B Fleischerzeugnisse

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Fleischerzeugnisse sind Produkte, die unter Verwendung von Fleisch hergestellt und einer über die Behandlung von frischem Fleisch hinausgehenden Be- oder Verarbeitung unterzogen worden sind, bei denen auf Grund eines Schnittes durch den Kern und durch die Beurteilung der Schnittflächen festgestellt werden kann, dass die Merkmale von frischem Fleisch nicht mehr gegeben sind (z.B. Pökelwaren, Würste, Fleisch-Konserven, Fleischgerichte und Gerichte mit Fleisch). Zerkleinertes Fleisch, dem mindestens 1,5 % Kochsalz zugefügt wurde, gilt als Fleischerzeugnis.

Fettreduzierte Fleischerzeugnisse

Die Angabe "fettreduziert" setzt voraus, dass der Fettgehalt eines Fleischerzeugnisses um mindestens 30% gegenüber einem vergleichbaren Produkt geringer ist. Für bestimmte Wurstsorten wurde auf Grund der Herstellungsrichtlinien und der Richtwerte für Verarbeitungsfleisch die Fettgehalte der vergleichbaren Produkte (Standardprodukte) berechnet (siehe B.4.4). Für die anderen Fleischerzeugnisse muss der Fettgehalt des Standardproduktes vom Lebensmittelunternehmer nachgewiesen werden.

Fleischerzeugnisse werden aus Fleisch, das bei der Untersuchung gemäß Fleischuntersuchungs-Verordnung für genusstauglich erklärt wurde, hergestellt. Fleisch von frei lebendem Wild, Hauskaninchen und Hausgeflügel, das gemäß den Bestimmungen der Lebensmittel-Direktvermarktungsverordnung, BGBl. II Nr. 108/2006 idgF, untersucht wurde, darf für die Herstellung von Fleischerzeugnissen nur im Einzelhandel verwendet werden. Bei der Abgabe an den Verbraucher kann, wenn zutreffend, in geeigneter Form auf die Herkunft gemäß Lebensmittel-Direktvermarktungsverordnung hingewiesen werden.

Separatorenfleisch wird bei der Herstellung von Brät- und Fleischwürsten der Sorte 1, Kochwürsten der Sorte 1 und Pasteten einschließlich Pastetenkonserven nicht verwendet.

Separatorenfleisch ist ein Erzeugnis, das durch Ablösung des an fleischtragenden Knochen nach dem Entbeinen bzw. an den Geflügelschlachtkörpern (d. h. an der ausgelösten Karkasse) haftenden Fleisches auf maschinelle Weise so gewonnen wird, dass die Struktur der Muskelfasern sich auflöst oder verändert wird.

Von Sehnen maschinell abgetrenntes Fleisch wird nicht unter Separatorenfleisch verstanden.

Brät ist ein durch intensive Zerkleinerung von Fleisch unter Schüttung von Wasser (Eis) und Zusatz von Nitritpökelsalz oder Kochsalz und Salpeter ("rotes Brät") oder unter Zusatz von Kochsalz ("weißes Brät") hergestelltes Zwischenprodukt bei der Fleischwarenherstellung. Bei der Brätherstellung geht unter dem Einfluss der Salze Muskeleiweiß in Lösung, wodurch bei der späteren Erhitzung die zusammenhängende Koagulation unter Einschluss des Fettes und des Wassers gewährleistet wird.

Brät für Fleischwürste (Richtwerte):

Brät 30:
77 % Rindfleisch und/oder Schweinefleisch
23 % Wasser

Brät 40:
71 % Rindfleisch und/oder Schweinefleisch
29 % Wasser

Brät 50:
67 % Rindfleisch und/oder Schweinefleisch
33 % Wasser

Fleischsorten für Bräte:
Sorte I für Fleischwürste Sorte 1
Sorte II für Fleischwürste Sorten 2 und 3

Hinsichtlich des Wasserzusatzes bei Brühwürsten ist zu bemerken, dass dieser in Bezug auf einen bestimmten Wassergehalt des Endproduktes nicht exakt festgelegt werden kann, da auch bestimmte Behandlungsarten auf den Wassergehalt des Endproduktes Einfluss haben. Die in den Richtlinien angegebenen Wasserzusätze gelten nur unter der Bedingung, dass die Brüh-, Räucher- und Trocknungsverluste nicht geringer sind als bei der üblichen Herstellungsweise.

