3.1.3 Zusätze bei der Herstellung von Käse und Mittel zur Oberflächenbehandlung von Käse

Bei der Herstellung von Käse können zugesetzt werden:

  • Labstoffe:
    • Lab (aus Kälbermägen bzw. Kitz- oder Lämmermägen) mit mindestens 75 % Chymosinanteil
    • Mischungen von Lab und Pepsin von Wiederkäuern mit mindestens 25 % Chymosinanteil
    • Labaustauschstoffe (z. B. mikrobielles Lab)
    • Durch gentechnologisch veränderte Organismen hergestellte Labstoffe werden nicht verwendet.
  • gesundheitlich unbedenkliche Bakterien-, Hefe- und Pilzkulturen
  • Speisesalz
  • Gewürze, Kräuter sowie daraus hergestellte Extrakte
  • Trinkwasser

Geschmacksgebende Lebensmittel

Bei der Herstellung von Käse können folgende Zusatzstoffe verwendet werden:

  • Kaliumchlorid (E 508) als Ersatz für Speisesalz; quantum satis
  • Beta-Carotin (E 160a) für Schnittkäse und gereifte Weichkäse; bis höchstens 25 mg/kg Käse verwendet (Codex General Standard for Cheese, CODEX STAN 283)
  • Calciumchlorid (E 509) bis maximal 20 g pro 100 kg Käsereimilch
  • Natrium- und Kaliumnitrat (-salpeter) (E 251/E 252) bis maximal 15 g pro 100 kg Käsereimilch bei der Herstellung von Schnittkäse, sofern die Restmenge im verzehrfertigen Käse 50 mg pro kg (berechnet als NaNO3) nicht überschreitet
  • Lysozym (E 1105) für gereifte Käse mit Ausnahme von Hartkäsesorten aus silo-freier hartkäsetauglicher Rohmilch : quantum satis
    Durch gentechnologisch veränderte Organismen hergestelltes Lysozym wird nicht verwendet
  • Milchsäure (E 270) und Zitronensäure (E 330) zur Fällung des Eiweißes bei Molken-Eiweiß-Käse und Brühkäse; quantum satis
  • Raucharomen, die durch Auffangen von Rauch aus naturbelassenen Hölzern mittels Wasser oder Ethylalkohol hergestellt werden.
  • Der durchschnittliche Gehalt so aromatisierter Käse an Benzo(a)pyren darf 0,03 µg pro kg nicht überschreiten
  • Natriumhydrogencarbonat (E 500) und Calciumcarbonat (E 170) als Zusatz zu Sauermilchtopfen bei der Herstellung von Sauermilchkäsen; quantum satis.

Kartoffel- oder Maisstärke in technologisch notwendigem Ausmaß, jedoch maximal 3 % des Gesamtkäsegewichtes.

Mittel zur Behandlung von Käseoberflächen:

  • Speiseöl, Bienenwachs, natürliche Hartparaffine, mikrokristalline Wachse
  • Kunststoffdispersionen zur Plastifizierung
  • Annatto (E 160b) für einige der in Abschnitt 3.2 genannten Käsesorten (siehe dort) bis maximal 20 mg/kg essbare Käserinde
  • Natamycin (E 235) für einige in Abschnitt 3.2 genannten Käsesorten (siehe dort) bis maximal 1 mg/dm2 Käseoberfläche, wobei der Stoff 5 mm unter der Oberfläche nicht nachweisbar sein darf
  • Frisch entwickelter Rauch aus naturbelassenen Hölzern und Zweigen
  • Röstmalzmehl
  • Holzasche
  • Flüssige Lebensmittel und Produkte nach dem Weingesetz
nach oben