6. Eigenkontrolle

Milchverarbeiter sind Lebensmittelunternehmer und damit eigenverantwortlich für die Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften. Zur Gewährleitung einer hygienischen Produktion müssen sie nach den Prinzipien der Guten Herstellungs- und Hygienepraxis (GHP) arbeiten. Wesentliche Elemente der GHP sind die Wareneingangskontrolle, die Anlagenkontrolle, die Personalschulung und die Ermittlung und Beherrschung von Gefahren, die von Milchprodukten ausgehen können. Gesundheitsgefährdungen können durch Krankheit erregende Keime, durch Fremdstoffe (Chemikalien) oder Fremdkörper wie Steine, Splitter, Kerne, Haare verursacht werden. 

  1. Dokumentation
    Dokumentation und Aufzeichnungen sollen an Art und Umfang des Unternehmens angepasst werden. Sie sind eine Unterstützung bei der Umsetzung der Eigenkontrolle.

    Verpflichtende Dokumentation 
    •  Betriebs- und Produktionsdaten: Wenn ohnehin vorhanden, sollen Dokumente zum Betrieb oder zur Produktion bzw. zu den Produkten aufbewahrt werden.
    • Befund über die Trinkwasserqualität, wenn die Wasserversorgung aus eigenem Brunnen oder eigener Quelle erfolgt.
    • Produktblätter mit den kritischen Kontrollpunkten: Produktblätter aus der vorliegenden Leitlinie, aus anderer Quelle oder selbst erstellte sind einmalig zu unterschreiben. Damit wird bestätigt, dass die konkrete Herstellung nach den Vorgaben der Produktblätter erfolgt. 
    • Fehlerprotokoll: Abweichungen von den Vorgaben der Produktblätter werden protokolliert (Datum, Produkt, Fehler, Maßnahme).
    • Schulungsnachweise: (Hygiene-)Schulungen sind zu bestätigen.
    Empfohlene Dokumentation
    • Laufende Aufzeichnungen im Rahmen der Eigenkontrolle
    • Laborergebnisse (Ergebnisse von Produktuntersuchungen)
    • Produktbeschreibung
  2. Produktuntersuchungen
    Die Wirksamkeit der Eigenkontrollen und des Hygienekonzeptes des Betriebes ist durch Produktuntersuchungen nachzuweisen. Das hygienische Risiko der Produkte ist zu berücksichtigen.
    Die mikrobiologischen Kriterien dienen als Anhaltspunkt dafür, ob Lebensmittel und deren Herstellungs-, Handhabungs- und Vertriebsverfahren akzeptabel sind oder nicht. Beim Auftreten von Mängeln sind erforderliche Maßnahmen zu setzen. Die Wirksamkeit der Eigenkontrollen und des Hygienekonzeptes des Betriebes sind durch Produktuntersuchungen zu überprüfen. Dabei ist zwischen Kriterien der Lebensmittelsicherheit und der Prozesssicherheit zu unterscheiden. Ausführliche Erläuterungen zur Produktuntersuchung können der Leitlinie über mikrobiologische Kriterien für Milch und Milchprodukte entnommen werden.
    1. Untersuchungen auf die Lebensmittelsicherheit und Prozesshygiene
      Die Produktuntersuchungen bezüglich der Kriterien der Lebensmittelsicherheit (Salmonellen und Listerien) sollen gewährleisten, dass die Produkte bis zum Ende der Haltbakeit sicher sind. Bei Überschreiten der Grenzwerte für diese Kriterien sind keine Korrekturmaßnahmen mehr möglich und die Produkte somit gesundheitsgefährdend und vom Markt zurückzuholen.

      Die Ergebnisse der Produktuntersuchungen auf Kriterien der Prozesshygiene (Staphylokokken, E. Coli, Enterobacteriaceae, Coliforme) zeigen an, ob die Funktionsweise des Herstellungsprozesses akzeptabel ist. Bei unzufriedenstellenden Untersuchungsergebnissen, die auf hygienische Mängel (z.B. Verunreinigungen) hinweisen, sind Korrekturmaßnahmen notwendig. Zur Überprüfung der Wirksamkeit der Korrekturmaßnahmen ist eine neuerliche Untersuchung auf zumindest jene Keime notwendig, bei denen die Ergebnisse nicht entsprochen haben.

      Eine Untersuchung auf die Lebensmittelhygiene- und Prozesshygienekriterien ist für ein Produkt 1x pro Alpperiode bei typischen Almprodukten (Hart- und Schnittkäse bzw. Sauermilchkäse, Sauerrahmbutter und Sauerrahmbuttermilch) gemäß Untersuchungskriterien Tabelle 1 erforderlich.

      Bei anderen Produkten aus Rohmilch (z.B. Weichkäse) ist das hygienisch risikoreichste Produkt 2x/Alpperiode gemäß Reihung nach Risiko in absteigender Reihenfolge (Tabelle 1) zu untersuchen.

      Produkte mit erhöhtem Aufwand bzgl. Überwachung und Untersuchungen
      Labtopfen ohne Säuerung aus Rohmilch, Süßrahmbuttermilch und Süßrahmbutter aus Rohrahm weisen ein hohes hygienisches Risiko auf, da sich hygienisch kritische Keime während der Verarbeitung bei höheren Temperaturen ohne Hemmung durch die Säuerung vermehren können. Diese Produkte, sowie Trinkmilch und nicht fermentierte Milchmischerzeugnisse aus pasteurisierter bzw. hocherhitzter Milch sind jedenfalls zu untersuchen (Frequenz siehe Tabelle 1).

      Zusätzliche Maßnahmen zur Überprüfung (Verifizierung) der Eigenkontrolle sind beispielsweise die pH-Wert-Messung im Herstellungsprozess oder die sensorische Prüfung der Produkte nach deren Herstellung und zum Ende der Haltbarkeitsfrist (z.B. auf Hefen  und Schimmelpilze). 

Tabelle 1: Untersuchungskriterien nach Produktrisiko

LL Miklverarbeitung Almen tabelle1

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