So sind beispielsweise bei der Verwendung von wenig oder nicht wasserdampfdurchlässigen Wursthüllen oder bei verkürzten Räucherzeiten u. dgl. die Wasserzusätze entsprechend zu verringern, um eine Überschreitung des Grenzwertes für das Wasser:Eiweiß-Verhältnis zu verhindern.

Bei Würsten, für welche eine bestimmte Trocknung gefordert ist, wird diese durch stichprobenweises Wiegen von Würsten jeder einzelnen Herstellungscharge geprüft. Die Prüfung der Konsistenz der Würste durch Betasten ist keine geeignete Methode, um den Trocknungsgrad ausreichend exakt beurteilen zu können.

Für die Unterscheidung von Speck I (Rückenspeck) und Speck II (Speck ohne Rückenspeck) gelten hinsichtlich des Kollagenwertes, des Wasser:Eiweiß-Verhältnisses und des Fettgehaltes die unter G.1.1.2 angeführten Richtwerte.

Hinsichtlich Auswahl und Bearbeitung ist grundsätzlich Fleisch entsprechend den Richtlinien dieses Kapitels für die betreffende Wurstsorte zu verwenden. Zusätze an bindegewebsreichem Material sind nur zulässig, wenn dies ausdrücklich in den Richtlinien angegeben ist. Wenn jedoch besser ausgeschnittenes Fleisch verwendet wird, als diese Richtlinien vorsehen, so darf lediglich das über das notwendige Ausmaß hinaus entfernte Bindegewebe nachträglich wieder zugesetzt werden.

In diesen Richtlinien werden für die einzelnen Wurstsorten lediglich jene Ausgangsmaterialien nach Art und Menge angegeben, die für die erforderliche Beschaffenheit des fertigen Produktes charakteristisch sind. Die Richtlinien sind beispielhafter Natur; gewisse Variationen sind möglich, sofern dadurch die Grenzwerte nicht unter- bzw. überschritten werden. Dies bedeutet, dass Fleisch der in den Herstellungsrichtlinien angegebenen Tierart durch Fleisch einer anderen Tierart unter Einhaltung der Grenzwerte ersetzt werden kann (siehe auch B.1.1.1)

Brühwürste und gebratene Würste sind aus Brät oder unter Mitverwendung von Brät unter Zugabe von Gewürzen hergestellte Würste, die einer Erhitzung unterzogen werden. Man unterscheidet Brät- und Fleischwürste.

Hinsichtlich des Wasserzusatzes siehe B.2.5.

Bei bestimmten Brät- und Fleischwürsten kann pflanzliche Stärke, bei Würsten der Sorte 3 auch eine bestimmte Menge Salzstoß und bei Brätwürsten der Sorte 3 und Fleischwürsten der Sorte 3 b) Herzmuskulatur zugesetzt werden. Bei Speckwurst und Mortadella besteht die sichtbare Einlage aus Speckstücken.

"Pikante" sind Brühwürste, wie Aufschnittwurst, Stangenextra oder Leberkäse, mit einer Einlage von getrocknetem Gemüse oder Essiggemüse.

Bei Würsten mit mindestens 10 % wasserreichen pflanzlichen Einlagen, wie Champignons, Pflaumen, Oliven u. dgl., liegt der Grenzwert für das Wasser:Eiweiß-Verhältnis um 0,5 über dem nach der Bezeichnung gleichen Produkt ohne Einlage.

Brühwürste werden nach vorausgegangener Heißräucherung oder ohne Räucherung einer feuchten Erhitzung unterzogen; dieser entspricht auch das Erhitzen in wasserdampfundurchlässigen Umhüllungen.

In Formen gebackene oder gekochte Wurstmassen (Leberkäse, Fleischkäse und dgl.) sind zu den Brühwürsten zu zählen.

Sorte 1 a):
Pariser mit hervorhebender Bezeichnung;
Frankfurter und andere Würstel mit hervorhebender Bezeichnung.

Sorte 1 b):
Pariser, Kalbspariser;
Feine Extrawurst, Extrawurst in Stangen, Weißwurst in Stangen;
Frankfurter, Wiener Würstel, Sacher-, Tee-, Cocktailwürstel und andere Würstel sowie Weisswürstel und Kalbsbratwürstel.

Sorte 2:
Extrawurst im Kranz (rund), Knackwurst, Schübling, Salzburger Dampfwürstel, Weißwurst;
Leberkäse, Fleischkäse, Kalbsbratwurst;
Augsburger;
Münchner Weißwurst.

Sorte 3 a):
Dürre im Kranz (rund), doppelt geräuchert.

