Beilage 10 Grundsätze der Arbeitshygiene Schlachtung/Zerlegung von Geflügel

  1. Schlachtkörper sind maschinell oder händisch so zu behandeln, dass eine Kontamination mit Darminhalt (Kot) oder Eiter bestmöglich vermieden wird.
    • Maschinelle Entweidung: Die Einstellung der Maschinen muss so erfolgen, dass die Darmpakete weitestgehend nicht aufgerissen werden (Kotverunreinigung).
    • Händische Entweidung: Die Messertechnik hat so zu erfolgen, dass beim Öffnungsschnitt der After umschnitten und das Darmpaket nicht verletzt wird.
      -> allgemeine Messertechnik: sollten Messer bei der Bearbeitung im Schlachtprozess durch Kot oder Eiter kontaminiert werden, so sind diese zu reinigen und zu desinfizieren. Auch ein Messerwechsel ist möglich.
  2. Das Ausrinnen von Magen und Darminhalt ist durch geeignete Methoden zu verhindern.
  3. Innereien sind beim Schlachtprozess aus dem Schlachtkörper zu entfernen und in weiterer Folge separat zu behandeln. Bei der Leber ist die Gallenblase zu entfernen. 
  4. Die Schlachtkörper sind nach der Entfernung des Darmpaketes und der Innereien mit Trinkwasser abzuspülen. 
  5. Schlachtkörper und für den menschlichen Verzehr bestimmte Innereien dürfen nicht mit dem Boden oder mit Tritt- und Seitenflächen von Podesten in Kontakt kommen.
  6. Beanstandete Tierkörper dürfen in weiterer Folge nicht mehr mit für den Verzehr bestimmtem Geflügel in Kontakt kommen.
  7. Untersuchte Schlachtkörper und Nebenprodukte (Innereien, Haut etc.) dürfen nach dem Schlachtprozess nicht mit nicht-untersuchten Schlachtkörpern und Nebenprodukten sowie mit beanstandeten Tierkörpern oder -teilen in Berührung kommen. 
  8. Schlachtkörper und Innereien sind nach der Schlachtung unverzüglich bis zu einer Temperatur von nicht mehr als +4 °C abzukühlen. Während des Abkühlprozesses kann jedoch schon bearbeitet und zerlegt werden, vorausgesetzt das Geflügelfleisch wird in den Zerlegeraum entweder auf direktem Wege von der Schlachtanlage oder zunächst in einen Kühlraum verbracht. 
  9. Nach jeder Kontamination (Darminhalt, Eiter, Bodenkontakt, sonstige Verunreinigungen) sind Arbeitsflächen, manuelle Werkzeuge, Messer und Hände zu reinigen und zu desinfizieren.
  10. Schlachtkörper, deren Teilstücke und Nebenprodukte sowie Behältnisse für Geflügelfleisch (Kisten u. Container) dürfen nicht mit dem Boden in Berührung kommen.
  11. Allenfalls in der Zerlegung anfallende nicht zum menschlichen Genuss geeignete oder vorgesehene Teile sind bei der Zerlegung entsprechend zu entsorgen.
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