Ungereifte Käse inklusive Frischkäse sind aus Käsereimilch durch Säuerung und/oder Labwirkung hergestellte Käse, die unmittelbar nach der Herstellung zum Verzehr geeignet sind.

Die Dicklegung der Milch erfolgt durch:

• Säuregerinnung, häufig unter Zusatz einer geringen Menge Lab (Speisetopfen, Cottage Cheese, Gervais),
• Labgerinnung (Mozzarella, ungereifte Weichkäse) oder
• Hitze-Säure-Gerinnung (Schotten).

Ungereifte Käse werden üblicherweise aus pasteurisierter Milch hergestellt.