Sorte 3 b):
Dürre im Kranz (rund), Braunschweiger im Kranz (rund), Burenwurst, Oderberger und Klobassen.

Bezüglich fettarmer Brätwürste siehe B.4.4.

Im Einzelnen gelten für das zu verwendende Ausgangsmaterial folgende Richtlinien: Da Brühwürste in der Regel in einem Arbeitsgang hergestellt werden, entfällt die bisherige Aufteilung in Brät und Speck.

S o r t e 1 a)

Pariser mit hervorhebender Bezeichnung:
50 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I 20 Teile Speck II 30 Teile Wasser

Frankfurter und andere Würstel mit hervorhebender Bezeichnung:
47 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I 23 Teile Speck II 30 Teile Wasser

S o r t e 1 b)

Pariser, Kalbspariser:
47 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I 20 Teile Speck II 33 Teile Wasser Auf 100 Teile Wurstmasse 1 Teil Kartoffelstärke.

Bei Kalbspariser muss der Kalbfleischanteil mindestens 38%, bei der Bezeichnung "Pariser mit Kalbfleisch" mindestens 20% des nach der quantitativen Kennzeichnung (QUID) berechneten Gesamtfleischanteiles sein.

Feine Extrawurst, Extrawurst in Stangen, Weißwurst in Stangen:
45 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I 23 Teile Speck II 32 Teile Wasser Auf 100 Teile Wurstmasse 1 Teil Kartoffelstärke.

Frankfurter, Wiener Würstel, Sacher-, Tee-, Cocktailwürstel und andere Würstel sowie Weißwürstel und Kalbsbratwürstel:
42 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I 25 Teile Speck II 33 Teile Wasser Auf 100 Teile Wurstmasse 1 Teil Kartoffelstärke.

oder:

41 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I 30 Teile Speck II 29 Teile Wasser Auf 100 Teile Wurstmasse 1 Teil Kartoffelstärke.

Weißwürstel werden in Schafsaitlinge mit einem Kaliber von nicht mehr als 28 mm abgefüllt.

Bei Kalbsbratwürstel muss der Kalbfleischanteil mindestens 38% des nach der quantitativen Kennzeichnung (QUID) berechneten Gesamtfleischanteiles sein. Im Schnittbild ist ausschließlich Brät ohne sichtbare Fleisch und Speckeinlage zu erkennen.

S o r t e 2

Extrawurst im Kranz (rund), Knackwurst, Schübling (ausgenommen in Vorarlberg), Salzburger (in Salzburg und Oberösterreich auch als Speckwurst bezeichnet), Dampfwürstel, Weißwurst, Leberkäse und Fleischkäse, gedämpft sowie Kalbsbratwurst:
49 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch II 18 Teile Speck II 33 Teile Wasser Auf 100 Teile Wurstmasse 2 Teile Kartoffelstärke.

Bei Weißwurst ist die zusätzliche Bezeichnung "zum Braten" zulässig.

Extrawurst im Kranz (rund) wird in runde Wursthüllen (Kranzdarm oder ebensolche künstliche Wursthüllen) abgefüllt. In gerade Hüllen abgefüllte (abgepasste) Würste dieser Art weisen ein Gewicht von nicht mehr als 900 g und ein Kaliber von nicht mehr als 70 mm auf.

Dampfwürstel und Weißwürste werden in Schweinssaitlingen oder Fresserdarm mit einem Kaliber über 28 mm abgefüllt.

Bei Kalbsbratwurst muss der Kalbfleischanteil mindestens 38% des nach der quantitativen Kennzeichnung (QUID) berechneten Gesamtfleischanteiles sein. Im Schnittbild ist ausschließlich Brät ohne sichtbare Fleisch und Speckeinlage zu erkennen.

Augsburger:
Wie Extrawurst im Kranz (rund) und dgl., jedoch auf 100 Teile Wurstmasse 5 Teile Kartoffelstärke.

Schübling, nur in Vorarlberg mit folgender Zusammensetzung verkehrsfähig (siehe auch Grenzwerte): 47 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch II 18 Teile Speck I 4 Teile Salzstoß oder Schwarten 28 Teile Wasser

Leberkäse und Fleischkäse, gebacken: 48 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch II 20 Teile Speck II 32 Teile Wasser Auf 100 Teile Wurstmasse 6 Teile Kartoffelstärke

Leberkäse und Fleischkäse, gebacken, werden mitunter auch mit einer Käseeinlage vom Typ Emmentaler, Bergkäse oder mit einer anderen geeigneten, beim Erhitzen nicht schmelzenden Käsesorte, auch mit geringerem Fettgehalt, ausgenommen Schmelzkäse, hergestellt. Auch andere Einlagen, wie Salami, Champignons, Oliven (z.B. bei "Pizzaleberkäs") werden verwendet.

