1. Speisefette, Speiseöle und Zubereitungen

Unterkategorien

Speisefette und Speiseöle bestehen aus Triglyceriden von Fettsäuren und können ge-ringe Anteile an Lipoiden, wie Phosphatide, unverseifbare Bestandteile sowie freie Fettsäuren, die von Natur aus in Fetten und Ölen vorhanden sind, enthalten. Speise-fette und Speiseöle sind ausschließlich natürlicher Herkunft, stammen sowohl von Pflanzen als auch von Tieren und werden durch Pressen, Extrahieren oder Aus-schmelzen gewonnen. Für Olivenöl gelten besondere Bestimmungen, es wird daher aus dem Anwendungs-bereich dieses Kapitels ausgenommen. Für Butter und Milchstreichfette gilt das Kapitel B 32 "Milch und Milchprodukte".

Speiseöle sind bei 20 °C flüssig, Speisefette fest oder halbfest.

Speisefette und Speiseöle kommen entweder raffiniert oder unraffiniert in Verkehr. Bei der Raffination können folgende Verfahren angewendet werden:

  • Entschleimen
  • Entsäuern
  • Bleichen
  • Dämpfen (Desodorieren)

Nicht raffinierte Speisefette und Speiseöle dürfen lediglich durch mechanische oder physikalische Prozesse (ausgenommen Extraktion) gewonnen werden und nur durch Waschen, Absetzen lassen, Filtrieren oder Zentrifugieren gereinigt und kurzfristig mit Wasserdampf/Vakuum unter 140 °C behandelt werden. Sie enthalten keine Zusatzstoffe.

Kaltgepresste Öle sind nicht raffinierte Öle, die ohne Wärmezufuhr nur durch mecha-nische Verfahren gewonnen werden. Sie werden nicht entschleimt, (teil-)entsäuert, gebleicht, desodoriert und/oder fraktioniert. Zur Entfernung der Trübstoffe sind Dekantieren, Filtrieren und/oder Zentrifugieren üblich. Die Filtration wird mit Papier- oder Stofffiltern oder anderen inerten Filterhilfsstoffen durchgeführt. Vor- bzw. Nachbehandlungsverfahren wie Rösten der Rohware und/oder Waschen, Dämpfen des Öles sind möglich und werden durch entsprechende Hinweise angegeben. Sie enthalten keine Zusatzstoffe. Werden kaltgepresste Öle zusätzlich als nativ bezeichnet, so erfolgt eine Vorbehand-lung der Saat ausschließlich durch mechanische Verfahren. Eine Nachbehandlung des Öles erfolgt nur durch Dekantieren, Filtrieren und/oder Zentrifugieren.

Weitere, bei der Herstellung von Speisefetten und Speiseölen angewendete Verfahren, sind die Fetthärtung, die Trennung der festen und flüssigen Anteile (Fraktionierung) und die Umesterung von Fetten und Ölen tierischer und pflanzlicher Herkunft sowie von Mischungen solcher Fette.

Gehärtete Speisefette sind raffinierte Speisefette, die unter Einwirkung von Katalysa-toren durch Anlagerung von Wasserstoff (Hydrierung) aus Speisefetten, Speiseölen oder Mischungen daraus hergestellt werden. Dabei ändern sich ihre Fettsäurezu-sammensetzung und ihr Schmelzverhalten.

Umgeestere Speisefette sind raffinierte, auch gehärtete Speisefette, die unter Ein-wirkung von Umesterungskatalysatoren aus Speisefetten und Speiseölen, meist aus Mischungen von beiden, hergestellt werden. Die Fette werden dabei in ihrem Schmelzverhalten, nicht jedoch in ihrer Fettsäurezusammensetzung, verändert.

Fraktionierte Speisefette und Speiseöle werden aus raffinierten und nicht raffinierten Fetten und Ölen, auch unter Verwendung von Lösungs- oder Netzmitteln, durch Abkühlen und anschließendes Trennen der höher (Stearine) und der niedriger schmelzenden Anteile (Oleine) hergestellt. Die festen Fraktionen werden zur Mar-garineherstellung, als Backfett und vor allem in der Süßwarenindustrie verwendet; die flüssigen Fraktionen dienen als Speiseöle oder als Frittieröle.

