3.3.1.5 Mozzarella

Mozzarella ist ein ungereifter, rindenloser Käse aus pasteurisierter Kuhmilch der mit Hilfe von Kulturen (Milchsäurebakterien) und/oder organischen Säuren (Zitronensäure, Milchsäure) hergestellt wird. Die Bruchmasse wird in Molke gesäuert, anschließend erhitzt, geformt und gesalzen. Andere Produktionstechnologien sind erlaubt, sofern die charakteristischen Eigenschaften von Mozzarella erhalten bleiben. Mozzarella hat eine glatte, geschlossene Oberfläche. Der Käseteig ist weiß bis leicht gelblich, von fasriger Struktur und weich bis elastisch. Käse in Stangenform kann im Teig auch etwas fester sein. Der Geruch ist arteigen nach Milch, der Geschmack ist neutral bis mild säuerlich.

Mozzarella mit hohem Wassergehalt ist ein Weichkäse, der gemeinsam mit Aufgussflüssigkeit (milde Salzlake) in Kunststoffbeutel abgefüllt oder auch stangenförmig in Folie abgepackt wird.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):    Höchstwassergehalt:
                                                     25 %    76 %
                                                     30 %    74 %
                                                     40 %    71 %
                    45 % (Referenzfettgehalt)    69 %

Der Mozzarella mit niedrigem Wassergehalt ist ein halbfester/halbweicher Schnittkäse mit homogener Käsemasse und ist zum Reiben geeignet.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):    Höchstwassergehalt:
                                                     25 %    66 %
                                                     30 %    61 %
                                                     40 %    58 %
                    45 % (Referenzfettgehalt)    55 %

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