Frischkäse werden grundsätzlich aus pasteurisierter Milch hergestellt, ausgenommen davon sind die vom Tierhalter aus Rohmilch hergestellten Frischkäse (z. B. Landtopfen).

Frischkäse werden ihrem Aussehen und ihrer Konsistenz entsprechend in pastenartige, körnige (bröselige) und schnittfeste (gepresste) Frischkäse unterteilt.

Den handelsüblichen F.i.T. – Stufen (Fettgehalt in der Trockenmasse) entsprechen bei Frischkäse folgende Höchstwassergehalte bzw. Mindesttrockenmassen.

Bröseliger Speisetopfen entspricht hinsichtlich des Höchstwassergehaltes und der Mindesttrockenmasse je nach seiner Herstellung dem Speisetopfen oder Speisetopfen gepresst.
Der höchstzulässige Wassergehalt für Streichkäse (siehe Abs. 3.3.1.4.1) entspricht dem des Speisetopfens der gleichen F.i.T.-Stufe.

Bei der Herstellung von Frischkäse werden folgende Trennverfahren angewendet:

1. Abpressen, Abtropfen lassen
2. Zentrifugieren
3. Es können auch Verfahren eingesetzt werden, die eine Anreicherung des Molkeneiweißes im Endprodukt bewirken, wobei der Anteil des Molkeneiweißes im Gesamteiweiß im Endprodukt nicht größer ist als in der Milch. Der Anteil an Milchzucker ist nicht höher als in den nach lit. a) und b) hergestellten Produkten vergleichbarer Trockenmasse.

Bei der Herstellung pastenartiger Frischkäse (Speisetopfen und Gervais) wird im Bruch-Molke-Gemisch eine Temperatur von 30 °C nicht überschritten. Nach Abtrennung der Molke erfolgt keine weitere Wärmebehandlung. Der Gehalt an lebenden produktspezifischen Keimen beträgt am Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums min-destens 100.000 KbE/g. Ausgenommen davon sind Speisetopfen und Frischkäse, bei denen das Molkeneiweiß mittels des sogenannten "Thermoverfahrens" angereichert wurde. Hierbei erfolgt eine Thermisierung der Gallerte (des Bruch-Molke-Gemisches) bei höchstens 60 °C. Nach Abtrennung der Molke erfolgt keine weitere Wärmebehandlung.

Bei der Herstellung schnittfester und körniger Frischkäse werden im Bruch-Molke-Gemisch folgende Temperaturen üblicherweise nicht überschritten:

• Speisetopfen gepresst 42 °C
• Speisetopfen bröselig 48 °C
• Cottage Cheese (beim Nachwärmen) 60 °C

Nach Abtrennung der Molke erfolgt keine weitere Wärmebehandlung. Der Gehalt an lebenden produktspezifischen Keimen beträgt am Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums mindestens 10.000 KbE/g.

Speisesalz kann zugegeben werden.

Bei der Herstellung von Cottage Cheese kann nach der mikrobiellen Säuerung zur Einstellung des pH-Wertes eine Zugabe von Milchsäure oder Zitronensäure erfolgen.

Die Verwendung von Zusatzstoffen ist nicht zulässig.
Lebensmittel mit verdickender Wirkung (z. B. Stärke, Gelatine) und Aromen werden nicht zugegeben.