3.2.1.2.1 Halbharte Schnittkäse

Diese Käse werden aus pasteurisierter Milch mit mesophilen und thermophilen Kulturen hergestellt, zum Teil im Bruch gewaschen, etwas nachgewärmt und gepresst. Käse mit 45 % F.i.T. und 50 % F.i.T. werden in Laibform von ca. 5 - 8 kg hergestellt und vorwiegend mit Rotkulturen oder mit Kunststoffüberzug gereift; Käse mit 25 % F.i.T. in Blockform mit Folienreifung.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 25 %, 45 % (Referenzfettgehalt) und 50 % Höchstwassergehalt entsprechend: 52 %, 45 % und 42 %

Die Käse haben eine glatte, gelbe Rinde bzw. sind rotbraun paraffiniert oder schwarz plastifiziert, foliengereifte Käse sind rindenlos. Der Käseteig ist einfärbig, hellgelb bis buttergelb, schnittfest, geschmeidig, mit vereinzelter Rundlochung in Linsen- bis Kleinkirschgröße. Der Geschmack ist mild – aromatisch bis leicht herb.

Mischlingskäse wird aus thermisierter oder pasteurisierter Milch in Laib- und Blockform mit einem Gewicht von ca. 8 bis 20 kg hergestellt und während der Reifung mit Salzwasser, dem eventuell Rotschmierekulturen zugesetzt werden, behandelt.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):    Höchstwassergehalt:
                                                     15 %    48 %
                                                     25 %    46 %
                                                     35 %    44 %
                                                     45 % (Referenzfettgehalt)    42 %

Die Käse haben eine glatte, rissfreie Rinde mit gut angetrockneter, gelblicher bis brauner Schmiere, der Teig ist einfärbig blassgelb und geschmeidig mit Bruchlöchern oder Rundlöchern. Der Geschmack ist je nach Reifung säuerlich, aromatisch oder pikant. Zu dieser Käsesorte zählt der "Räßkäse".

Halbharte Schnittkäse mit Großlochung sind aus pasteurisierter Milch, unter Verwendung von mesophilen und thermophilen Milchsäurebakterienkulturen sowie Propionsäurebakterienkulturen hergestellte, im Bruch gewaschene, nachgeheizte, gepresste Schnittkäse.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):    45 % (Referenzfettgehalt)
                                                                  bzw. 35 % bzw. 25 %
Höchstwassergehalt:                                 45 % bzw. 48 % bzw. 52 %

Zu diesen Käsen zählen folgende Käse:
Halbharte Schnittkäse mit Großlochung
Diese werden bevorzugt in Block- oder Stangenform hergestellt. Die Reifung erfolgt in Folie oder mit Naturrinde ohne Schmiere durch Propionsäuregärung.
Foliengereifte Käse sind rindenlos. Der Teig ist einfarbig, elfenbeinfarbig, geschmeidig, schmelzend und weist eine Rundlochung von Erbsen- bis Großkirschengröße auf.
Der Geschmack ist angenehm mild, aromatisch, süßlich.

Halbharte Schnittkäse mit Großlochung und Oberflächenreifung (z. B. Moosbacher)
Diese werden bevorzugt in Laibform mit ca. 6 bis 8 kg hergestellt, zuerst mit Rotkultur gereift, anschließend plastifiziert und bei höherer Temperatur gereift, damit eine Propionsäuregärung erfolgt.
Die Käse weisen eine bräunliche, rissfreie Rinde auf. Der Teig ist einfarbig, elfenbeingelb, geschmeidig, schmelzend und weist eine gleichmäßige Rundlochung bis Großkirschengröße auf.
Der Geschmack ist süßlich-aromatisch bis leicht pikant im Alter.

Diese Käse werden aus pasteurisierter Milch unter Verwendung von mesophilen und thermophilen Milchsäurebakterienkulturen hergestellt. Der Bruch wird gewaschen, nachgewärmt bzw. nachgeheizt und nicht gepresst bzw. nur die Oberfläche leicht gepresst.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):    Höchstwassergehalt:
                                                      25 %    53 %
                                                      35 %    48 %
                                                      45 % (Referenzfettgehalt)    46 %
                                                      50 %    42 %

Zu dieser Käsesorte zählen:
Halbharte Schnittkäse mit Bruchlochung und Propionsäuregärung
Diese Käse werden unter Zusatz von Propionsäurebakterienkulturen in Blockform mit einem Gewicht von ca. 15 bis 25 kg hergestellt und in Folie bei höherer Temperatur gereift. Die Käse sind rindenlos. Der Teig ist einfarbig, mattgelb, geschmeidig, schnittfest mit reichlicher großer, stark offener, rundlicher Bruchlochung.
Der Geschmack ist angenehm mild, etwas süßlich (durch Propionsäuregärung bedingt).

Halbharte Schnittkäse mit Bruchlochung und Bifiduskultur
Diese Käse werden mit Zusatz von Bifidobakterienkulturen in Blockform mit einem Gewicht von ca. 16 kg hergestellt und in Folie gereift. Vor Abgabe an den Handel wird die Oberfläche plastifiziert und mit Röstmalzmehl bestreut.
Der Teig ist einfarbig zartgelb mit unregelmäßiger Bruchlochung, geschmeidig, elastisch und schnittfest.
Der Geschmack ist mild, frisch, leicht herb.
Die Käse enthalten im konsumreifen Zustand mindestens 105 Bifidobakterien/g.

Halbharter Schnittkäse mit Bruchlochung, Oberflächenreifung und Propionsäurereifung
Die Käse werden unter Zusatz von Propionsäurekbakterienkulturen bevorzugt in Laibform von ca. 6 bis 8 kg hergestellt. Die Reifung erfolgt zuerst mit Rotkultur (-schmiere) anschließend plastifiziert bei höherer Temperatur in Form einer Propionsäurereifung.
Die Käse weisen eine glatte rissfreie Oberfläche auf.
Der Teig ist mattgelb bis strohgelb, geschmeidig schmelzend mit einer reichlichen, leicht rundlichen Bruchlochung.
Der Geschmack ist süßlich aromatisch, würzig im Alter.

Fontal ist ein im Bruch nachgewärmter, etwas gewaschener, gepresster Schnittkäse in Laibform (Gewicht ca. 6 bis 10 kg) bzw. Blockform (Gewicht ca. 10 bis 15 kg). Er wird aus pasteurisierter Milch mit mesophilen Milchsäurebakterienkulturen hergestellt.

Die Käse werden mit Rotschmiere gereift und können in Folie verpackt oder paraffiniert werden.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):    45 % (Referenzfettgehalt)
Höchstwassergehalt:    45 %

Der Käse hat eine grifffeste, bräunliche, rissfreie Rinde mit angetrockneter Schmiere. Die Seitenflächen des Laibes oder Blockes können etwas nach innen gewölbt sein. Der Käseteig ist einfarbig, elfenbeinfarbig bis mattgelb, geschmeidig-schmelzend; die Lochung eine spärliche, reine Rundlochung von Linsen- bis Erbsengröße. Der Käse weist ein ausgeprägtes Aroma durch Altersreife auf, er ist leicht herbpikant und etwas salzig.

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