9. Kühlkette

Die Einhaltung der Kühlkette stellt eine grundsätzliche Anforderung der LebensmittelHygiene dar. Sie ist ein wichtiger Punkt der betrieblichen Überwachung im Rahmen der Guten Hygienepraxis (GHP).

Bei Lebensmitteln, die nicht bedenkenlos bei Raumtemperatur aufbewahrt werden können, darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden. Es darf jedoch für begrenzte Zeit von den Temperaturvorgaben abgewichen werden, sofern dies aus praktischen Gründen bei der Zubereitung, Beförderung und Lagerung sowie beim Feilhalten und beim Servieren von Lebensmitteln erforderlich ist und die Gesundheit des Verbrauchers dadurch nicht gefährdet wird.

Transportbehälter, die zur Beförderung von Lebensmitteln verwendet werden, müssen erforderlichenfalls die Lebensmittel auf einer geeigneten Temperatur halten können. Die Temperatur des Speiseeises darf – 5° C nicht überschreiten.
Die jeweils erforderlichen Temperaturen von Kühleinrichtungen sind festgehalten (am Kühlgerät oder in der Dokumentation) und werden an jedem Arbeitstag, möglichst bei Arbeitsbeginn, überprüft (Temperaturmesseinrichtung in jedem Kühl- bzw. Tiefkühlgerät erforderlich). Entsprechende Aufkleber finden Sie in Beilage 16.

In Kühl- bzw. Tiefkühlräumen erfolgt die Temperaturüberwachung mittels Registrierthermometer oder Minimum/Maximum-Thermometer. Tiefkühleinrichtungen über 10m3 benötigen jedenfalls ein aufzeichnendes Thermometer. Die Aufzeichnungen des Gerätes werden mindestens ein Jahr aufbewahrt.

Abweichungen und die erfolgten Maßnahmen zu deren Behebung werden dokumentiert, ein Muster für die Abweichungsdokumentation – Kühlkette finden Sie in Beilage 17. Die Abweichungsdokumentation wird zumindest 2 Monate über die Haltbarkeitsfrist der Produkte – im Minimum jedoch für ein Jahr - aufbewahrt. Kühlkettenunterbrechungen können zu einer verkürzten Haltbarkeit führen, gegebenenfalls werden daher entsprechende Maßnahmen gesetzt z.B. Verkürzung der Haltbarkeit des Rohproduktes.

Gekühlte Rohstoffe und (Halb-)Fertigprodukte werden so bearbeitet, dass die Kühlkette nur im unbedingt erforderlichen produktionsbedingten Ausmaß und möglichst kurz unterbrochen wird.

Beilage 16 – Temperaturaufkleber
Beilage 17 - Abweichungsdokumentation Kühlkette
Merkblatt – Kühleinrichtungen und Kühlräume
Merkblatt – Lebensmittelthermometer

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