4. Allgemeine Hygiene

  1. Reinigung und Desinfektion
    Reinigungs- und Desinfektionsmittel müssen für den Lebensmittelbereich geeignet sein (Herstellerangaben). Alle Arbeitsbereiche (Räume, Gegenstände, Armaturen, Ausrüstungen, …) müssen gründlich gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden. Reinigung und Desinfektion müssen außerhalb der Produktionszeiten erfolgen. Nach der Anwendung chemischer Reinigungs- oder Desinfektionsmittel (ausgenommen z.B. auf Alkoholbasis) muss unbedingt gründlich mit Trinkwasser nachgespült werden.
    Prüfen Sie, ob für die verwendeten Reinigungs- und Desinfektionsmittel folgende Informationen vorliegen:
    • Sicherheitsdatenblatt
    • Gebrauchsanweisung (Konzentration, Temperatur, Einwirkzeit)

    Lagerung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln:
    Reinigungs- und Desinfektionsmittel sind in einem eigens dafür vorgesehenen Bereich (Schrank oder eigener Raum) vorschriftgemäß zu lagern.
     erfüllt
     Abweichung: ................................................. behoben am: ................................

    Überprüfung des Reinigungserfolges: Vor Beginn der Schlachtung, bzw. Zerlegung und Verarbeitung sind insbesondere folgende, für die Hygiene wichtigen Punkte optisch zu überprüfen:
    • Sauberkeit der Schneidewerkzeuge (Messer, Sägen, Zangen und Maschinen)
    • Sauberkeit der Fleischhaken, Zerlegetisch, und Behältnisse
    • Sauberkeit und einwandfreier Zustand der Maschinen, Geräte und Hilfsmittel
    • Sauberkeit von Arbeitsflächen, Ablagen etc.
    • Vorhandensein von Seife, Einweghandtüchern und WC Papier

    Der folgende Musterplan ist an die Anforderungen des Betriebes anzupassen.
    Bei Wechsel der Reinigungs- bzw. Desinfektionsmittel, mindestens aber einmal jährlich.

    Leitlinie für Almen zur Umsetzung der Verordnungen EG Nr reinigungsplan Seite 1
    Leitlinie für Almen zur Umsetzung der Verordnungen EG Nr reinigungsplan Seite 2

  2. Schädlingsbekämpfung
    Schädlingsbekämpfung ist für die Betriebshygiene äußerst wichtig. Notwendig sind geeignete Maßnahmen, die verhindern, dass Schädlinge in den Betrieb eindringen und sich ausbreiten können. Auch Haustiere sind von Räumen fernzuhalten, in denen Lebensmittel bearbeitet oder gelagert werden.

    Fenster die geöffnet werden können, sind mit Insektengittern auszustatten.
     erfüllt
     Abweichung: ................................................. behoben am: ................................

    Außentüren, die am Boden knapp schließen, sind mit automatischen Türschließern, zu versehen, damit keine Mäuse, Vögel, Haustiere etc. eindringen. Mauerdurchbrüche – z.B. für Installationen – sind abzusichern.
     erfüllt
     Abweichung: ................................................. behoben am: ................................

    Bodenabflüsse sind mit einem Geruchsverschluss und Gitter versehen sein.
     erfüllt
     Abweichung: ................................................. behoben am: ................................

    Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen erfolgen außerhalb der Produktionszeiten. Die notwendigen Mittel sind entsprechend gekennzeichnet und mit einer Gebrauchsanleitung versehen. Sie werden unter Verschluss gehalten. Bei chemischer Schädlingsbekämpfung wird wegen der Rückstandsproblematik die Beiziehung konzessionierter Firmen empfohlen.
     erfüllt
     Abweichung: ................................................. behoben am: ................................

    Von Schädlingsbekämpfungsmitteln sind folgende Informationen aufzubewahren:
     Sicherheitsdatenblatt
     Gebrauchsanweisung, Aufstellungshinweise

    Zur regelmäßigen Kontrolle der Schädlingsbekämpfung wird die Erstellung eines Kontrollblattes (siehe Muster) empfohlen. 

    Schädlingsbekämpfung – Kontrollblatt (Leerformular)
    Maßnahmen gegen Fluginsekten, Kriechinsekten und Nager, regelmäßige Überprüfung! 
    Eintrag bei jedem Befall, spätestens jedoch am Ende eines jeden Quartals (auch wenn kein Befall)

    Leitlinie für Almen zur Umsetzung der Verordnungen EG Nr schaedling
  3. Schulung
    Regelmäßige Schulungen bezüglich Tätigkeit und Lebensmittelhygiene sind erforderlich und zu dokumentieren.
     erfüllt
     Abweichung: ................................................. behoben am: ...................................
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