Geruch und Geschmack sind neutral bis arteigen und nicht kratzend, bitter, tranig, ranzig oder fischig.

  • Verunreinigungen

Folgende Höchstmengen werden nicht überschritten:

unlösliche Verunreinigungen

0,05 %

Seifengehalt

0,005 %

Eisen

1,5 mg/kg

Kupfer in naturbelassenen Fetten und Ölen

0,4 mg/kg

Kupfer in raffinierten Fetten und Ölen

0,15 mg/k

Arsen

0,1 mg/kg

 Nickel (in raffinierten Hartfetten)

0,5 mg

  •  Wassergehalt

Der Wassergehalt der Speisefette (bei 105 °C flüchtige Substanzen) übersteigt nicht 0,5 %, jener der Speiseöle nicht 0,2 %.

  • Säurezahl

 Die Säurezahl (mg KOH/g Fett oder Öl) ist ein Maß für den Gehalt an freien Säuren, sie beträgt bei:

raffinierten Speisefetten und Speiseölen

bis 0,6

nicht raffinierten Speisefetten und Speiseölen

bis 4,0

  •  Peroxidzahl

Die Peroxidzahl (Milliäquivalente aktiver Sauerstoff/kg Fett oder Öl) ist ein Maß für die beginnenden oxidativen Fettveränderungen, sie beträgt bei

raffinierten Speisefetten und Speiseölen

bis 5,9

nicht raffinierten Speisefetten und Speiseölen

bis 10,0

  • Gehalt an polymeren (di- und oligomeren) Triglyceriden

Der Gehalt an polymeren (di- und oligomeren) Triglyceriden dient zum Nachweis einer Erhitzung, er beträgt für kaltgepresste und kaltgepresst native Speisefette und ‑öle pflanzlicher Herkunft maximal 0,1 %.

  • Summe der trans-Isomeren

Die Summe der trans-Isomeren von C18:1, C18:2 und C18:3 dient zum Nachweis einer Erhitzung, sie beträgt für kaltgepresste und kaltgepresst native Speisefette und ‑öle pflanzlicher Herkunft maximal 0,2 %. (Ausnahme: Lein-, Hanfsamen- und Erdnussöl max. 0,3 %).

Zur Identifizierung unvermischter Speisefette und Speiseöle sowie zur Ermittlung der Komponenten von Speisefett- oder Speiseölmischungen werden die einschlägigen Standards des WHO/FAO Codex Alimentarius herangezogen.

Speisefette und Speiseöle, die nach einem bestimmten Ausgangsmaterial, insbesondere nach einer bestimmten Tier- oder Pflanzenart bezeichnet sind, müssen ausschließlich aus dem in der Bezeichnung angegebenem Ausgangsmaterial gewonnen worden sein. Ein technologisch unvermeidbarer Anteil von bis zu 2 % in der Bezeichnung nicht genannter genusstauglicher Speisefette oder pflanzlicher Speiseöle ist zu tolerieren. Wenn der Anteil 2 % übersteigt, können die Öle als Speiseöl, Tafelöl, Salatöl oder gleichsinnig bezeichnet werden.

Die Bezeichnung Speiseöl oder gleichsinnig ist bei tierischen Ölen nicht üblich. Fischöl oder Fischtran werden als solche oder nach der Tierart bezeichnet.

Tierische Fette werden nach der Tierart bezeichnet. Das gilt auch für Mischungen tierischer Fette.

Wenn Speisefette andere Fette enthalten, die durch Härten entstanden sind, sind sie als „ganz gehärtet" bzw. „teilweise gehärtet" zu kennzeichnen.

Unter der Bezeichnung „Pflanzenfett" („Pflanzenfettmischung“) werden nur Fette (Fettmischungen) in Verkehr gebracht, die zur Gänze pflanzlicher Herkunft sind. Ein technologisch unvermeidbarer Anteil von bis 2 % des Fettgehaltes an tierischem Fett wird toleriert.

