5 Warenübernahme und Lagern von Lebensmitteln
- Definition von Temperaturbereichen:
„Raumtemperatur“: über 15 C bis cirka 25 C
„Gekühlt“: über 0 C bis 4 C, Toleranz bis 6 C
„Tiefgekühlt“: -18 C oder kälter, Toleranz bis -15 C - Bereits bei der Warenübernahme ist, soweit wie möglich, die einwandfreie Beschaffenheit der Lebensmittel zu kontrollieren.
- Dabei ist auch auf eine entsprechende Trennung nach Warengruppen zu achten.
- Bei verpackten Lebensmitteln ist auf wahrnehmbare Veränderungen, wie Verfärbungen, Vakuumverlust bei Vakuumpackungen und Bombage bei Konserven zu achten.
- Kühl- und Tiefkühlkette dürfen nicht unterbrochen werden. Bei Übernahme von Lebensmitteln ist die Temperatur stichprobenweise zu kontrollieren. Hierüber sind Aufzeichnungen zu führen.
- Lebensmittel sind entsprechend zu lagern und vor ihrer Verwendung einer Sinnenprüfung zu unterziehen.
- Es darf nur einwandfreie Ware verwendet werden.
- Die Temperaturkontrolle der Kühl- und Tiefkühleinrichtungen sowie die Kontrollen der Speisentemperaturen sind täglich durchzuführen. Über diese Temperaturmessungen sind Aufzeichnungen zu führen.
- Bei Kühl- bzw. Tiefkühleinrichtungen sind die Temperatursollbereiche anzugeben. Jede Kühl- bzw. Tiefkühleinrichtung ist mit einem Thermometer auszustatten. Hierfür sind möglichst registrierende Thermometer zu verwenden. Die Thermometer sind regelmäßig auf ihre Funktion zu überprüfen.
- Die Aufbewahrung von essfertig zubereiteten Speisen hat in einem eigenen Kühlschrank oder Kühlraum zu erfolgen.
- Auch bei Rohware ist auf eine entsprechende Trennung nach Warengruppen zu achten.
- Es ist durch eine entsprechende Verpackung oder Abdeckung zu verhindern, dass Lebensmittel nachteilig beeinflusst werden.
- Ungewaschenes Obst und ungeputztes Gemüse müssen so gelagert werden, dass andere Lebensmittel dadurch nicht hygienisch nachteilig beeinflusst werden.
- Rohe Eier sind bei einer Temperatur von 0-8 °C in einem Kühlraum oder Kühlschrank zu lagern. Eine Lagerung im Obst- und Gemüsekühlraum oder im Getränkekühlraum ist möglich, wenn für eine entsprechende Trennung gesorgt ist.
- Die Lagerung von Lebensmitteln und sonstigen Waren direkt auf dem Fußboden ist zu vermeiden.
- Betriebsfremde Transportgebinde dürfen nicht in den „reinen“ Bereich der Küche eingebracht werden.