Münchner Weißwurst:
45 Teile Kalbfleisch II und/oder Schweinefleisch II 20 Teile Speck II 5 Teile gekochte Schwarten und/oder Kalbskopffleisch 30 Teile Wasser

In Schweinssaitlingen mit einem Kaliber von nicht über 32 mm.

S o r t e 3 a)

Dürre im Kranz (rund), doppelt geräuchert:
100 Teilen Wurstmasse können bis zu 3 Teile Herzmuskulatur zugesetzt werden.

37 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch II 25 Teile Speck I 20 Teile Salzstoß 18 Teile Wasser Auf 100 Teile Wurstmasse 3 Teile Kartoffelstärke.

S o r t e 3 b)

Dürre im Kranz (rund), Braunschweiger im Kranz (rund), Burenwurst, Oderberger und Klobassen:
Wurstmasse wie Sorte 3 a).

Bezüglich fettarmer Brätwürste: siehe B.4.4.

Diese enthalten mehr oder weniger grob zerkleinertes, gepökeltes Fleisch und je nach Wurstsorte auch mehr oder weniger grob zerkleinerten Speck, wobei in der Regel der Zusammenhalt der Fleischeinlage durch Brät gewährleistet wird.

Kochwürste sind Wurstwaren, die vorwiegend aus vorgekochtem, teils auch gepökeltem Ausgangsmaterial unter Zugabe von Kochsalz und Gewürzen hergestellt und dann nochmals einer feuchten Erhitzung, eventuell auch einer Räucherung unterzogen werden. Als Ausgangsmaterial dienen Fleisch, Fettgewebe und je nach Art Innereien, Blut, Schwarten, Semmeln, Graupen u.dgl. In der Regel werden Leber und Fettgewebe lediglich vorgebrüht, Blut wird stets roh verarbeitet.

Bei Pasteten und streichfähigen Kochwürsten mit mindestens 10% wasserreichen pflanzlichen Einlagen, wie Champignons, Pflaumen, Oliven, liegt der Grenzwert für das Wasser:Eiweiß-Verhältnis um 0,5 über dem nach der Bezeichnung gleichen Produkt ohne Einlage. Die übrigen Grenzwerte entsprechen jener Wurtstsorte, nach welcher sie bezeichnet sind.

Fettarme Pasteten und Steichwürste siehe B.4.4.

Schnittfeste Pasteten werden als Kasten- oder Tunnelpasteten hergestellt und mit Alufolie oder mit Speckplatten und Alufolie umhüllt.

Streichfähige Pasteten und Cremes werden in der Regel in Gläsern, Tongefäßen, allenfalls in Tuben oder als Konserven erzeugt.

Die streichfähigen Pasteten und Cremes sind von weicherer Konsistenz.

Pasteten werden aus Pastetenbrät, bestehend aus Rindfleisch I, Schweinefleisch I, Kalbfleisch I und Speck II, ohne Stärke (siehe C.1.3), auch unter Verwendung von Eiern und Obers hergestellt.

Vielfach werden dem Pastetenbrät namengebende Bestandteile, wie Leber (Schweineleber) oder Schinken oder Einlagen, wie Leberstücke, auch von Geflügel- oder Wildleber, Fleischstücke sowie Trüffeln, Pistazien, Nüsse, Trockenobst, Oliven oder Gewürze zugefügt.

Bei "falscher Wildpastete" werden die verwendeten Fleischstücke vorher in Blut eingelegt.

Zur Verzierung von schnittfesten Pasteten und Rouladen können mit Blut gefärbte Brätstückchen verwendet werden.

Wird anstelle von Trüffeln Trüffelersatz verwendet, wird darauf allgemein verständlich und deutlich hingewiesen.

In Terrinen gefüllte Pasteten werden mit gesäuerter Gelatine übergossen.

Der Speckrand ist so dünn wie möglich zu halten und wird, ebenso wie der Gelatineüberguss, in die Analyse nicht einbezogen.

Sorte 1:
Kalbsleberstreichwurst, Gansleberstreichwurst, Gutsleberstreichwurst, feine Leberstreichwurst und Leberstreichwürste mit anderen hervorhebenden Bezeichnungen oder mit solchen, die auf ausländische Gebiete oder Orte hinweisen.

