3.2.1.1 Hartkäsesorten

Österreichischer Emmentaler wird aus silofreier, hartkäsetauglicher Rohmilch, die nicht über die Gewinnungstemperatur erwärmt und nicht zentrifugalentkeimt wurde, mit Milchsäurebakterien- und Propionsäurebakterien-Kulturen hergestellt. Der Käsebruch wird auf mindestens 50 °C erhitzt (gebrannt) und gepresst. Österreichischer Emmentaler wird zur Ausbildung der Lochung etwa 4 Wochen bei 20 bis 25 °C gereift (ausgeheizt) und ist erst ab einem Alter von 70 Tagen konsumreif.

Österreichischer Emmentaler wird in Laib- oder Blockform mit einem Gewicht von ca. 60 bis 110 kg hergestellt. Er hat eine feste, trockene, gelbbraune, rissfeste Rinde. Die Oberfläche kann mit einer Kunststoffdispersion behandelt werden. In Folie gereifte Käse sind rindenlos. Der Teig ist schnittfest bis geschmeidig, elfenbeinfarbig bis hell-gelb, sein Geschmack mild, süßlich, nusskernartig. Die Lochung ist mehrheitlich 1 bis 3 cm groß, rund, matt bis glänzend, spärlich bis reichlich und gleichmäßig verteilt.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): mindestens 45 %
Höchstwassergehalt: 38 %

Hartkäse mit Großlochung werden aus thermisierter oder pasteurisierter Milch mit Milchsäurebakterien- und Propionsäurebakterien-Kulturen hergestellt. Der Käsebruch wird auf mindestens 45 °C erhitzt (gebrannt) und gepresst. Hartkäse mit Rundlochung wird zur Ausbildung der Lochung etwa 4 Wochen bei 20 bis 25 °C gereift (ausgeheizt). Er wird in Laib- oder Blockform mit einem Gewicht von ca. 6 bis 110 kg hergestellt.

Hartkäse mit Großlochung haben eine trockene Rinde, in Folie gereifte Käse sind rindenlos und werden fallweise paraffiniert. Der Teig ist schnittfest bis geschmeidig, elfenbeinfarben bis hellgelb, im Geschmack mild, aromatisch, leicht süßlich. Die Lochung ist erbsen- bis kirschgroß, rund, matt bis glänzend und gleichmäßig verteilt.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): mindestens 45 %
Höchstwassergehalt: 40 %

Höchstwassergehalt bei Käsen mit der Bezeichnung
Emmentaler bzw. mit einem Gewicht über 60 kg: 38 %

Österreichischer Bergkäse wird aus silofreier, hartkäsetauglicher Rohmilch, die nicht über die Gewinnungstemperatur erwärmt und weder zentrifugalentkeimt noch mikrofiltriert wurde, mit Milchsäurebakterienkulturen hergestellt.

Der Käsebruch wird auf mindestens 48 °C erhitzt (gebrannt) und gepresst. Zur Bildung einer Rindenschmiere während der Reifezeit wird der Käse regelmäßig mit Salzwasser, dem fallweise Schmierekulturen zugesetzt werden, behandelt. Konsumreif ist Österreichischer Bergkäse frühestens im Alter von 3 Monaten.

Die Laibe bzw. Blöcke haben ein Gewicht von ca. 5 bis 60 kg. Die Käse weisen eine grifffeste, rissfreie Rinde mit dünner, angetrockneter, helloranger bis brauner Schmiere auf. Die eher spärliche, etwa erbsen- bis kirschgroße, runde Lochung ist gleichmäßig verteilt. Der Teig ist schnittfest und geschmeidig bzw. ganz leicht mürbe, gelblich bis gelb, sein Geschmack mild, aromatisch bis pikant.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):        mindestens 45 %

Höchstwassergehalt:                                      40 %

Zu dieser Käsesorte zählen auch Alpkäse (österreichischer Bergkäse, der auf Almen hergestellt wird) sowie folgende Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung gemäß Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 idgF:

  • Tiroler Alm- / Alpkäse g.U.
  • Tiroler Bergkäse g.U.
  • Vorarlberger Bergkäse g.U.
  • Vorarlberger Alpkäse g.U.

 

Hartkäse mit Oberflächenreifung werden aus thermisierter oder pasteurisierter Milch mit Milchsäurebakterienkulturen hergestellt.

Der Käsebruch wird auf mindestens 45 °C erhitzt und gepresst. Zur Bildung einer Rindenschmiere während der Reifezeit wird der Käse regelmäßig mit Salzwasser, dem fallweise Schmierekulturen zugesetzt werden, behandelt.

Hartkäse mit Oberflächenreifung wird in verschiedenen Formen – Laib, Block – mit einem Gewicht von ca. 4 bis 60 kg produziert. Er hat eine grifffeste, rissfreie Rinde mit dünner, angetrockneter, helloranger bis brauner Schmiere. Die eher spärliche, etwa erbsen- bis kirschgroße, runde Lochung ist gleichmäßig verteilt. Der Teig ist schnittfest und geschmeidig, gelblich bis gelb, sein Geschmack mild, aromatisch bis pikant.

Zu dieser Käsesorte zählen der „Rheintaler Bergfettkäse” und andere Bergkäse.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):        mindestens 45 %

Höchstwassergehalt bei 45 % F.i.T.:              40 %

Österreichischer Reibhartkäse wird aus silofreier, hartkäsetauglicher Rohmilch, die nicht zentrifugalentkeimt wurde, unter Verwendung von thermophilen Säuerungskulturen hergestellt. Der Käsebruch wird auf mindestens 50 °C erhitzt (gebrannt) und gepresst. Die Reifung erfolgt bei 10 bis 15 °C über einen Zeitraum von mindestens 12 Monaten. Die Laibe haben ein Gewicht von ca. 10 bis 35 kg. Österreichischer Reibhartkäse hat eine feste, trockene, gelbbraune Rinde. Der Teig ist hellgelb bis dunkelgelb, von feinkörniger Struktur. Die Lochung ist vereinzelt und kaum sichtbar. Der Geschmack ist aromatisch, würzig bis kräftig pikant.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): mindestens 30 %
Höchstwassergehalt: 36 %

Reibhartkäse wird aus thermisierter oder pasteurisierter Milch mit Milchsäurebakterienkulturen hergestellt. Der Käsebruch wird auf mindestens 50 °C erhitzt (gebrannt) und gepresst. Die Reifung erfolgt bei 10 bis 15 °C über einen Zeitraum von mindestens 3 Monaten. Die Laibe haben ein Gewicht von ca. 10 bis 35 kg. Reibhartkäse hat eine feste, trockene, gelbbraune Rinde. Der Teig ist hellgelb bis dunkelgelb, von feinkörniger Struktur. Die Lochung ist vereinzelt und kaum sichtbar. Der Geschmack ist aromatisch, würzig bis kräftig pikant.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): mindestens 30 %
Höchstwassergehalt: 40 %

Go to Top