4. Allgemeine Hygiene

  1. Reinigung und Desinfektion von Räumen und Geräten
    Beilage 2 – Reinigungsplan
    1. Räume und deren Einrichtungen [Arbeitsflächen, Kühlschränke, Regale und Schubladen (innen und außen), Fußböden, Abfallbehälter, Wände, Türen, Fenster, Beleuchtungskörper, Be- und Entlüftungsanlagen] sind einwandfrei sauber zu halten.
    2. Unter Reinigung ist die Entfernung von Schmutz zu verstehen. Es kann eine Vorreinigung trocken (zusammenschieben, abwischen, aufnehmen; aufkehren nach Möglichkeit vermeiden) oder nass (vorspülen, abwischen, aufnehmen) erfolgen. Die eigentliche Reinigungstätigkeit erfolgt mit warmem Wasser, Reinigungsmittel (in geeigneter Konzentration) und Hilfsmitteln. Die manuelle Reinigung (z.B. Bürste oder Schwamm) kann z.B. mit der 2-Eimer-Methode oder Dampfstrahler (Niederdruck)erfolgen. Es erfolgt eine Nachspülung mit warmem Wasser, um Reinigungsmittelrückstände von den gereinigten Stellen zu entfernen. Gegebenenfalls wird mit Einmaltüchern oder mit frischen, sauberen Tüchern, die zumindest nach jeder Verwendung zu wechseln sind, getrocknet.
    3. Gegebenenfalls ist an die Reinigung eine Desinfektion anzuschließen. Für die chemische Desinfektion werden Desinfektionsmittel verwendet, die toxikologisch unbedenklich und für den Verwendungszweck geeignet sind. Die Anwendungsvorschriften werden genau eingehalten. Erforderlichenfalls wird das Desinfektionsmittel von jenen Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, durch Spülen mit Wasser sorgfältig entfernt. Soweit erforderlich, wird mit Einmalhandtüchern trocken gewischt.
    4. Reinigungs- und Desinfektionsmittel sind von Lebensmitteln getrennt zu lagern und müssen deutlich als solche gekennzeichnet sein.
  2. Persönliche Hygiene
    Die Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln ist zu beachten.
    Beilage 3 – Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen
    1. Alle Beschäftigten halten sich und ihre Arbeitskleidung sauber.
    2. Bereiche, in denen Lebensmittel gelagert oder verarbeitet werden dürfen von betriebsfremden Personen nicht betreten werden. In diesen Bereichen darf nicht geraucht werden.
    3. Personen mit über Lebensmittel übertragbaren Krankheiten wie Durchfall, Hautausschlägen oder mit eitrigen Entzündungen, wie Abszessen, Furunkeln, mit eiternden Wunden oder Verletzungen im Bereich der Hände, Arme, des Halses oder des Kopfes und mit starken Erkältungskrankheiten im akuten Stadium werden nicht beschäftigt. Nicht eiternde Verletzungen sind mit einem sauberen, Wasser abweisenden, festsitzenden Verband abzudecken und z.B. mit Einweghandschuhen oder Fingerlingen zu schützen.
    4. Vor Arbeitsbeginn werden Hände und Unterarme gründlich mit Wasser und Seife gereinigt. In gleicher Weise werden nach jeder Toilettenbenützung bzw. nach Verrichtung von Schmutzarbeit die Hände einschließlich der Unterarme gereinigt und allenfalls desinfiziert. Zum Trocknen der Hände und Arme sind stets saubere Handtücher bzw. Einmalhandtücher zu verwenden.
    5. Die Beschäftigten achten beim Umgang mit Lebensmitteln auf eine gute persönliche Hygiene (auch Haare und Fingernägel).
  3. Anlieferung und Lagerung von Lebensmitteln
    1. Bei Anlieferung und vor der Verarbeitung (nach Lagerung) werden Lebensmittel auf einwandfreie Beschaffenheit geprüft (eine Sinnesprüfung ist in der Regel ausreichend) sowie auf deren Mindesthaltbarkeitsdatum bzw. Verbrauchsdatum. Bei gekühlten/tiefgekühlten Lebensmitteln wird regelmäßig, jedenfalls aber im Verdachtsfall, eine Temperaturkontrolle vorgenommen.
