3.1.3 Zusätze bei der Herstellung von Käse und Mittel zur Oberflächenbehandlung von Käse
Bei der Herstellung von Käse können zugesetzt werden:
- Labstoffe:
- Lab (aus Kälbermägen bzw. Kitz- oder Lämmermägen) mit mindestens 75 % Chymosinanteil
- Mischungen von Lab und Pepsin von Wiederkäuern mit mindestens 25 % Chymosinanteil
- Labaustauschstoffe (z. B. mikrobielles Lab)
Durch gentechnologisch veränderte Organismen hergestellte Labstoffe werden nicht verwendet.
- gesundheitlich unbedenkliche Bakterien-, Hefe- und Schimmelpilzkulturen
- Speisesalz
- Gewürze, Kräuter sowie daraus hergestellte Extrakte
- Trinkwasser, insbesondere zur Reduktion des Laktosegehaltes. Der Zusatz kann zur Käsereimilch oder zum Bruch-Molke-Gemisch erfolgen („Bruchwaschen“)
- Kulinarischer Wasserdampf
- Geschmacksgebende Lebensmittel
- Laktase
Bei der Herstellung von Käse können folgende Zusatzstoffe verwendet werden:
- Kaliumchlorid (E 508) als Ersatz für Speisesalz; quantum satis
- Beta-Carotin (E 160a) für Schnittkäse und gereifte Weichkäse; bis höchstens 25 mg/kg Käse verwendet (Codex General Standard for Cheese, CODEX STAN 283)
- Calciumchlorid (E 509) bis maximal 20 g pro 100 kg Käsereimilch
- Natrium- und Kaliumnitrat (-salpeter) (E 251/E 252) bis maximal 15 g pro 100 kg Käsereimilch bei der Herstellung von Schnittkäse, sofern die Restmenge im verzehrfertigen Käse 50 mg pro kg (berechnet als NaNO3) nicht überschreitet
- Lysozym (E 1105) für gereifte Käse mit Ausnahme von Hartkäsesorten aus silo-freier hartkäsetauglicher Rohmilch : quantum satis
Durch gentechnologisch veränderte Organismen hergestelltes Lysozym wird nicht verwendet - Milchsäure (E 270) und Zitronensäure (E 330) zur Fällung des Eiweißes bei Molken-Eiweiß-Käse und Brühkäse; quantum satis
- Raucharomen, die durch Auffangen von Rauch aus naturbelassenen Hölzern mittels Wasser oder Ethylalkohol hergestellt werden.
- Der durchschnittliche Gehalt so aromatisierter Käse an Benzo(a)pyren darf 0,03 µg pro kg nicht überschreiten
- Natriumhydrogencarbonat (E 500) und Calciumcarbonat (E 170) als Zusatz zu Sauermilchtopfen bei der Herstellung von Sauermilchkäsen; quantum sati
s.
Mittel zur Behandlung von Käseoberflächen:
- Speiseöl, Bienenwachs, natürliche Hartparaffine, mikrokristalline Wachse
- Kunststoffdispersionen zur Plastifizierung
- Frisch entwickelter Rauch aus naturbelassenen Hölzern und Zweigen
- Röstmalzmehl
- Holzasche
- Flüssige Lebensmittel und Produkte nach dem Weingesetz
Trennmittel bei geriebenem, geraspeltem oder gestifteltem Käse:
- Kartoffel- oder Maisstärke in technologisch notwendigem Ausmaß, jedoch maximal 3 % des Gesamtkäsegewichtes