ANHANG II Checkliste : Prozesse und Tätigkeiten bei Käsen mit Oberflächenreifung

Allgemeine Hygienemaßnahmen:

  1. Wird der Reifungsraum als hochreiner Bereich behandelt?
     erfüllt
     Abweichung: ........................ behoben am: ................................
    Interpretation: Versperrt, Schleuse, Desinfektionsmatten 
  2. Sind angepasste Reinigungs- und Desinfektionspläne für alle Bereiche, mit denen der Käse in Berührung kommt, vorhanden?
     erfüllt
     Abweichung: ........................ behoben am: ................................
    Interpretation: R+D-Pläne für Räume, Stellagen, Horden, Käsebretter, Schmiergeräte
    R+D-Pläne müssen Häufigkeit, Mittel, Reinigungsgeräte, Konzentration, Temperatur und Dauer enthalten

Personalhygienemaßnahmen:

  1. Ist der Zutritt zum Reifungsraum nur befugten Personen gestattet?
     erfüllt
     Abweichung: ........................ behoben am: ................................
    Interpretation: nur mit der Milchverarbeitung betraute Personen
    Verbotsschild 
  2. Werden die Bekleidungsvorschriften für Personal und Fremdpersonal wie Kopfbedeckung, Mantel, eigene Schuhe, Stiefel oder Überziehschuhe eingehalten.
     erfüllt
     Abweichung: ........................ behoben am: ................................
  3. Sind Handwaschbecken ohne Handbedienung (z.B. mit Ellbogen oder Knie) mit Einmalhandtüchern, Seifenspender und Abfalleimer in den Reifungsräumen oder in der Nähe vorhanden?
     erfüllt
     Abweichung: ........................ behoben am: ................................
    Interpretation: Nähe: im Nachbarraum oder am Gang vor Reifungsraum; man muss ohne Kontamination der Hände in den Reifungsraum gelangen können. 
  4. Liegt eine Bestätigung einer speziellen Hygieneschulung vor ? 
     erfüllt
     Abweichung: ........................ behoben am: ................................
    Interpretation: Hygieneschulung Listerien bei oberflächengereiftem Käse

Raumhygienemaßnahmen:
Reifungsraum, Lager- und Verpackungsraum für Käse

  1. Werden Produktreste sofort entfernt bzw. in geeigneten Behältnissen zwischengelagert?
     erfüllt
     Abweichung: ........................ behoben am: ................................
  2. Wird gewährleistet, daß es zu keiner Kondenswasserbildung an Decken und Wänden kommt?
     erfüllt
     Abweichung: ........................ behoben am: ................................
    Interpretation: durch Lüftung und Isolierung
  3. Wird die Bildung von Naßbereichen möglichst vermieden?
    (wie z.B. Pfützen, feuchte Stellen, etc.)
     erfüllt
     Abweichung: ........................ behoben am: ................................ 
  4. Wird Zugluft und Luftansaugung von Schmutzbereichen vermieden?
     erfüllt
     Abweichung: ........................ behoben am: ................................
  5. Liegen an allen Eingängen Desinfektionsmatten oder Desinfektionsbecken ?
     erfüllt
     Abweichung: ........................ behoben am: ................................ 
  6. Sind diese Desinfektionsmatten und –becken so angeordnet, dass sie niemand leicht überspringen oder umgehen kann?
     erfüllt
     Abweichung: ........................ behoben am: ................................ 
  7. Werden die Desinfektionsmatten bzw. –becken regelmäßig getränkt ?
     erfüllt
     Abweichung: ........................ behoben am: ................................
    Interpretation: kein Austrocknen, Tränken mindestens vor Betreten 
  8. Erfolgt der Transport der frischen und gereiften Käse getrennt ?
     erfüllt
     Abweichung: ........................ behoben am: ................................
    Interpretation: keine Kreuzungsbereiche, getrennte Transportbehälter für frische und gereifte Käse, Abdeckung
  9. Werden entsprechende Maßnahmen zur Verhinderung einer Kontamination beim Transport der frischen und der reifen Käse getroffen?
    Käseküche → Salzbad → Reifungsraum → Verpackung.
     erfüllt
     Abweichung: ........................ behoben am: ................................
  10. Werden entsprechende Maßnahmen zur Verhinderung einer Kontamination der reifen Käse während der Verpackung getroffen ?
     erfüllt
     Abweichung: ........................ behoben am: ................................
    Interpretation: eigener Verpackungsraum, ansonsten zeitliche Trennung, Reinigung und Entkeimung der Flächen, auf die der Käse gelegt wird.