    2. Werden Lebensmittel angeboten, die besondere Lagerbedingungen erfordern, sind diese einzuhalten. Für Lebensmittel, die gekühlt zu lagern sind, müssen entsprechende Kühleinrichtungen vorhanden sein. Für nachstehende Produkte sind folgende maximale Produkt-Temperaturen empfohlen:
      Fleisch von Geflügel, Kaninchen und Kleinwild +4°C
      Fleisch von anderen Tieren +7°C
      Innereien +3°C
      rohes Faschiertes +4°C
      rohe Fische und Fischereierzeugnisse Schmelzeis- Temperatur
    3. Lebensmittel müssen in Transportmitteln oder Behältern so aufbewahrt und geschützt sein, dass eine hygienisch nachteilige Beeinflussung vermieden wird. Die Einhaltung allfälliger Kühl- oder Tiefkühltemperaturen muss gewährleistet sein. 
    4. Unter kühl Lagern ist eine Temperatur bis zu +15° C zu verstehen. Eine Überschreitung bis zu +18° C ist zulässig. 
    5. Unter gekühlt Lagern ist eine Temperatur von 0° C bis +4° C, jedenfalls aber unter
      +6°C, zu verstehen. 
    6. Unter tiefgekühlter Lagerung ist eine Temperatur von -18° C oder kälter zu verstehen.
      Lebensmittel sind verpackt tiefgekühlt zu lagern, um eine Kontamination oder Gefrierbrand zu vermeiden. Es ist darauf zu achten, dass die Verpackungen nicht verletzt sind. 
    7. Auch bei gekühlter Lagerung wird streng darauf geachtet, dass sich Lebensmittel nicht gegenseitig hygienisch nachteilig beeinflussen können.
  4. Behandlung von speziellen Lebensmitteln
    1. Vermeidung von Kontaminationen
      1. Speisenreste von Gästen gelten als Abfälle.
      2. Es ist darauf zu achten, dass keine Mikroorganismen von Rohwaren auf fertig zubereitete Speisen übertragen werden. Nach der Bearbeitung von Rohware (insbesondere – wenn nicht grundsätzlich darauf verzichtet wird – von Geflügel und Faschiertem, aber auch nach der Verwendung von Eiern) werden die Hände einschließlich der Unterarme gründlich gewaschen.
      3. Speisen dürfen nur mit frisch gereinigten Bestecken verkostet werden (z.B. Zwei Löffel Methode).
    2. Auftauen von tiefgefrorenen Lebensmitteln
      1. Ein Auftauen unter Hitzeeinwirkung mit unmittelbar anschließendem Durchgaren erfolgt vor allem bei portionierten Lebensmitteln oder kleinen Fleischstücken. Lebensmittel werden im tiefgefrorenen Zustand in heißem Fett, kochendem Wasser oder mit Heißdampf in einem Zuge aufgetaut und durch erhitzt. Das Auftauen und Durcherhitzen kann auch in Druckkochgeräten, Konvektomaten oder Mikrowellenherden erfolgen.
      2. Werden Lebensmittel nicht in einem Zug aufgetaut und durcherhitzt, werden sie ausschließlich im Kühlraum, Kühlschrank oder im Mikrowellenherd aufgetaut.
      3. Werden tiefgekühlte, sensible Lebensmittel im Kühlschrank oder Kühllager aufgetaut, muss dies in einem Gefäß geschehen, welches den allfällig auftretenden Auftausaft vollständig auffangen kann. Dieses Gefäß muss anschließend gründlich gereinigt und desinfiziert werden.
