Beilage 12 Vorgangsweise bei der Gefahrenanalyse, der Risikobewertung und der Festlegung von Kritischen Steuerungspunkten (CCPS)

Folgende Grundsätze sind anzuwenden:

  1. Ermittlung von relevanten Gefahren, die vermieden, beseitigt oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen;
  2. Bestimmung der Kritischen Steuerungspunkte (CCPs) auf den Prozessstufen, auf denen eine Steuerung notwendig ist, um die ermittelten relevanten Gefahren zu vermeiden, zu beseitigen oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren;
  3. Festlegung von Grenzwerten für diese Steuerungspunkte, die helfen, zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten zu unterscheiden;
  4. Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung dieser Steuerungspunkte;
  5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen, falls sich bei der Überwachung zeigt, dass ein Steuerungspunkt nicht unter Kontrolle ist;
  6. Festlegung von Überprüfungsverfahren, um festzustellen, ob den Punkten 1-5 entsprochen wurde;
  7. Erstellung einer – der Größe des Unternehmens angemessenen - Dokumentation der Einhaltung dieser Schritte;

Das bedeutet in der praktischen Umsetzung:

Zu Punkt 1:

  1. Auflisten der unterschiedlichen Produktgruppen im Unternehmen;
  2. Darstellung des Produktionsablaufes bzw. des Warenflusses für diese Gruppen;
  3. Mit welchen Gefahren werden Lebensmittel angeliefert und welche Gefahren treten an welcher Stufe im Unternehmen auf?
  4. Welche dieser Gefahren sind relevant, d.h. ist das von ihnen ausgehende Risiko unannehmbar und werden diese Gefahren auf nachfolgenden Stufen innerhalb und außerhalb den Betriebs beseitigt oder auf ein akzeptables Maß reduziert?
  5. Werden diese Gefahren durch Maßnahmen der Guten Hygienepraxis und der Guten Herstellungspraxis bereits soweit beherrscht, dass das von ihnen ausgehende Risiko kein unannehmbares Maß erreicht?

Reichen die Maßnahmen der Guten Hygienepraxis und der Guten Herstellungspraxis nicht aus, um eine festgestellte Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren, ist weiters wie folgt vorzugehen:

Zu Punkt 2-5:

  1. Gibt es ein Verfahren, durch das diese Gefahr vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden kann?
  2. Sind Grenzwerte festlegbar zur Unterscheidung, ob das Verfahren die Gefahr ERFOLGREICH vermeidet, ausschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert?
  3. Können für dieses Verfahren Korrekturmaßnahmen festgelegt werden?

Zu Punkt 6:

  1. Unabhängig davon, ob die ermittelten Gefahren durch Maßnahmen der Guten Hygienepraxis, der Guten Herstellungspraxis oder durch CCPs beherrscht werden, ist festzustellen, ob
    • das Eigenkontrollsystem nach HACCP-Grundsätzen dem aktuellen Betriebsablauf angemessen ist (hinsichtlich räumlicher und technischer Ausstattung, Abläufen und Produktpalette)
    • die gewählten Maßnahmen und Verfahren ausreichend sind, die Gefahren zu beherrschen (z.B. durch Lebensmitteluntersuchungen, Prüfung von Messgeräten, …).

Zu Punkt 7:

  1. Die Anforderung einer angemessenen Dokumentation ist mindestens durch die in dieser Leitlinie vorgeschlagenen Dokumentationsformulare zu erfüllen.

Es muss davon ausgegangen werden, dass in bestimmten Lebensmittel-Unternehmen eine Identifizierung von Kritischen Steuerungspunkten (CCPs – Kritische Kontrollpunkte)nicht möglich ist und mit Maßnahmen der Guten Hygienepraxis das Auslangen gefunden werden kann.

Eine Gefahrenanalyse wird nach den Grundsätzen des HACCP - Systems und unter Berücksichtigung der Guten Hygienepraxis jährlich, mindestens jedoch alle 2 Jahre und bei jeder Änderung der Produktionsprozesse bzw. Neueingliederung neuer Warengruppen überprüft und an neue Gegebenheiten angepasst.

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