleischerzeugnisse)

Nur Rohschinken, nassgepökelt, und ähnliche Produkte: Die Pökeldauer beträgt je nach Form und Gewicht der Fleischstücke ungefähr 2 Tage/kg mit anschließender Stabilisierung/Reifung
E 249-E 250 Nitrite 50 mg/kg1)
E 251-E 252 Nitrate 250 mg/kg1)

1) Höchstrestmenge, Restmenge am Ende des Produktionsvorgangs, ausgedrückt als NaNO 2 oder NaNO 3

Als Ende des Produktionsvorgangs, an dem die Resthöchstmenge nicht überschritten werden darf, wird das Erreichen der vorgesehenen Abtrocknung festgelegt.

08.3.4.2 Traditionelle trockengepökelte Erzeugnisse (Beim Trockenpökeln wird eine trockene Pökelmischung, die Nitrite und/oder Nitrate, Salz und andere Bestandteile enthält, auf die Oberfläche des Fleisches aufgebracht; eine Stabilisierungs-/Reifezeit schließt sich an.)

Nur Rohschinken, trockengepökelt, und ähnliche Produkte: Die Pökeldauer beträgt je nach Form und Gewicht der Fleischstücke ungefähr 10 bis 14 Tage mit anschließender Stabilisierung/Reifung

E 249-E 250 Nitrite 50 mg/kg1)
E 251-E 252 Nitrate 250 mg/kg1) 2)

1) Höchstrestmenge, Restmenge am Ende des Produktionsvorgangs, ausgedrückt als NaNO2 oder NaNO 3
2) Aufgrund der natürlichen Umwandlung von Nitriten in Nitrate in säurearmem Milieu können manche wärmebehandelten Fleischprodukte Nitrate enthalten.

Als Ende des Produktionsvorgangs, an dem die Resthöchstmenge nicht überschritten werden darf, wird das Erreichen der vorgesehenen Abtrocknung festgelegt.

08.3.4.3 Sonstige auf traditionelle Weise gepökelte Erzeugnisse (Kombination von Tauch- und Trockenpökelvorgängen oder Verwendung von Nitrit und/oder Nitrat in einem zusammengesetzten Erzeugnis oder Einspritzen der Pökellösung vor dem Kochen) Nur Rohschinken, trocken-/nassgepökelt, und ähnliche Produkte: Kombination von Tauch- und Trockenpökelung (ohne Einspritzen der Pökellösung). Die Pökeldauer beträgt je nach Form und Gewicht der Fleischstücke ungefähr 14 bis 35 Tage mit anschließender Stabilisierung/Reifung

E 249-E 250 Nitrite 50 mg/kg1)
E 251-E 252 Nitrate 250 mg/kg1) 2)

1) Höchstrestmenge, Restmenge am Ende des Produktionsvorgangs, ausgedrückt als NaNO2 oder NaNO3
2) Aufgrund der natürlichen Umwandlung von Nitriten in Nitrate in säurearmem Milieu können manche wärmebehandelten Fleischprodukte Nitrate enthalten.

Als Ende des Produktionsvorgangs, an dem die Resthöchstmenge nicht überschritten werden darf, wird das Erreichen der vorgesehenen Abtrocknung festgelegt.

Ähnliche Produkte wie Rohschinken können nach dem jeweiligen Verfahren hergestellte Erzeugnisse aus anderen Teilstücken vom Schwein, Wildschwein oder Rind sein:

Schinkenspeck, Schulterspeck, Karreespeck, Schopfspeck
Schinken mit Schale, mit oder ohne Knochen
Hamburger
Bauchspeck
Bachenspeck und Rohpökelwaren mit ähnlichen Bezeichnungen
Bündner Fleisch

Nur Rohwürste (Salami und Kantwurst): Das Erzeugnis hat eine Reifedauer von mindestens 4 Wochen und ein Wasser-Eiweiß-Verhältnis unter 1,7

E 251-E 252 Nitrate 300 mg/kg3) 4)

3) Zugesetzte Höchstmenge, ausgedrückt als NaNO2 oder NaNO3
4) Ohne zugesetzte Nitrite.

Folgende Salamivarianten sind bei Einhaltung des oben beschriebenen Herstellungsverfahrens umfasst:

Ungarische Salami und alle Salamiwürste, deren Bezeichnung oder Aufmachung auf Ungarn, Jugoslawien, Kroatien, Slowenien, Rumänien oder Bulgarien hinweist, ferner Karpatensalami u. dgl.
Mailänder, Veroneser und alle Salamiwürste, deren Bezeichnung oder Aufmachung auf Italien* Frankreich oder die Schweiz hinweist
Jagdsalami, Touringsalami und Edelweißsalami und Salami mit hervorhebender Bezeichnung
Dekorsalami
Haussalami und Heurigensalami
Bauernsalami, Bergsalami und Salami mit weitere Bezeichnung, jedoch ohne Hervorhebung
Salami ohne weitere Bezeichnung
Putensalami
Kantwurst
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