Speisefette und Speisefettmischungen werden als solche oder nach dem Ver­wendungszweck (z. B. Kochfett, Backfett, Fritierfett) bezeichnet. Der Ausdruck „Schmalz", auch in Wortverbindungen, darf nur für die Bezeichnung von Schweinefett verwendet werden. Davon ausgenommen sind Gänseschmalz (Abs. 1.5.1.7), Marga-rineschmalz (Abs. 2.1) und Butterschmalz (siehe Kapitel B 32 „Milch und Milchprodukte“)

Das Ausgangsmaterial für die Gewinnung der in diesem Abschnitt behandelten tierischen Speisefette entstammt den für den menschlichen Genuss verwendbaren Teilen geschlachteter oder erlegter warmblütiger Tiere, die sich zum menschlichen Genuss eignen oder hiefür bestimmt und genusstauglich sind.

Den tierischen Speisefetten ist gemeinsam, dass sie durch Ausschmelzen gewonnen werden und dass die Trennung des ausgelassenen Fettes von dem noch fetthaltigen Bindegewebe lediglich durch physikalische Methoden und zwar durch Absetzen-lassen, Pressen oder Zentrifugieren erfolgt. Weitere Verfahren (siehe Abs. 1.1) können bei tierischen Speisefetten Anwendung finden, soweit sie nicht im Folgenden ausgeschlossen werden.

Sonstige tierische Speisefette, z. B. Talg von Schaf und Ziege sowie Fette von Ente, Pute und Huhn, werden jeweils als solche bezeichnet.

Grammeln sind die beim Ausschmelzen tierischer Fette zurückbleibenden Gewebsteile. Für Speisezwecke in Verkehr gebrachte Grammeln sind frei von Knochen­splittern sowie von verbrannten und verunreinigten Gewebsteilen. Borsten und Schwarten dürfen nur in technisch unvermeidbarem Ausmaß in Grammeln enthalten sein. Der Fettgehalt von Grammeln beträgt mindestens 20 %. Unter „Grammeln" versteht man nur ein aus dem Fettgewebe des Schweines hergestelltes Produkt.

Die im Anhang genannten pflanzlichen Speisefette und Speiseöle stellen eine offene Liste der in Österreich zulässigen Speisefette und Speiseöle dar. Ausgewählte pflanzliche Speisefette und Speiseöle werden in den folgenden Unterkapiteln beschrieben. Zusätzlich wird auf die Regelungen des Internationalen Codex verwiesen

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/en/.

Bezüglich Olivenöl sind die Anforderungen hinsichtlich Vermarktungsnormen, insbesondere der VO (EWG) Nr. 2568/1991[1], zu beachten.

Hinsichtlich pflanzlicher Speisefette und Speiseöle, die in der Tabelle als neuartige Lebensmittel (= Novel Food) gekennzeichnet sind, wird auf die Unionsliste sämtlicher zugelassener neuartiger Lebensmittel (Durchführungs-VO (EU) 2017/2470)[2] verwiesen.

Die in der Unionsliste festgelegten Bedingungen, Kennzeichnungsvorschriften und Spezifikationen sind einzuhalten.

Die Unionsliste wird laufend durch Zulassungen ergänzt – die jeweils aktuelle Version wird im Amtsblatt veröffentlicht und ist auf der Website der Europäischen Kommission zu finden https://ec.europa.eu/food/safety/novel_food/authorisations/union-list-novel-foods_en.

[1] Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 über die Merkmale von Olivenölen und Oliventresterölen sowie die Verfahren zu ihrer Bestimmung idgF.
Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 [2] der Kommission vom 11. Juli 1991 über die Merkmale von Olivenölen und Oliventresterölen sowie die Verfahren zu ihrer Bestimmung idgF.

[2] Durchführungsverordnung (EU) 2017/2470 zur Erstellung der Unionsliste der neuartigen Lebensmittel gemäß der Verordnung (EU) 2015/2283 über neuartige Lebensmittel idgF.

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