Sorte 2:
Leberstreichwurst (eine Wortverbindung mit der Bezeichnung Leberstreichwurst darf keine Hervorhebung ausdrücken).

Sorte 3:
Streichwurst (ohne zusätzliche Bezeichnung); Zwiebelstreichwurst.

Grobe Streichwürste werden nur als Sorten 1 oder 2 erzeugt.

Im Einzelnen gelten für das verwendende Ausgangsmaterial folgende Richtlinien:

Sorte 1
Kalbsleberstreichwurst, Gansleberstreichwurst, Gutsleberstreichwurst, feine Leberstreichwurst und Leberstreichwürste mit anderen hervorhebenden Bezeichnungen oder mit solchen, die auf ausländische Gebiete oder Orte hinweisen:
30 Teile Leber vom Schwein oder Kalb
25 Teile mageres Schweinefleisch I oder Kalbfleisch II
45 Teile fette Abschnitte.

Kalbsleberstreichwurst und Gansleberstreichwurst müssen mindestens 5 % Leber der namengebenden Tierart enthalten, wobei der Gesamtlebergehalt (Schweineleber einschließlich Leber der namengebenden Tierart) mindestens 30 von 100 Teilen betragen muss.
Bezüglich Bezeichnung siehe auch B.1.1.7

Sorte 2
Leberstreichwurst:
25 Teile Leber vom Schwein
22 Teile Schweinskopffleisch mit Schwarte
15 Teile Innereien (Herz, Zunge)
38 Teile fette Abschnitte mit Schwarte.

Sorte 3
Streichwurst (ohne zusätzliche Bezeichnung); Zwiebelstreichwurst:
15 Teile Leber
20 Teile Schweinskopffleisch mit Schwarte
15 Teile Innereien
10 Teile gekochte Schwarten
40 Teile fette Abschnitte mit Schwarte.

Bei Zwiebelstreichwurst kann der Leberanteil durch andere Innereien oder Fleisch ersetzt werden. Geflügelstreichwürste: siehe B.6.2.

Bratblutwurst:
Schweinskopffleisch mit Schwarte und Schweineblut; Weißbrot und Cerealien (nicht über 5 Teile); Brühe (nicht über 5 Teile); Milch je nach Ortsüblichkeit.

Bratleberwurst:
Schweinskopffleisch mit Schwarte, Innereien, Schwarten, fette Abschnitte und Leber (mindestens 5 Teile); Weißbrot und Cerealien (nicht über 10 Teile); Brühe (nicht über 12 Teile). In Kärnten sind Bratleberwürste auch ohne Zusatz von Leber unter den Bezeichnungen "Maischerl" und "Kärntner Weißwurst" in Verkehr.

Werden die Herstellungsrichtlinien für Würste und die Richtwerte für Verarbeitungsfleisch zugrunde gelegt, errechnen sich für folgende Würste nachstehende Fettgehalte von vergleichbaren Produkten:

  Fettgehalt Standardprodukte Fettgehalt fettreduzierter Würste*)
Brätwürste Sorte 1 und 2 23 % 15 %
Fleischwürste Sorte 1b ausgenommen Schinkenwurst und Krakauer; Fleischwürste Sorte 2 ausgenommen Lyoner, Aufschnittwurst, Schinkenleberkäse, Fleisch- oder Leberkäse nach bayrischer Art, Cabanossi und Speckwurst 33 % 20 %
Lyoner, Aufschnittwurst, Schinkenleberkäse, Fleisch- oder Leberkäse nach bayrischer Art 19 % 13 %
Pasteten und Aufstriche 30 % 20 %

*) Diese Werte stellen Richtwerte dar, die jedenfalls die Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Bestimmungen zur Angabe "fettreduziert" sicher stellen.

Zu den übrigen Grenzwerten siehe G.1.2.7.

Rohwürste werden aus rohem Fleisch und Speck unter Zugabe von insbesondere Salpeter und Kochsalz oder Nitritpökelsalz sowie und Zucker und Zuckerarten und Gewürzen hergestellt und gelangen in der Regel in unerhitztem Zustand zum Verzehr. Es werden schnittfeste und streichfähige Rohwürste unterschieden. Bezüglich der Bezeichnung siehe auch B.1.1.7 Bezüglich des Nitratzusatzes siehe C.3.4.1

werden nach meist vorausgegangener Kalträucherung einem längeren oder kürzeren Reifungs- und Trocknungsverfahren unterzogen, wobei sich die innere Bindung ausbildet. Durch mikrobielle Fermentierung wird gegebenenfalls Salpeter reduziert sowie eine Aromatisierung und in gewissem Umfange auch eine Säuerung bewirkt. Schnittfeste Rohwürste ohne Belag mit der Bezeichnung Salami können auch mit einem Schimmelbelag hergestellt werden.

