3.2.1.1 Hartkäsesorten

Österreichischer Emmentaler wird aus silofreier, hartkäsetauglicher Rohmilch, die nicht über die Gewinnungstemperatur erwärmt und nicht zentrifugalentkeimt wurde, mit Milchsäurebakterien- und Propionsäurebakterien-Kulturen hergestellt. Der Käsebruch wird auf mindestens 50 °C erhitzt (gebrannt) und gepresst. Österreichischer Emmentaler wird zur Ausbildung der Lochung etwa 4 Wochen bei 20 bis 25 °C gereift (ausgeheizt) und ist erst ab einem Alter von 70 Tagen konsumreif.

Österreichischer Emmentaler wird in Laib- oder Blockform mit einem Gewicht von ca. 60 bis 110 kg hergestellt. Er hat eine feste, trockene, gelbbraune, rissfeste Rinde. Die Oberfläche kann mit einer Kunststoffdispersion behandelt werden. In Folie gereifte Käse sind rindenlos. Der Teig ist schnittfest bis geschmeidig, elfenbeinfarbig bis hell-gelb, sein Geschmack mild, süßlich, nusskernartig. Die Lochung ist mehrheitlich 1 bis 3 cm groß, rund, matt bis glänzend, spärlich bis reichlich und gleichmäßig verteilt.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): mindestens 45 %
Höchstwassergehalt: 38 %

Hartkäse mit Rundlochung werden aus thermisierter oder pasteurisierter Milch mit Milchsäurebakterien- und Propionsäurebakterien-Kulturen hergestellt. Der Käsebruch wird auf mindestens 45 °C erhitzt (gebrannt) und gepresst. Hartkäse mit Rundlochung wird zur Ausbildung der Lochung etwa 4 Wochen bei 20 bis 25 °C gereift (ausgeheizt). Er wird in Laib- oder Blockform mit einem Gewicht von ca. 6 bis 110 kg hergestellt.

Hartkäse mit Rundlochung haben eine trockene Rinde, in Folie gereifte Käse sind rindenlos und werden fallweise paraffiniert. Der Teig ist schnittfest bis geschmeidig, elfenbeinfarben bis hellgelb, im Geschmack mild, aromatisch, leicht süßlich. Die Lochung ist erbsen- bis kirschgroß, rund, matt bis glänzend und gleichmäßig verteilt.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): mindestens 45 %
Höchstwassergehalt: 40 %

Höchstwassergehalt bei Käsen mit der Bezeichnung
Emmentaler bzw. mit einem Gewicht über 60 kg: 38 %

Österreichischer Alp- und Bergkäse wird aus silofreier, hartkäsetauglicher Rohmilch, die nicht über die Gewinnungstemperatur erwärmt und nicht zentrifugalentkeimt wurde, mit Milchsäurebakterienkulturen hergestellt. Der Käsebruch wird auf mindestens 48 °C erhitzt (gebrannt) und gepresst. Zur Bildung einer Rindenschmiere während der Reifezeit wird der Käse regelmäßig mit Salzwasser, dem fallweise Schmierekulturen zugesetzt werden, behandelt. Konsumreif ist Österreichischer Alp- und Bergkäse frühestens im Alter von 3 Monaten. Die Laibe bzw. Blöcke haben ein Gewicht von ca. 6 bis 50 kg. Österreichischer Alp- und Bergkäse hat eine geschmierte, angetrocknete, braungelbe bis braune Rinde. Die eher spärliche, etwa erbsengroße, runde Lochung ist matt bis glänzend und gleichmäßig verteilt. Der Teig ist schnittfest bis geschmeidig, elfenbeinfarbig bis hellgelb, sein Geschmack mild aromatisch bis pikant.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): mindestens 45 %
Höchstwassergehalt: 40 %

Zu dieser Käsesorte zählen auch folgende Käse, die laut Verordnung (EG) Nr. 510/2006 idgF. eine geschützte geographische Ursprungsbezeichnung besitzen:

  • Tiroler Alm-/Alpkäse g.U.
  • Tiroler Bergkäse g.U.
  • Vorarlberger Bergkäse g.U.
  • Vorarlberger Alpkäse g.U.
  • Gailtaler Almkäse g.U. (diese Käsesorte weicht von der beschriebenen Beschaffenheit der anderen Alp- und Bergkäse wesentlich ab.)

