1.1.1 Gärungsessig

Gärungsessig liegt vor, wenn die Essigsäure durch doppelte Fermentation entstanden ist. Er enthält typische Fermentationsprodukte, wie 2-Ketogluconsäure, 5-Ketogluconsäure, Gluconsäure, Zitronensäure und Aminosäuren. Alle aus Wein, Obstwein oder Honig hergestellten Gärungsessige enthalten für sie charakteristische Stoffe, wie Acetoin und 2,3-Butylenglykol. Wein und Obstwein für die Essigerzeugung müssen den einschlägigen weinrechtlichen Bestimmungen entsprechen. Bei der Erzeugung von Wein- und Obstweinessig werden – ausgenommen Erzeugnisse, die in lit. c) und d) geregelt werden – keine Stoffe zugesetzt, die eine Erhöhung des Extraktgehaltes oder des Aschegehaltes bewirken. Um Essigen einen besonderen Geruch und Geschmack zu verleihen, können entweder Pflanzenteile oder Extrakte aus Pflanzenteilen zugesetzt werden. Essige können auch aromatisiert werden5. Essigen können andere Lebensmittel, wie Fruchtmark, Fruchtsäfte, Honig, Zucker, Zuckerarten, Fruchtsüße und Salz zugesetzt werden.

5 Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates über Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften zur Verwendung in und auf Lebensmitteln sowie zur Änderung der Verordnung (EWG) Nr. 1601/91 des Rates, der Verordnungen (EG) Nr. 2232/96 und (EG) Nr. 110/2008 und der Richtlinie 2000/13/EG idgF.

Gärungsessig wird nach den verwendeten Ausgangsmaterialien unterschieden:

  1. Weinessig wird aus Wein gemäß den einschlägigen weinrechtlichen Bestimmungen erzeugt6.
  2. Obstweinessig wird aus Obstwein gemäß den einschlägigen weinrechtlichen Bestimmungen erzeugt6.
  3. Gemüseessig wird aus vergorenem Gemüsesaft/Maische erzeugt. Die gemäß lit. a) und b) zulässigen Verfahren können angewandt werden.
  4. Trester-, Bier-, Malz-, Honig-, Molkenessig, u. a. werden ihrer Bezeichnung entsprechend aus Trestern (Preßrückständen), Bier, vergorener Malzwürze, vergorenem Honig, vergorener Molke u. a. erzeugt.
  5. Weingeistessig wird aus Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs (Weingeist7) erzeugt.
  6. Gärungsessige unterschiedlichen Ausgangsmaterials dürfen miteinander verschnitten werden (Bezeichnung siehe Abs. 1.3.2, lit. f)).

6 Bundesgesetz über den Verkehr mit Wein und Obstwein (Weingesetz 2009), BGBl. I Nr. 111/2009 vom 17. 11. 2009 i.d.F. BGBl. I Nr. 189/2013.

7 Anhang I der Verordnung (EG) Nr. 110/2008 zur Begriffsbestimmung, Bezeichnung, Aufmachung und Etikettierung von Spirituosen sowie zum Schutz geografischer Angaben für Spirituosen und zur Aufhebung der Verordnung (EWG) Nr. 1576/89 idgF.

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