Beilage 10 Grundsätze der Arbeitshygiene Schlachtung/Zerlegung von Geflügel
- Schlachtkörper sind maschinell oder händisch so zu behandeln, dass eine Kontamination mit Darminhalt (Kot) oder Eiter bestmöglich vermieden wird.
- Maschinelle Entweidung: Die Einstellung der Maschinen muss so erfolgen, dass die Darmpakete weitestgehend nicht aufgerissen werden (Kotverunreinigung).
- Händische Entweidung: Die Messertechnik hat so zu erfolgen, dass beim Öffnungsschnitt der After umschnitten und das Darmpaket nicht verletzt wird.
-> allgemeine Messertechnik: sollten Messer bei der Bearbeitung im Schlachtprozess durch Kot oder Eiter kontaminiert werden, so sind diese zu reinigen und zu desinfizieren. Auch ein Messerwechsel ist möglich.
- Das Ausrinnen von Magen und Darminhalt ist durch geeignete Methoden zu verhindern.
- Innereien sind beim Schlachtprozess aus dem Schlachtkörper zu entfernen und in weiterer Folge separat zu behandeln. Bei der Leber ist die Gallenblase zu entfernen.
- Die Schlachtkörper sind nach der Entfernung des Darmpaketes und der Innereien mit Trinkwasser abzuspülen.
- Schlachtkörper und für den menschlichen Verzehr bestimmte Innereien dürfen nicht mit dem Boden oder mit Tritt- und Seitenflächen von Podesten in Kontakt kommen.
- Beanstandete Tierkörper dürfen in weiterer Folge nicht mehr mit für den Verzehr bestimmtem Geflügel in Kontakt kommen.
- Untersuchte Schlachtkörper und Nebenprodukte (Innereien, Haut etc.) dürfen nach dem Schlachtprozess nicht mit nicht-untersuchten Schlachtkörpern und Nebenprodukten sowie mit beanstandeten Tierkörpern oder -teilen in Berührung kommen.
- Schlachtkörper und Innereien sind nach der Schlachtung unverzüglich bis zu einer Temperatur von nicht mehr als +4 °C abzukühlen. Während des Abkühlprozesses kann jedoch schon bearbeitet und zerlegt werden, vorausgesetzt das Geflügelfleisch wird in den Zerlegeraum entweder auf direktem Wege von der Schlachtanlage oder zunächst in einen Kühlraum verbracht.
- Nach jeder Kontamination (Darminhalt, Eiter, Bodenkontakt, sonstige Verunreinigungen) sind Arbeitsflächen, manuelle Werkzeuge, Messer und Hände zu reinigen und zu desinfizieren.
- Schlachtkörper, deren Teilstücke und Nebenprodukte sowie Behältnisse für Geflügelfleisch (Kisten u. Container) dürfen nicht mit dem Boden in Berührung kommen.
- Allenfalls in der Zerlegung anfallende nicht zum menschlichen Genuss geeignete oder vorgesehene Teile sind bei der Zerlegung entsprechend zu entsorgen.