B.4.2.2 Fleischwürste

Diese enthalten mehr oder weniger grob zerkleinertes, gepökeltes Fleisch und je nach Wurstsorte auch mehr oder weniger grob zerkleinerten Speck, wobei in der Regel der Zusammenhalt der Fleischeinlage durch Brät gewährleistet wird.

Diese unterscheiden sich von Brühwürsten dadurch, dass sie einer trockenen Erhitzung in Verbindung mit einer Räucherung ("Braten") unterzogen wurden; ihre Haltbarkeit hängt vom Trocknungsgrad ab (siehe auch G. 1.2.4).

Fleischwürste werden auch als Dauerwürste hergestellt, sie zeichnen sich durch eine längere Haltbarkeit als jene üblicher Fleischwürste aus.

Fleischwürste, die als Dauerwürste in Verkehr gebracht werden, sind entweder gebraten und getrocknet oder nach feuchter Erhitzung kalt geräuchert und getrocknet. Sie werden stets ohne Stärkezusatz hergestellt. Bei Dauerwürsten, die nach der Herstellungsrichtlinie für "Wiener" erzeugt werden, beträgt die Abtrocknung insgesamt ca. 30 %, bei solchen mit einem höheren Wasserzusatz als Wiener muss die Abtrocknung entsprechend höher sein, bei solchen mit geringerem Wasserzusatz kann die Abtrocknung geringer sein (siehe auch G.1.2.3).

Fleischwürste mit einem Durchmesser von mehr als 75 mm, ferner Debreziner, Lyoner, Aufschnittwurst, Schinkenleberkäse, Leberkäse nach bayrischer Art und Bratwürstel (gebrüht oder roh) werden nicht als Dauerwürste in Verkehr gebracht.

Dauerwürste können im Zusammenhang mit der Sortenbezeichnung als "Dauerwurst" deklariert werden. Als Dauerwürste gelten auch Würste mit Phantasiebezeichnungen, die auf touristische Tätigkeiten (Camping, Bergsteigen, Wandern, Klettern, Picknick und dgl.) hinweisen.

Diese sind roh zum Verkauf gelangende Wurstwaren, die aus Schweine- oder Kalbfleisch und Speck sowie unter Zusatz von Kochsalz oder Nitritpökelsalz sowie Gewürzen hergestellt, nicht getrocknet und in der Regel nicht geräuchert werden. Um die entsprechende Bindung zu gewährleisten, kann auch Brät zugesetzt werden. Solche Bratwürste sind nicht zum Rohverzehr bestimmt, sondern werden unmittelbar vor dem Genuss erhitzt (gebraten oder gebrüht).

Rohe Bratwürste sind in mikrobiologischer Hinsicht sehr leicht verderblich und könnten daher nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen. Sie sind bis spätestens am Abend des Tages nach der Herstellung an Letztverbraucher zu verkaufen. Zu diesem Zeitpunkt sind nicht verkaufte rohe Bratwürste in einen solchen Zustand zu versetzen, dass die Abgabe als rohe Bratwürste nicht mehr möglich ist (z.B. durchgehende Erhitzung). Bei tiefgekühlten rohen Bratwürsten und rohen Bratwürsten in geeigneter, luftdichter Verpackung sind längere Haltbarkeitsfristen zulässig.

Sorte 1 a):
Schinkenwurst mit hervorhebender Bezeichnung, Krakauer mit hervorhebender Bezeichnung.

Sorte 1 b):
Schinkenwurst und Krakauer; Göttinger, Bierwurst, Bierkugel; Schweinskrainer, Schinkenwürstel u.dgl.; Wiener Spezial.

Sorte 2 a):
Polnische Spezial, Polnische mit hervorhebender Bezeichnung, Beskiden; Wiener, Mährische, Würste mit Phantasiebezeichnungen; Krainer, burgenländische Hauswürstel, Selchwürstel, Schweinswür-stel u.dgl.; Mortadella; Lyoner, Aufschnittwurst; Schinkenleberkäse; Fleisch- oder Leberkäse nach bayrischer Art; Bratwürste, gebrüht oder roh, Rostbratwürste, Grillwürstel.

Sorte 2 b):
Polnische; Tiroler; Käsewurst; Stuttgarter; Debreziner; Cabanossi, Bierstangerl u.dgl.