      4. Aufgetaute oder angetaute Tiefkühlwaren werden nicht neuerlich eingefroren.
    3. Faschiertes wird auf Schutzhütten und saisonal bewirtschafteten Almen grundsätzlich nicht verwendet. Sollte dies doch der Fall sein gilt:
      1. Faschiertes wird nur aus gut durchgekühlten, frischen und großen Fleischstücken hergestellt. Die Qualität dieser Fleischstücke muss einwandfrei sein (sensorische Prüfung auf Aussehen, Druck, Konsistenz). Abschnitte fallen durch Entfernung derjenigen Teile eines Fleischstückes (z.B. Bindegewebe, Sehnen, angetrocknete Oberflächen) an, die qualitativ für die vorgesehene Verwendung des Fleisches nicht geeignet sind. Abschnitte werden zur Herstellung von Faschiertem nicht verwendet. Stücke reinen Muskelfleisches, die z.B. beim Aufschneiden von Schnitzeln etc. anfallen, können jedoch für die Herstellung von Faschiertem und Fleischzubereitungen verwendet werden. 
      2. Rohes Faschiertes wird möglichst unmittelbar nach der Anlieferung oder Herstellung,
        jedenfalls aber am gleichen Tag, verarbeitet. 
      3. Zubereitungen aus Faschiertem (z.B. Fleischlaibchen, Cevapcici, Hamburger) werden
        unmittelbar nach der Herstellung durcherhitzt oder tiefgefroren.
    4. Eier 
      1. Eier sind grundsätzlich gekühlt zu lagern. 
      2. Knick-, Bruch- oder Schmutzeier werden nicht verwendet. 
      3. Beim Aufschlagen von Eiern soll der Eiinhalt mit der Außenseite der Schale möglichst nicht in Berührung kommen. Die Eimasse ist raschest weiter zu verarbeiten. Auch bei Herstellung von Panier mit Ei wird auf rascheste Verarbeitung geachtet. Bereits einmal gebrauchte Panierflüssigkeit sowie Rückstände an Mehl und Brösel von früheren Speisenzubereitungen werden nach Arbeitsschluss entsorgt. 
      4. Speisen mit Eiern sollten grundsätzlich mit einer ausreichend hohen Kerntemperatur
        durcherhitzt werden, um das Risiko einer Salmonellenvergiftung auszuschließen. 
      5. Hart gekochte Eier werden gekühlt in der Schale aufbewahrt.
    5.  Frittieren 
      1. Beim Frittieren werden die Fette (Öle) nicht über +175°C erhitzt (überhitzt). Das Frittierfett wird täglich auf seine einwandfreie Beschaffenheit geprüft. Bei Auftreten von Geruchs- und Geschmacksabweichungen wird das gesamte Fett (Öl) erneuert. Vor Neubefüllung ist die Fritterwanne sorgfältig zu reinigen.
  5. Wasserversorgung
    Für die Lebensmittelverarbeitung sowie für alle damit im Zusammenhang stehenden Reinigungsarbeiten wird ausschließlich Trinkwasser bzw. entsprechend aufbereitetes (z.B. UV-Desinfektion oder Chlorierung, in Notfällen Abkochen) Wasser verwendet.
  6. Abfälle
    Die Abfälle werden in abgedeckten Abfalleimern oder in entsprechenden ähnlichen Vorrichtungen gesammelt und zumindest täglich nach Arbeitsschluss aus dem Arbeitsbereich entfernt. Werden keine abgedeckten Abfalleimer verwendet, müssen Abfälle zumindest nach jedem abgeschlossenen Arbeitsgang aus der Küche entfernt werden.
  7. Tierische Schädlinge
    Das mögliche Vorhandensein von Ungeziefer ist mit geeigneten Mitteln zu kontrollieren. Das Auftreten von Ungeziefer ist zu bekämpfen. Wo Lebensmittel gelagert oder verarbeitet werden sind zu öffnende Fenster mit Insektengittern und Türen mit Schließern zu versehen.
    Beilage 4 – Schädlingsbekämpfungsplan
  8. Schulung
    Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, sind entsprechend ihrer Tätigkeit zu überwachen und in Hygienefragen zu schulen.
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