Beilage 15a Bestimmung der kritischen Steuerpunkte

Bei der Bestimmung der Kritischen Steuerpunkte ist die Beachtung der Guten Hygienepraxis, insbesondere der Informationen zur Lebensmittelkette, der Arbeitsund Personalhygiene und der amtlichen Monitoringprogramme Voraussetzung.

Kritischer Steuerpunkt ist eine Prozessstufe im Betriebsablauf bezogen auf die hergestellten Lebensmittel, an dem eine Kontrolle unverzichtbar ist, um Gefahren zu verhüten, zu beseitigen oder auf ein annehmbares Niveau zu reduzieren.

Eine solche Prozessstufe ist nur dann ein Kritischer Steuerpunkt, wenn sich ein Grenzwert und ein wirksames Verfahren zu seiner Überwachung festlegen lassen. Ein Verfahren ist jedenfalls dann wirksam, wenn eine lückenlose Beobachtung/Messung möglich ist und Abhilfemaßnahmen unverzüglich ergriffen werden können.

Wenn kein Kritischer Steuerpunkt festgelegt wird, sind die ermittelten Gefahren durch die Gute Hygienepraxis zu beherrschen.

Schlachtung und Zerlegung

Das von den ermittelten physikalischen und chemischen Gefahren ausgehende Risiko ist als gering zu bewerten. 

Das durch biologische Gefahren, die im lebenden Tier bereits vorhanden sind (z. B.: Parasiten, BSE/TSE-Erreger, Bakterien), bestehende Risiko wird durch die Fleischuntersuchung auf ein akzeptables Maß verringert.

Das durch biologische Gefahren, die im Schlachtprozess oder danach auf das Fleisch gelangen (z. B.: durch bakterielle Kontamination), auftretende Risiko, wird durch Einhaltung einer guten Personal- und Arbeitshygiene, insbesondere einer guten Abkühlung, Kühllagerung und Abtrocknung der Fleischoberfläche möglichst gering gehalten.

Ein weiterer Reduktionsschritt ist im Zuge der Schlachtung und Zerlegung nicht möglich.

Es wurde daher im Bereich Schlachtung und Zerlegung kein Kritischer Steuerpunkt festgelegt.

Herstellung von Fleischerzeugnissen und Fleischzubereitungen

Das von den ermittelten physikalischen und chemischen Gefahren ausgehende Risiko ist als gering zu bewerten. Durch sorgfältiges Arbeiten (Gute Herstellungspraxis) wird das Risiko von Fremdkörpern auf ein annehmbares Maß verringert (z. B. die Wurstmasse von geplatzten Wursthäuten frei von Wurstclips halten). 

Daher wird bezüglich dieser Gefahren kein Kritischer Steuerpunkt festgelegt.

Von den ermittelten biologischen Gefahren werden

  • Aeromonas hydrophila
  • Bacillus cereus
  • Brucella spp.
  • Campylobacter jejuni
  • Clostridium botulinum 
  • Clostridium perfringens
  • Escherichia coli
  • Listeria monocytogenes
  • Salmonella spp.
  • Staphylococcus aureus
  • Streptococcus spp.
  • Yersinia enterocolitica

als für die menschliche Gesundheit relevant erkannt.

Produktgruppe essfertige Brühwürste, Kochwürste, Kochpökelwaren (auch in geschlossenen Behältnissen, z. B. in Gläsern):

Festlegung des Kritischen Steuerpunktes:

Der Prozessschritt „Erhitzen“ ist der Kritische Steuerpunkt.

Festlegung des Grenzwertes:

Eine Kerntemperatur von mindestens +68 °C für eine Zeitdauer von mindestens 20 Minuten ist einzuhalten.

(Hinweis: Wenn diese Produkte aus/mit Geflügelfleisch hergestellt sind, ist eine Kerntemperatur von mindestens +70 °C für eine Zeitdauer von mindestens 15 Minuten einzuhalten.)

Wenn andere Zeit-/Temperatur-Verhältnisse angewandt werden, ist nachzuweisen, dass der Abtötungseffekt der oben genannten Mikroorganismen gewährleistet ist. Für Sporenbilder (Clostridium botulinum, Clostridium perfringens und Bacillus cereus) reichen zwar diese Temperatur-/Zeit-Verhältnisse nicht für eine Abtötung aus, aber durch eine produktspezifische Lagerung entsprechend der guten Herstellungspraxis (z. B. Kühlung, Abtrocknung) werden diese am Auskeimen gehindert.

Festlegung eines Verfahrens zur Überwachung:

Messung der Kerntemperatur mittels kalibriertem Thermometer oder Bestimmung von Temperatur und Zeitwerten für die jeweilige Anlage und das jeweilige Produkt.

Festlegung von Korrekturmaßnahmen:

Weiteres Erhitzen bis zum Erreichen des festgelegten Grenzwertes.

Verifizierungsverfahren:

Überwachung bzw. Kalibrierung des Kerntemperaturmessgerätes bzw. bei Bestimmung der Temperatur- und Zeitwertes Überprüfung, ob die Kerntemperatur erreicht wird. Die Verifizierung erfolgt 1 x im Jahr. 

Dokumentation:

Bei Herstellungsbetrieben mit einer wöchentlichen Produktion von mehr als 7,5 t Fleischerzeugnissen ist für jede Beendigung eines Erhitzungsprozesses ein Eintrag in das beiliegende Formular (Beilage 13) vorzunehmen.

In Herstellungsbetrieben mit einer wöchentlichen Produktion bis zu 7,5 t Fleischerzeugnissen ist lediglich eine Aufzeichnung im Falle einer Unterschreitung des Grenzwertes in dem dafür vorgesehenen Formular (Beilage 14) vorzunehmen.

Nicht essfertige Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse:

Bei Fleischzubereitungen (z. B. Cevapcici, Fleischlaibchen oder mariniertes Fleisch) und nicht essfertigen  Fleischerzeugnissen (z. B. rohe Bratwürste, rohes Leberkäsbrät, Selchroller) kann kein Kritischer Steuerpunkt festgelegt werden. Bei diesen Produkten ist davon auszugehen, dass die Gefahren durch eine Erhitzung des Produktes beim Endverbraucher beherrscht werden.

Rohwürste und Rohpökelwaren:

Die biologischen Gefahren werden bei der Herstellung dieser Produkte durch die gemeinsame Anwendung verschiedener Methoden der Haltbarmachung (z. B. Salzen/Pökeln, Säuerung, Abtrocknung) beherrscht (Hürdentechnologie).
Versagt eine dieser Methoden, so verändern sich die sensorischen Eigenschaften des Endproduktes deutlich.
Daher wird im Rahmen der Guten Herstellungspraxis eine Prüfung der sensorischen Eigenschaften, wie z. B. Säuerung/Reifung und eine Überprüfung der Abtrocknung, bei jeder Charge durchgeführt.

nach oben
JSN Solid 2 is designed by JoomlaShine.com | powered by JSN Sun Framework