Sorte 2 c):
Speckwurst; Tiroler St. Johanner;

Sorte 3 a):
Waldviertler, Rauchwurst, Rauchdürre, im Kranz (rund) oder abgepasst; Dürre in Stangen, doppelt geräuchert. Türkische Wurst, Sucuku und dergleichen

Sorte 3 b):
Jausenwurst, Braunschweiger, Dürre, alle in Stangen;

Bezüglich fettarmer Fleischwürste siehe B.4.4.

Im Einzelnen gelten für das zu verwendende Ausgangsmaterial folgende Richtlinien:

S o r t e 1 a)
Schinkenwurst mit hervorhebender Bezeichnung, Krakauer mit hervorhebender Bezeichnung:
85 Teile gepökeltes, sehnenarmes Schweinefleisch I, grob gestückt
15 Teile Brät 30.

Schinkenwurst mit hervorhebender Bezeichnung enthält als Einlagefleisch nur mageres Schweinsschlögelfleisch.

Auf 100 Teile Wurstmasse kann bis zu 1 Teil Kartoffelstärke zugesetzt werden.

S o r t e 1 b)
Schinkenwurst und Krakauer:
70 Teile gepökeltes, sehnenarmes Schweinefleisch I grob gestückt
30 Teile Brät 30

Schinkenwurst enthält als Einlagefleisch nur mageres Schweinsschlögelfleisch.

Auf 100 Teile Wurstmasse kann bis zu 1 Teil Kartoffelstärke zugesetzt werden.

Göttinger, Bierwurst und Bierkugel:
45 Teile Schweinefleisch I und/oder Rindfleisch I
25 Teile Speck I
30 Teile Brät 30

Schweinskrainer, Schinkenwürstel u.dgl.:
65 Teile Schweinefleisch I
25 Teile Speck I
10 Teile Brät 30

Schinkenwürstel enthält als Einlagefleisch nur mageres Schweinsschlögelfleisch.

Wiener Spezial:
45 Teile Schweinefleisch I und/oder Rindfleisch I
25 Teile Speck I
30 Teile Brät 30

Wiener Spezial wird stets gebraten.

S o r t e 2 a)
Polnische Spezial, Polnische mit hervorhebender Bezeichnung und Beskiden:
50 Teile Schweinefleisch I, teilweise auch Rindfleisch I
25 Teile Speck I
25 Teile Brät 30

Würste dieser Sorte werden stets gebraten.

Wiener und Mährische:
45 Teile Schweinefleisch I, wovon bis zu 10 Teile grob entsehntes Stelzenfleisch sein können, und/oder Rindfleisch I
25 Teile Speck I
30 Teile Brät 30

Krainer, burgenländische Hauswürstel, Selchwürstel, Schweinswürstel u.dgl.:
55 Teile Schweinefleisch I, teilweise auch Rindfleisch I
25 Teile Speck I
20 Teile Brät 30

Mortadella:
35 Teile Schweinefleisch I, wovon bis zu 10 Teile grob entsehntes Stelzenfleisch sein können
30 Teile Speck II, zum Teil Speck I grob gestückt
35 Teile Brät 30

Mortadella mit einer Einlage von grob zerkleinertem, gepökeltem Schweinsschlögelfleisch wird "Prosciutella" genannt.

Lyoner und Aufschnittwurst:
60 Teile feine Brätmasse (bestehend aus 45 Teilen Brät 40 und 15 Teilen „Wurstschweinernem“, das ist eine Mischung aus Bauchteilen, Göderl und fetten Schweinefleischabschnitten)
30 Teile Schweinefleisch I und/oder Rindfleisch I, geschrotet (bis 13 mm) oder entsprechend klein gestückt
10 Teile Speck I, klein gestückt.

Champignonaufschnittwurst ist eine Aufschnittwurst mit mindestens 10 % Champignoneinlage.

Schinkenleberkäse:
60 Teile gepökeltes, sehnenarmes Schweinsschlögelfleisch I, grob gestückt
40 Teile Leberkäsemasse.

Fleisch- oder Leberkäse nach bayrischer Art:
15 Teile gepökeltes, sehnenarmes Schweinefleisch I, klein geschrotet
85 Teile Leberkäsemasse.

Auf 100 Teile Wurstmasse 5 Teile Kartoffelstärke.

