3.3.1.1 Frischkäse

Frischkäse ist ein aus "Käsereimilch" verschiedener Fettstufen durch Säuerung und/oder Labwirkung hergestelltes Produkt, das unmittelbar nach der Herstellung zum Verzehr geeignet ist. Die Säure wird durch Milchsäurebakterien aus dem Milchzucker der Käsereimilch gebildet. Die Fettgehalteinstellung kann auch nach der Molkeabscheidung erfolgen.
Frischkäse wird ausschließlich aus Milch (Kuhmilch) hergestellt. Wird Milch anderer Tierarten verwendet, so ist auf diesen Umstand in der Bezeichnung unter Nennung der Tierart hinzuweisen.

Die Verwendung von Zusatzstoffen ist nicht zulässig.
Lebensmittel mit verdickender Wirkung (z. B. Stärke, Gelatine) und Aromen werden nicht zugegeben.

Frischkäse werden grundsätzlich aus pasteurisierter Milch hergestellt, ausgenommen davon sind die vom Tierhalter aus Rohmilch hergestellten Frischkäse (z. B. Landtopfen).

Frischkäse werden ihrem Aussehen und ihrer Konsistenz entsprechend in pastenartige, körnige (bröselige) und schnittfeste (gepresste) Frischkäse unterteilt.

Den handelsüblichen F.i.T. – Stufen (Fettgehalt in der Trockenmasse) entsprechen bei Frischkäse folgende Höchstwassergehalte bzw. Mindesttrockenmassen.

BezeichnungF.i.T.
in %
Höchst­wasser­gehalt in %Mindest­trocken­masse in %Wff­höchstens in %
Speisetopfen mager streichbar (streichfähig) bis 5 81 19 81
Speisetopfen streichbar (streichfähig) 10 80 20 81,60
Speisetopfen mager bis 5 78 22 78
Speisetopfen 10 78 22 79,80
Speisetopfen(Referenzfettgehalt) 20 78 22 81,60
Speisetopfen 30 75 25 81,10
Speisetopfen 40 75 25 83,30
Speisetopfen 50 72 28 83,70
Speisetopfen gepresst mager bis 5 74 26 74
Speisetopfen gepresst 10 74 26 76
Speisetopfen gepresst 20 74 26 78,10
Landtopfen mager bis 5 78 22 78
Landtopfen aus Milch mit dem natürlichen Fettgehalt mind. 45 73 27 83,10
Frischkäse mager bis 5 81 19 81,80
Frischkäse 10 80 20 81,60
Frischkäse 15 80 20 82,50
Frischkäse 20 79 21 82,40
Frischkäse 25 78 22 82,50
Frischkäse 30 77 23 82,70
Frischkäse 35 75 25 82,20
Frischkäse 40 74 26 82,60
Frischkäse 45 73 27 83,10
Frischkäse 50 72 28 83,70
Frischkäse 55 71 29 84,50
Frischkäse 60 70 30 85,40
Frischkäse 65 68 32 85,90
Frischkäse (Referenzfettgehalt) 70 67 33 87,10
Frischkäse handgeschöpft mind. 45 78 22 86,60
Gervais 45 70 30 80,9
Gervais Rahmstufe 55 62 38 78,40
Gervais (Referenzfettgehalt) Doppelrahmstufe 65 62 38 82,30
Gervais 70 62 38 84,50
Cottage Cheese mager bis 5 82 18 82
Cottage Cheese 10 81 19 82,60
Cottage Cheese (Referenzfettgehalt) 20 80 20 83,20
Cottage Cheese 30 78 22 83,50

 

Bröseliger Speisetopfen entspricht hinsichtlich des Höchstwassergehaltes und der Mindesttrockenmasse je nach seiner Herstellung dem Speisetopfen oder Speisetopfen gepresst.
Der höchstzulässige Wassergehalt für Streichkäse (siehe Abs. 3.3.1.4.1) entspricht dem des Speisetopfens der gleichen F.i.T.-Stufe.

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