sind dadurch gekennzeichnet, dass das Wurstgut im allgemeinen fein zerkleinert ist und durch einen entsprechenden Gehalt an niedrigschmelzendem Fett die Streichfähigkeit gewährleistet wird, indem das Fett die Fleischteilchen umschließt. Streichfähige Rohwürste – ausgenommen Zwiebelmettwurst – werden stets kalt geräuchert, jedoch nicht gereift oder getrocknet. Sie sind zum alsbaldigen Verzehr bestimmt.

Sorte 1:
Teewurst, Mettwürste mit hervorhebender Bezeichnung.

Sorte 2:
Mettwurst; Mettwurst grob; Zwiebelmettwurst.

Im einzelnen gelten für das zu verwendende Ausgangsmaterial folgende Richtlinien: Bei allen Sorten werden als Zucker und Zuckerarten ca. 4g/kg Dextrose oder ca. 6g/kg Saccharose; bei Mischungen davon adäquate Anteile verwendet.

Sorte 1
Teewurst, Mettwürste mit hervorhebender Bezeichnung:
25 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I
40 Teile sehnenarmes Schweinefleisch I
35 Teile Speck II.

Sorte 2
Mettwurst:
60 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch I
40 Teile Speck II.

Mettwurst grob:
65 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch I
35 Teile Speck II.

Zwiebelmettwurst:
65 Teile Schweinefleisch I und/oder Rindfleisch II
35 Teile Speck II.

Zwiebelmettwurst wird nicht geräuchert.

Bezüglich des Begriffes "Pökeln" siehe C.3.4. Je nach dem angewendeten Verfahren wird zwischen Kochpökelwaren und Rohpökelwaren unterschieden.

Kochpökelwaren sind spritzgepökelte oder nassgepökelte Fleischstücke, die entweder nach der Pökelung (Surfleisch) oder nach einer darauf folgenden Heißräucherung, oder nach feuchter Erhitzung oder nach trockener Erhitzung an Verbraucher abgegeben werden. Bei Surfleisch nimmt der Verbraucher die Durcherhitzung der Pökelwaren im Zuge der Zubereitung vor. Brät- und Eiweißpräparate gemäß C.1.2.2 werden üblicherweise nicht verwendet. Der Kollagenwert beträgt höchstens 10 ausgenommen Kochpökelwaren aus ganzen Teilen wie gewachsen.

Der Ausdruck „Schinken“ darf bei Pökelwaren aus Geflügelfleisch (Brust oder Keule) verwendet werden (z.B. „Putenschinken" oder „Hühnerschinken“).

Für Kochpökelwaren aus Fleisch von anderen Geflügelarten gelten die voranstehenden Richtlinien sinngemäß.

Die Menge der eingespritzten oder beim Tumbeln aufgenommenen Pökellake richtet sich nach der angewendeten Technologie und dem zulässigen Wasser:Eiweiß-Verhältnis des Endproduktes.
Die Pökellake besteht aus Trinkwasser, dem Pökelzutaten (siehe C 3.4) sowie auch andere geschmacksgebenden Zutaten wie Gewürze, Kräuter, Honig, Wein, Milch, Essenzen, Extrakte usw. zugegeben werden.
Beim Erhitzen muss – mit Ausnahme von Surfleisch und nicht durcherhitzten heiß geräucherten Kochpökelwaren – die Kerntemperatur 68ºC erreichen und mindestens 20 Minuten einwirken.

Rohpökelwaren sind aus Schweinefleisch oder Rindfleisch hergestellte Fleischerzeugnisse, die trocken oder nass gepökelt, gegebenenfalls kalt geräuchert und je nach Art mehr oder weniger getrocknet werden. Rohpökelwaren sind zum Rohverzehr bestimmt.