Diese Produkte werden ausschließlich gebacken hergestellt.

Bratwürste, gebrüht oder roh, Rostbratwürste und Grillwürstel:
55 Teile Schweinefleisch I
25 Teile Speck II
20 Teile Brät 50.

Bratwürste mit einem Kalbfleischanteil von mindestens 38% des nach der quantitativen Kennzeichnung (QUID) berechneten Gesamtfleischanteiles können als "Kalbsbratwürste" bezeichnet werden. Für Rostbratwürste und Grillbratwürste mit Kalbfleisch gilt dies sinngemäß. Im Schnittbild ist die Fleisch- und Speckeinlage deutlich sichtbar. Leicht geräucherte Bratwürste können auch als St. Johanner bezeichnet werden.

S o r t e 2 b)
Polnische:

25 Teile Schweinefleisch I, teilweise auch Rindfleisch I
10 Teile grob entsehntes Stelzenfleisch
15 Teile Schweinekopffleisch
25 Teile Speck I
25 Teile Brät 30

Polnische dieser Sorte wird üblicherweise gebraten.

Tiroler:
25 Teile Schweinefleisch I, teilweise auch Rindfleisch I
20 Teile grob entsehntes Stelzenfleisch
25 Teile Speck I
30 Teile Brät 50

Käsewurst:
65 - 80 Teile Wurstmasse von Tiroler, eventuell feiner gekörnt
20 - 35 Teile gewürfelter Käse vom Typ Emmentaler, Bergkäse oder mit einer anderen geeigneten, beim Erhitzen nicht schmelzenden Käsesorte, auch mit geringerem Fettgehalt, ausgenommen Schmelzkäse.

Stuttgarter
85 Teile feine Brätmasse (bestehend aus 55 Teilen Brät 40 und 30 Teilen „Wurstschweinernem“, das ist eine Mischung aus Bauchteilen, Göderl und fetten Schweinefleischabschnitten)
15 Teile gepökeltes Rindfleisch, stecknadelkopfgroß

Der Wurstmasse werden 0,5 Teile Pistazien zugegeben.

Debreziner:
45 Teile Schweinefleisch I
30 Teile Speck I
25 Teile Brät 50

Auf 100 Teile Wurstmasse kann bis zu 1 Teil Kartoffelstärke zugesetzt werden.

Cabanossi, Bierstangerl u.dgl.:
35 Teile Schweinefleisch I und/oder Rindfleisch I
10 Teile Schweinekopffleisch
25 Teile Speck I
30 Teile Brät 30

Trockenverlust mindestens 35 %

S o r t e 2 c)
Speckwurst:
75 Teile Speck I
25 Teile Brät 50

Auf 100 Teile Wurstmasse 3 Teile Kartoffelstärke.

Tiroler St. Johanner
73 Teile Schweinefleisch wie gewachsen
10 Teile Schwarten
17 Teile Wasser

S o r t e 3 a)
Waldviertler, Rauchwurst, Rauchdürre, im Kranz (rund) oder abgepasst:
10 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch II
10 Teile grob entsehntes Stelzenfleisch
15 Teile Schweinekopffleisch
10 Teile Salzstoß
25 Teile Speck I
30 Teile Brät 50

Waldviertler und Rauchwurst werden in runde oder gerade Wursthüllen abgefüllt.

Türkische Wurst, Sucuku und dgl. werden wie Waldviertler, jedoch ohne Zutaten vom Schwein hergestellt und können auch als Rohwurst in Verkehr gebracht werden.

Dürre in Stangen, doppelt geräuchert:
Wie Waldviertler und Rauchwurst, jedoch auf 100 Teile Wurstmasse 2 Teile Kartoffelstärke.

S o r t e 3 b)
Jausenwurst, Braunschweiger, Dürre, alle in Stangen:
100 Teilen Brät können bis zu 3 Teile Herzmuskulatur zugesetzt werden..

15 Teile Schweinefleisch II und/oder Rindfleisch II
15 Teile Schweinekopffleisch
15 Teile Salzstoß
25 Teile Speck I
30 Teile Brät 50

Auf 100 Teile Wurstmasse 2 Teile Kartoffelstärke.

Bezüglich fettarmer Fleischwürste siehe B.4.4.

nach oben