3.3.1 Beschreibung

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Industrietopfen ist das zum Zwecke der Weiterverarbeitung aus pasteurisierter Magermilch oder Buttermilch durch Säuerung hergestellte Produkt. Die Säuerung erfolgt durch Milchsäurebakterien. Für die Weiterverarbeitung von Industrietopfen zu Sauermilchkäse oder Kochkäse werden allenfalls auch Reifungs-Mikroorganismen (z. B. Hefen, Brevibacterium linens) zugesetzt. Industrietopfen enthält höchstens 70 % Wasser und ist bröselig. Bei seiner Herstellung werden im Bruch-Molke-Gemisch üblicherweise 55 °C nicht überschritten.

Frischkäse, die einer nachträglichen Wärmebehandlung unterworfen werden, sind als wärmebehandelte Frischkäse zu bezeichnen. Sie werden wie in Abs. 3.3.1.1.10 beschrieben hergestellt.

Die F.i.T.-Stufen mit den dazugehörigen Höchstwassergehalten bzw. Mindesttrockenmassen entsprechen den in Abs. 3.3.1.1.4 angeführten Werten.

Mozzarella ist ein ungereifter, rindenloser Käse aus pasteurisierter Kuhmilch der mit Hilfe von Kulturen (Milchsäurebakterien) und/oder organischen Säuren (Zitronensäure, Milchsäure) hergestellt wird. Die Bruchmasse wird in Molke gesäuert, anschließend erhitzt, geformt und gesalzen. Andere Produktionstechnologien sind erlaubt, sofern die charakteristischen Eigenschaften von Mozzarella erhalten bleiben. Mozzarella hat eine glatte, geschlossene Oberfläche. Der Käseteig ist weiß bis leicht gelblich, von fasriger Struktur und weich bis elastisch. Käse in Stangenform kann im Teig auch etwas fester sein. Der Geruch ist arteigen nach Milch, der Geschmack ist neutral bis mild säuerlich.

Mozzarella mit hohem Wassergehalt ist ein Weichkäse, der gemeinsam mit Aufgussflüssigkeit (milde Salzlake) in Kunststoffbeutel abgefüllt oder auch stangenförmig in Folie abgepackt wird.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):    Höchstwassergehalt:
                                                     25 %    76 %
                                                     30 %    74 %
                                                     40 %    71 %
                    45 % (Referenzfettgehalt)    69 %

Der Mozzarella mit niedrigem Wassergehalt ist ein halbfester/halbweicher Schnittkäse mit homogener Käsemasse und ist zum Reiben geeignet.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):    Höchstwassergehalt:
                                                     25 %    66 %
                                                     30 %    61 %
                                                     40 %    58 %
                    45 % (Referenzfettgehalt)    55 %

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