Spezielle Hygienemaßnahmen bei der Käsepflege

  1. Werden beim Schmieren außerhalb des Reifungsraumes / Reifungsschrankes entsprechende hygienische Vorkehrungen zur Verhinderung einer Kontamination der Käse getroffen?
     erfüllt
     Abweichung: ........................ behoben am: ................................
    Interpretation: Ort in der Nähe, hygienischer Transport der Käse, Reinigung und Entkeimung des Ortes vor und nach Schmieren 
  2. Wird die Schmiereflüssigkeit immer frisch hergestellt?
     erfüllt
     Abweichung: ........................ behoben am: ................................
  3. Wird der Käse von „Jung nach Alt“ geschmiert?
     erfüllt
     Abweichung: ........................ behoben am: ................................ 
  4. Werden die Käse bei mehreren Kellern getrennt geschmiert? 
     erfüllt
     Abweichung: ........................ behoben am: ................................
  5. Werden beim Handschmieren Einmalhandschuhe verwendet?
     erfüllt
     Abweichung: ........................ behoben am: ................................ 
  6. Werden die gebrauchten Einmalhandschuhe täglich entfernt?
     erfüllt
     Abweichung: ........................ behoben am: ................................
  7. Werden beim Schmieren immer eine andere saubere Arbeitskleidung und andere Schuhe bzw. Stiefel als bei der Produktion verwendet?
     erfüllt
     Abweichung: ........................ behoben am: ................................
    Interpretation: Eigene Arbeitskleidung und Schuhe, Stiefel für Reiferaum bzw. beim Schmieren, Schleuse, hygienische Ablage der Arbeitskleidung 
  8. Wird die Arbeitskleidung regelmäßig gewaschen?
     erfüllt
     Abweichung: ........................ behoben am: ................................
    Interpretation: mindestens wöchentlich, auf jeden Fall bei starker Verschmutzung 

Reinigungs- und Entkeimungsmaßnahmen

  1. Werden nur geprüfte und zugelassene Reinigungs- und Desinfektionsmittel mit spezieller Wirkung gegen Listerien verwendet?
     erfüllt
     Abweichung: ........................ behoben am: ................................ 
  2. Werden die Anwendungshinweise der Hersteller für die verwendeten Mittel eingehalten?
     erfüllt
     Abweichung: ........................ behoben am: ................................ 
  3. Ist sichergestellt, dass zur Reinigung in den Räumen kein Dampf- oder Hochdruckreinigungsgerät verwendet wird?
     erfüllt
     Abweichung: ........................ behoben am: ................................
  4. Werden für die Reinigung der Schmiergeräte und Horden andere Reinigungsgeräte (Bürsten) als für Boden, Wände und Gully verwendet? 
     erfüllt
     Abweichung: ........................ behoben am: ................................ 
  5. Ist sichergestellt, dass keine Wischtücher und Schwämme für die Reinigung verwendet werden?
     erfüllt
     Abweichung: ........................ behoben am: ................................
  6. Werden die Schmiergeräte und Tücher vor jedem Schmieren entsprechend gereinigt und entkeimt?
     erfüllt
     Abweichung: ........................ behoben am: ................................
    Interpretation: Auskochen mindestens 15 Minuten 85°C, Einlegen in Desinfektionsmittellösung ist zu wenig 
  7. Wird die Schmiermaschine nach jeder Verwendung soweit als möglich zerlegt und mit geeignetem Mittel gereinigt und entkeimt?
     erfüllt
     Abweichung: ........................ behoben am: ................................ 
  8. Werden die verwendeten Arbeitstische, Bürsten und sonstigen Geräte nach jeder Verwendung gereinigt und entkeimt?
     erfüllt
     Abweichung: ........................ behoben am: ................................ 
  9. Werden die Bürsten und sonstigen Geräte so aufbewahrt, daß eine Verunreinigung ausgeschlossen ist?
     erfüllt
     Abweichung: ........................ behoben am: ................................ 
  10. Werden die Käsebretter und Horden außerhalb des Reifungskellers gereinigt?
     erfüllt
     Abweichung: ........................ behoben am: ................................ 
  11. Wird bei der Verwendung von Bretter gewährleistet, daß die Oberfläche leicht zu reinigen und zu entkeimen ist?
     erfüllt
     Abweichung: ........................ behoben am: ................................ 
  12. Werden beschädigte Bretter ausgetauscht?
     erfüllt
     Abweichung: ........................ behoben am: ................................ 
  13. Werden die Holzbretter mit Hitze (80°C) entkeimt?
     erfüllt
     Abweichung: ........................ behoben am: ................................ 
  14. Werden die Befeuchtungsgeräte in den Reiferäumen regelmäßig nach den Angaben des Herstellers gereinigt und entkeimt?
     erfüllt
     Abweichung: ........................ behoben am: ................................
    Interpretation: auf jeden Fall bei jeder sichtbaren Verschmutzung bzw. Verschimmelung 
  15. Bei Verfütterung von Silage: Werden Maßnahmen (z.B. Fütterung, Verhinderung von Kreuzungsbereichen, verstärkte Hygiene) getroffen, um die Übertragung von Listerien in den Reifungsraum zu verhindern?
     erfüllt
     Abweichung: ........................ behoben am: ................................
    Erklärung: Silage enthält relativ häufig Listerien.
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