Hartkäse mit Schmiere werden aus thermisierter oder pasteurisierter Milch mit Milchsäurebakterienkulturen hergestellt. Der Käsebruch wird auf mindestens 45 °C erhitzt (gebrannt) und gepresst. Zur Bildung einer Rindenschmiere während der Reifezeit wird der Käse regelmäßig mit Salzwasser, dem fallweise Schmierekulturen zugesetzt werden, behandelt.
Hartkäse mit Schmiere wird in verschiedenen Formen – Laib, Block – mit einem Gewicht von ca. 4 bis 50 kg produziert. Er hat eine geschmierte, angetrocknete, rotbraune bis braune Rinde. Die eher spärliche, etwa erbsengroße, runde Lochung ist matt bis glänzend und gleichmäßig verteilt. Der Teig ist schnittfest bis geschmeidig, elfenbeinfarbig bis hellgelb, sein Geschmack mild aromatisch bis pikant. Zu dieser Käsesorte zählen der "Rheintaler Bergfettkäse" und andere Bergkäse.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): mindestens 45 %
Höchstwassergehalt bei 45 % F.i.T.: 40 %

Alpenkäse wird aus pasteurisierter Milch mit Milchsäurebakterienkulturen in Laib- und Blockform hergestellt. Der Käsebruch wird auf mindestens 45 °C erhitzt (gebrannt), gepresst. Er ist frühestens im Alter von 6 Wochen konsumreif. Die Käse haben ein Gewicht von ca. 10 bis 25 kg. Käse in Laib- oder Blockform haben eine ge schmierte, angetrocknete, rotbraune Rinde, die in Folie gereiften Käse in Blockform können rindenlos sein. Die eher geringe Lochung ist erbsen- bis kirschgroß. Der Teig ist schnittfest bis geschmeidig, mattgelb, sein Geschmack mild aromatisch bzw. leicht pikant bis etwas herb.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 45 %
Höchstwassergehalt: 40 %

Österreichischer Reibhartkäse wird aus silofreier, hartkäsetauglicher Rohmilch, die nicht zentrifugalentkeimt wurde, unter Verwendung von thermophilen Säuerungskulturen hergestellt. Der Käsebruch wird auf mindestens 50 °C erhitzt (gebrannt) und gepresst. Die Reifung erfolgt bei 10 bis 15 °C über einen Zeitraum von mindestens 12 Monaten. Die Laibe haben ein Gewicht von ca. 10 bis 35 kg. Österreichischer Reibhartkäse hat eine feste, trockene, gelbbraune Rinde. Der Teig ist hellgelb bis dunkelgelb, von feinkörniger Struktur. Die Lochung ist vereinzelt und kaum sichtbar. Der Geschmack ist aromatisch, würzig bis kräftig pikant.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): mindestens 30 %
Höchstwassergehalt: 36 %

Reibhartkäse wird aus thermisierter oder pasteurisierter Milch mit Milchsäurebakterienkulturen hergestellt. Der Käsebruch wird auf mindestens 50 °C erhitzt (gebrannt) und gepresst. Die Reifung erfolgt bei 10 bis 15 °C über einen Zeitraum von mindestens 3 Monaten. Die Laibe haben ein Gewicht von ca. 10 bis 35 kg. Reibhartkäse hat eine feste, trockene, gelbbraune Rinde. Der Teig ist hellgelb bis dunkelgelb, von feinkörniger Struktur. Die Lochung ist vereinzelt und kaum sichtbar. Der Geschmack ist aromatisch, würzig bis kräftig pikant.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): mindestens 30 %
Höchstwassergehalt: 40 %

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