Die Herstellung dieser Produkte ist nur unter folgenden Voraussetzungen zulässig:

  • Fleischerzeugnisse, die in der Bezeichnung einen Hinweis auf Pute, Truthahn, Hühner, Gänse, Enten oder dgl. enthalten, werden entweder aus Truthahn, -Puten- oder Hühnerfleisch, allenfalls aus Gänse- oder Entenfleisch oder dgl. hergestellt. Sie enthalten kein anderes Fleisch, wie Rindfleisch, Kalbfleisch oder Schweinefleisch. Für Kochwürste unter Verwendung von Leber gilt Analoges. Eine Mischung von verschiedenen Fleisch- oder Leberarten findet nicht statt.
  • Bei Brät- und Kochwürsten kann als Fettkomponente das Fett der in der Bezeichnung angegebenen Tierart oder Pflanzenfett verwendet werden.
  • Bei Fleisch- und Rohwürsten, die üblicherweise eine sichtbare Fetteinlage aufweisen, kann als Fettkomponente das Fett der in der Bezeichnung angegebenen Tierart, Schweinespeck oder Pflanzenfett verwendet werden.
  • Die Bezeichnung kann mit dem Zusatz "rein" oder einer sinngemäßen Bezeichnung versehen werden, wenn kein Speck enthalten ist.
  • Derartige Brät- und Fleischwürste ausgenommen Cabanossi und Dauerwürste weisen einen Fettgehalt von unter 15 % auf. Fettreduzierte Geflügelwürste ausgenommen Cabanossi und Dauerwürste weisen einen Fettgehalt von höchstens 10% auf. Das Wasser:Eiweiß-Verhältnis darf bis zu 0,3 über dem Grenzwert der der Bezeichnung oder dem Erscheinungsbild entsprechenden Brät- oder Fleischwurst ausgenommen Cabanossi und Dauerwürste liegen. Die übrigen Grenzwerte entsprechen denen der jeweiligen Brät- oder Fleischwürste.
  • Fettreduzierte Geflügelpasteten und -aufstriche weisen einen Fettgehalt von unter 15 % auf. Zu den übrigen Grenzwerten siehe G.1.2.9.
  • Obwohl der Begriff "Schinken" bei Geflügel nicht üblich ist, können Würste mit dem Erscheinungsbild einer Schinkenwurst als "Hühnerschinkenwurst", "Truthahnschinkenwurst" oder "......schinkenwurst" bezeichnet werden. Ebenso darf der Ausdruck "Schinken" bei Pökelwaren verwendet werden (z.B. "Putenschinken" oder "Hühnerpressschinken"). Kochpökelwaren aus Putenbrust, Hühnerbrust oder dgl. können auch als "Putenschinken" bzw. "Puten-" oder "Hühnerpressschinken" oder dgl. bezeichnet werden. Rohpökelwaren aus Putenbrust oder Keule, Hühnerbrust oder Keule können als „Hühnerrohschinken oder Putenrohschinken“ bezeichnet werden.
  • Für Gansleberpastete gilt B.4.3.1, Gansleberstreichwurst ist in B.4.3.2 geregelt.

Leberknödel bestehen aus mindestens 40 % Rinds- oder Schweinsleber; weiters Brösel, Ei, Gewürze, Wasser, allenfalls Milch und Fett, wobei der Fettgehalt höchstens 20 % der Gesamtmasse beträgt.

Solche Produkte werden gewerbsüblich - abgesehen von der küchenmäßigen Einzelherstellung - in Wursthüllen abgefüllt, abgeklipst und in der Hülle gekocht. Derart hergestellte Leberknödel gelten nicht als verpackt.

Üblicherweise wird die Panade aus Milch, Ei, Mehl und Bröseln gefertigt.

Eine Vortäuschung der Verwendung von Ei ist unzulässig. Paprikapulver enthaltende gefärbte Panade fällt nicht unter das Verbot des Färbens der Panade wegen Vortäuschens von Ei (siehe Erlass des Bundesministeriums für Gesundheit und Umweltschutz, GZ III-51.901/98-5a/81, sinngemäß).

Der Panadeanteil beträgt:

  • bei Portionen ungebacken max. 30%
  • bei Portionen vorgebacken max. 35%
  • bei Kleinportionen ungebacken max. 35%
  • bei Kleinportionen vorgebacken max. 40%

Unter vorgebacken ist lediglich eine oberflächliche Erhitzung des Produktes zu verstehen; die Durcherhitzung wird vom Verbraucher vor dem Verzehr vorgenommen.

Kleinportionen werden in Form von z.B. Stäbchen bzw. Nuggets (mit der vorgesetzten Bezeichnung der Fleischart) angeboten, und weisen ein Gesamtgewicht von maximal 40g pro Stück auf.

Die Analysen werden nach Entfernen der Panade durchgeführt. Die Toleranz beträgt beim Panadenanteil 10% bezogen auf den Panadenanteil.

