3.3.1.1 Frischkäse
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Frischkäse ist ein aus "Käsereimilch" verschiedener Fettstufen durch Säuerung und/oder Labwirkung hergestelltes Produkt, das unmittelbar nach der Herstellung zum Verzehr geeignet ist. Die Säure wird durch Milchsäurebakterien aus dem Milchzucker der Käsereimilch gebildet. Die Fettgehalteinstellung kann auch nach der Molkeabscheidung erfolgen.
Frischkäse wird ausschließlich aus Milch (Kuhmilch) hergestellt. Wird Milch anderer Tierarten verwendet, so ist auf diesen Umstand in der Bezeichnung unter Nennung der Tierart hinzuweisen.
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Die Verwendung von Zusatzstoffen ist nicht zulässig.
Lebensmittel mit verdickender Wirkung (z. B. Stärke, Gelatine) und Aromen werden nicht zugegeben.
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Frischkäse werden grundsätzlich aus pasteurisierter Milch hergestellt, ausgenommen davon sind die vom Tierhalter aus Rohmilch hergestellten Frischkäse (z. B. Landtopfen).
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Frischkäse werden ihrem Aussehen und ihrer Konsistenz entsprechend in pastenartige, körnige (bröselige) und schnittfeste (gepresste) Frischkäse unterteilt.
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Den handelsüblichen F.i.T. – Stufen (Fettgehalt in der Trockenmasse) entsprechen bei Frischkäse folgende Höchstwassergehalte bzw. Mindesttrockenmassen.
| Bezeichnung | F.i.T. in % | Höchstwassergehalt in % | Mindesttrockenmasse in % | Wffhöchstens in % |
|---|---|---|---|---|
| Speisetopfen mager streichbar (streichfähig) | bis 5 | 81 | 19 | 81 |
| Speisetopfen streichbar (streichfähig) | 10 | 80 | 20 | 81,60 |
| Speisetopfen mager | bis 5 | 78 | 22 | 78 |
| Speisetopfen | 10 | 78 | 22 | 79,80 |
| Speisetopfen(Referenzfettgehalt) | 20 | 78 | 22 | 81,60 |
| Speisetopfen | 30 | 75 | 25 | 81,10 |
| Speisetopfen | 40 | 75 | 25 | 83,30 |
| Speisetopfen | 50 | 72 | 28 | 83,70 |
| Speisetopfen gepresst mager | bis 5 | 74 | 26 | 74 |
| Speisetopfen gepresst | 10 | 74 | 26 | 76 |
| Speisetopfen gepresst | 20 | 74 | 26 | 78,10 |
| Landtopfen mager | bis 5 | 78 | 22 | 78 |
| Landtopfen aus Milch mit dem natürlichen Fettgehalt | mind. 45 | 73 | 27 | 83,10 |
| Frischkäse mager | bis 5 | 81 | 19 | 81,80 |
| Frischkäse | 10 | 80 | 20 | 81,60 |
| Frischkäse | 15 | 80 | 20 | 82,50 |
| Frischkäse | 20 | 79 | 21 | 82,40 |
| Frischkäse | 25 | 78 | 22 | 82,50 |
| Frischkäse | 30 | 77 | 23 | 82,70 |
| Frischkäse | 35 | 75 | 25 | 82,20 |
| Frischkäse | 40 | 74 | 26 | 82,60 |
| Frischkäse | 45 | 73 | 27 | 83,10 |
| Frischkäse | 50 | 72 | 28 | 83,70 |
| Frischkäse | 55 | 71 | 29 | 84,50 |
| Frischkäse | 60 | 70 | 30 | 85,40 |
| Frischkäse | 65 | 68 | 32 | 85,90 |
| Frischkäse (Referenzfettgehalt) | 70 | 67 | 33 | 87,10 |
| Frischkäse handgeschöpft | mind. 45 | 78 | 22 | 86,60 |
| Gervais | 45 | 70 | 30 | 80,9 |
| Gervais Rahmstufe | 55 | 62 | 38 | 78,40 |
| Gervais (Referenzfettgehalt) Doppelrahmstufe | 65 | 62 | 38 | 82,30 |
| Gervais | 70 | 62 | 38 | 84,50 |
| Cottage Cheese mager | bis 5 | 82 | 18 | 82 |
| Cottage Cheese | 10 | 81 | 19 | 82,60 |
| Cottage Cheese (Referenzfettgehalt) | 20 | 80 | 20 | 83,20 |
| Cottage Cheese | 30 | 78 | 22 | 83,50 |
Bröseliger Speisetopfen entspricht hinsichtlich des Höchstwassergehaltes und der Mindesttrockenmasse je nach seiner Herstellung dem Speisetopfen oder Speisetopfen gepresst.
Der höchstzulässige Wassergehalt für Streichkäse (siehe Abs. 3.3.1.4.1) entspricht dem des Speisetopfens der gleichen F.i.T.-Stufe.