E.2 Organoleptische Untersuchung

Die organoleptische Untersuchung bildet eine wesentliche Grundlage für die Beurteilung von Fleisch und Fleischerzeugnissen, insbesondere in Bezug auf den Genusswert und auf eine etwaige Verdorbenheit. Auch können dabei Hinweise auf eine nicht entsprechende substantielle Zusammensetzung, fehlerhafte Herstellung oder unsachgemäße Lagerung erhalten werden. Es ist daher jede Probe organoleptisch zu untersuchen. Diese Untersuchung umfasst die Beschreibung der äußeren und inneren Beschaffenheit, wobei besonderes Augenmerk auf Abweichungen von der normalen Beschaffenheit zu richten ist. In der Beschreibung müssen auch jene Merkmale enthalten sein, die für die Erkennung der Identität der Proben wesentlich sind. Fleischerzeugnisse, die üblicherweise in erhitztem Zustand verzehrt werden, sind sowohl kalt als auch erhitzt zu beurteilen. Die Prüfer haben die Untersuchung unbeeinflusst voneinander durchzuführen. In Zweifelsfällen ist die Zahl der Prüfer zu erweitern.

Zusätzlich zur organoleptischen Befundaufnahme wird der pH-Wert bestimmt; ferner können einfache chemische Prüfungen, wie ein qualitativer Nachweis von Stärke, Ammoniak, Schwefelwasserstoff u.dgl., durchgeführt werden.

Für die Bestimmung der Fleischeinlage bei Fleischwürsten, für welche ein Mindestanteil an Fleischeinlage gefordert wird, ist – ausgenommen bei Lyoner – eine Probe erforderlich, die von zwei verschiedenen Wurststangen stammt und mindestens je ein halbes Kilogramm beträgt, wobei möglichst von einer Stange das obere, von der anderen das untere Mittelstück vorliegen soll. Mindestens zehn der über die gesamte Probe gleichmäßig verteilten Querschnitte sind nach dem Point-Counter-System mit einem Punkteabstand von 5 mm auszuzählen und aus den Trefferzahlen für Magerfleisch, Speck und Brät die prozentualen Anteile zu berechnen. Für Lyoner genügt eine Probe im Umfang einer halben Stange, jedoch mindestens ein halbes Kilogramm. Die in den nachfolgenden Tabellen angeführten Grenzwerte für sichtbare Muskelfleischeinlage dürfen nicht unterschritten, jene für sichtbares Fettgewebe nicht überschritten werden.

Bei Krakauer in engkalibrigen Wursthüllen (Kaliber 60 mm und weniger) erfolgt die Bestimmung des Anteiles der Fleisch- bzw. Speck- Einlage an mindestens 30 Anschnitten von mindestens 3 verschiedenen Stücken.

nach oben