3.3.1.1 Frischkäse

Frischkäse ist ein aus "Käsereimilch" verschiedener Fettstufen durch Säuerung und/oder Labwirkung hergestelltes Produkt, das unmittelbar nach der Herstellung zum Verzehr geeignet ist. Die Säure wird durch Milchsäurebakterien aus dem Milchzucker der Käsereimilch gebildet. Die Fettgehalteinstellung kann auch nach der Molkeabscheidung erfolgen.
Frischkäse wird ausschließlich aus Milch (Kuhmilch) hergestellt. Wird Milch anderer Tierarten verwendet, so ist auf diesen Umstand in der Bezeichnung unter Nennung der Tierart hinzuweisen.

Frischkäse werden grundsätzlich aus pasteurisierter Milch hergestellt, ausgenommen davon sind die vom Tierhalter aus Rohmilch hergestellten Frischkäse (z. B. Landtopfen).

Frischkäse werden ihrem Aussehen und ihrer Konsistenz entsprechend in pastenartige, körnige (bröselige) und schnittfeste (gepresste) Frischkäse unterteilt.

Den handelsüblichen F.i.T. – Stufen (Fettgehalt in der Trockenmasse) entsprechen bei Frischkäse folgende Höchstwassergehalte bzw. Mindesttrockenmassen.

BezeichnungF.i.T.
in %
Höchst­wasser­gehalt in %Mindest­trocken­masse in %Wff­höchstens in %
Speisetopfen mager streichbar (streichfähig) bis 5 81 19 81
Speisetopfen streichbar (streichfähig) 10 80 20 81,60
Speisetopfen mager bis 5 78 22 78
Speisetopfen 10 78 22 79,80
Speisetopfen(Referenzfettgehalt) 20 78 22 81,60
Speisetopfen 30 75 25 81,10
Speisetopfen 40 75 25 83,30
Speisetopfen 50 72 28 83,70
Speisetopfen gepresst mager bis 5 74 26 74
Speisetopfen gepresst 10 74 26 76
Speisetopfen gepresst 20 74 26 78,10
Landtopfen mager bis 5 78 22 78
Landtopfen aus Milch mit dem natürlichen Fettgehalt mind. 45 73 27 83,10
Frischkäse mager bis 5 81 19 81,80
Frischkäse 10 80 20 81,60
Frischkäse 15 80 20 82,50
Frischkäse 20 79 21 82,40
Frischkäse 25 78 22 82,50
Frischkäse 30 77 23 82,70
Frischkäse 35 75 25 82,20
Frischkäse 40 74 26 82,60
Frischkäse 45 73 27 83,10
Frischkäse 50 72 28 83,70
Frischkäse 55 71 29 84,50
Frischkäse 60 70 30 85,40
Frischkäse 65 68 32 85,90
Frischkäse (Referenzfettgehalt) 70 67 33 87,10
Frischkäse handgeschöpft mind. 45 78 22 86,60
Gervais 45 70 30 80,9
Gervais Rahmstufe 55 62 38 78,40
Gervais (Referenzfettgehalt) Doppelrahmstufe 65 62 38 82,30
Gervais 70 62 38 84,50
Cottage Cheese mager bis 5 82 18 82
Cottage Cheese 10 81 19 82,60
Cottage Cheese (Referenzfettgehalt) 20 80 20 83,20
Cottage Cheese 30 78 22 83,50

 

Bröseliger Speisetopfen entspricht hinsichtlich des Höchstwassergehaltes und der Mindesttrockenmasse je nach seiner Herstellung dem Speisetopfen oder Speisetopfen gepresst.
Der höchstzulässige Wassergehalt für Streichkäse (siehe Abs. 3.3.1.4.1) entspricht dem des Speisetopfens der gleichen F.i.T.-Stufe.

Bei der Herstellung von Frischkäse werden folgende Trennverfahren angewendet:

  1. Abpressen, Abtropfen lassen
  2. Zentrifugieren
  3. Es können auch Verfahren eingesetzt werden, die eine Anreicherung des Molkeneiweißes im Endprodukt bewirken, wobei der Anteil des Molkeneiweißes im Gesamteiweiß im Endprodukt nicht größer ist als in der Milch. Der Anteil an Milchzucker ist nicht höher als in den nach lit. a) und b) hergestellten Produkten vergleichbarer Trockenmasse.

Bei der Herstellung pastenartiger Frischkäse (Speisetopfen und Gervais) wird im Bruch-Molke-Gemisch eine Temperatur von 30 °C nicht überschritten. Nach Abtrennung der Molke erfolgt keine weitere Wärmebehandlung. Der Gehalt an lebenden produktspezifischen Keimen beträgt am Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums min-destens 100.000 KbE/g. Ausgenommen davon sind Speisetopfen und Frischkäse, bei denen das Molkeneiweiß mittels des sogenannten "Thermoverfahrens" angereichert wurde. Hierbei erfolgt eine Thermisierung der Gallerte (des Bruch-Molke-Gemisches) bei höchstens 60 °C. Nach Abtrennung der Molke erfolgt keine weitere Wärmebehandlung.

Bei der Herstellung schnittfester und körniger Frischkäse werden im Bruch-Molke-Gemisch folgende Temperaturen üblicherweise nicht überschritten:

  • Speisetopfen gepresst 42 °C
  • Speisetopfen bröselig 48 °C
  • Cottage Cheese (beim Nachwärmen) 60 °C

Nach Abtrennung der Molke erfolgt keine weitere Wärmebehandlung. Der Gehalt an lebenden produktspezifischen Keimen beträgt am Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums mindestens 10.000 KbE/g.

Speisesalz kann zugegeben werden.

Bei der Herstellung von Cottage Cheese kann nach der mikrobiellen Säuerung zur Einstellung des pH-Wertes eine Zugabe von Milchsäure oder Zitronensäure erfolgen.

Die Verwendung von Zusatzstoffen ist nicht zulässig.
Lebensmittel mit verdickender Wirkung (z. B. Stärke, Gelatine) und Aromen werden nicht zugegeben.

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