Für die Herstellung von Fleischgerichten und Gerichten mit Fleisch werden nur hitzesterilisierte Speisepilze verwendet. Ausgenommen hievon sind Vollkonserven sowie Fleischgerichte und Gerichte mit Fleisch, wenn diese Zubereitungen zum unmittelbaren Verbrauch bestimmt sind oder nach ihrer Herstellung unverzüglich tiefgekühlt werden.

Auf die Tabelle 1 "Lister der Speisepilze" im Österr. Lebensmittelbuch, Kapitel B27 "Pilze und Pilzerzeugnisse" wird hingewiesen.

Fleischkonserven sind durch Hitze haltbar gemachte Fleischerzeugnisse, Fleischgerichte und Gerichte mit Fleisch in luftdicht verschlossenen geeigneten Behältnissen.

Um die Erzeugung von gesundheitlich unbedenklichen, bei Raumtemperatur haltbaren Konserven zu gewährleisten, wird, bezogen auf den Leitkeim Clostridium botulinum, ein Fs-Wert von mindestens 3,0 erzielt.

Fleischerzeugnisse, Fleischgerichte und Gerichte mit Fleisch in geschlossenen Behältnissen, die eine geringere Hitzeeinwirkung erfahren haben (z.B. Pasteurisieren) werden bei höchstens 7 °C gelagert und haben eine kürzere Haltbarkeit.

Für Fleischerzeugnisse in Konserven gelten die Herstellungsrichtlinien des entsprechenden Teilabschnittes sinngemäß, sofern die Richtlinien dieses Abschnittes nichts anderes vorsehen.

Schieres Schweinsschlögelfleisch ohne Schwarte wie gewachsen, gepökelt. Zum Ausgleich des Kochverlustes kann Gelatine zugesetzt werden, die bei der Analyse nicht berücksichtigt wird.

Schieres Schweinsschulterfleisch ohne Schwarte wie gewachsen, gepökelt. Zum Ausgleich des Kochverlustes kann Gelatine zugesetzt werden, die bei der Analyse nicht berücksichtigt wird.

Rindfleisch I, grob zerkleinert, gepökelt, gekocht; Kochverlust mindestens 25 %. Bei größerem Kochverlust kann die Differenz auf 25% durch Zusatz von Kochbrühe ausgeglichen werden. (Beispiel: Beträgt der Kochverlust z.B. 28%, darf die Differenz auf 25% (d.h. 3%-Punkten) mit Brühe ergänzt werden).

Rindfleisch II, grob zerkleinert, gepökelt oder ungepökelt. Auf 100 Teile Fleisch 5 Teile gebrühte Schwarten.

Schweinefleisch I, grob zerkleinert, gepökelt oder ungepökelt.
Auf 100 Teile Fleisch 5 Teile gebrühte Schwarten.

Mindestens 35 Teile Schweinefleisch II
60 Teile Speck II
höchstens 5 Teile weich gekochte und fein faschierte Schwarten.

Bei Pasteten- und Aufstrichkonserven kann Milcheiweiß als Emulgator im Ausmaß von 1,5 Teile auf 100 Teile Masse verwendet werden.
Bei Pastetenkonserven unterscheidet man je nach Konsistenz zwischen schnittfesten und streichfähigen Produkten, die in der Zusammensetzung weitgehend den Pasteten nach B.4.3.1. entsprechen.
Wird Leber anderer Tierarten als Rind und Schwein verwendet, beträgt der Leberanteil der namensgebenden Tierart mindestens 5 Teile, wobei der Gesamtlebergehalt (Rind- oder Schweineleber einschließlich Leber der namengebenden Tierart) mindestens 15-22 von 100 Teilen zu betragen hat.

Konserven, die nur die Bezeichnung "Gulasch" tragen, müssen einem Rindsgulasch entsprechen.
Bei Gulaschkonserven, die Fleisch anderer Tierarten enthalten, muss die verwendete Tierart eindeutig aus der Bezeichnung hervorgehen.

Für die Herstellung von Rindsgulasch wird Wadschinken oder Rindfleisch II verwendet. Beim Entsehnen des Fleisches für die Gulaschherstellung werden auch die groben Fettgewebsteile in handwerksüblicher Weise entfernt.
Die Rohfleischeinwaage beträgt mindestens 45 % des deklarierten Füllgewichtes. Dem Saft werden höchstens 4 % Stärke (auch modifiziert) zugesetzt.

Die Fleischeinlage bei Ochsenschwanzsuppe beträgt 20 % des deklarierten Füllgewichtes.

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