Folgende Grundsätze sind anzuwenden:

1. Gefahrenanalyse
2. Identifizierung gefährlicher Punkte
3. Festlegung, ob diese Punkte kritisch sind
4. Prüf- und Überwachungsverfahren für kritische Punkte
5. Überprüfung der Gefahrenanalyse in regelmäßigen Abständen und bei Änderungen

Das bedeutet:

1. Darstellung des Produktionsablaufes
2. Welche Risiken treten bei welchen Produktionsschritten auf?
3. Bei welchen dieser Risiken treten Gesundheitsgefährdungen auf?
4. Durch welche kontinuierlichen, technisch beherrschbaren Verfahren können diese Gefährdungen abgewendet und laufend dokumentiert werden (z.B. Metallsuchgerät mit automatischer Aussonderung) = kritischer Steuerungspunkt (=CCP)?

Eine Gefahrenanalyse wird nach den Grundsätzen des HACCP - Systems und unter Berücksichtigung der Guten Herstellungspraxis jährlich und bei jeder Ände-rung der Produktionsprozesse überprüft und an neue Gegebenheiten angepasst.

Aufgrund der unterschiedlichen Gefahrfaktoren, die bei der Herstellung der verschiedenen Produkte im Rahmen des Sortiments einer gewerblichen Konditorei auftreten, finden Sie im Folgenden 3 Musterbeispiele für Gefahrenanalysen, anhand derer Sie die Gefahrenanalyse in Ihrem Betrieb durchführen können:

1. Gefahrenanalyse für Konditorwaren mit Crèmen und nicht durchgebackenen Füllungen (z.B. Crèmeschnitten)
2. Gefahrenanalyse für Kalte Küche (z.B. Brötchen, Salate)
3. Gefahrenanalyse für Speiseeis

Ein Musterbeispiel für die Gefahrenanalyse für gebackene Backwaren entnehmen Sie bitte den „Leitlinien für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in gewerblichen Bäckereien“.

 

Gefahrenanalyse für Konditorwaren mit Cremen und nicht durchgebackenen Füllungen (z.B. Crémeschnitten)

Prozessstufe	Mögliche Gefahr	Maßnahmen zur Überprüfung	Grenz- werte	Anmerkungen
Warenübernahme	Fremdkörper	Sichtprüfung	-
	Schädlinge	Sichtprüfung	-
	zu hohe Temperatur bei  Kühlprodukten	Temperaturüberwachung (Thermometer)	4-6°C
	zu hohe Temperatur bie Tiefkühlprodukten	Temperaturüberwachung (Thermometer)	-18 °C (-15°C)
Rohstofflager	Fremdkörper	Sichtprüfung	-
	Schädlinge	Sichtprüfung	-
	Verderb	Sinnesprüung	-
	zu hohe Temperatur bei  Kühlprodukten	Temperaturüberwachung (Thermometer)	4-6°C
	zu hohe Temperatur bie Tiefkühlprodukten	Temperaturüberwachung (Thermometer)	-18 °C (-15°C)
Produktion	Kontamination und  Verderb	Sinnesprüfung (z.B.  Geschmack, Geruch)  sowie Sichtprüfung (z.B. Feststellung von  Schimmel)	-	auf Kreuzkontaminationen achten zu kühlende Produkte möglichst rasch wieder kühlen Beilage 2 "Beispiele aus der Guten Hygienepraxis" beachten
	Fremdkörper (z.B. Glas)	Sichtprüfung	-
Verpackung	Verschmutzung des Verpackungsmaterials	Sichtprüfung	-
Lagerung und Expedit	Verderb	Temperaturkontrolle	4-6°C bei Kühlprodukten -18°C bei Tiefkühlprodukten

 

Gefahrenanalyse für Kalte Küche (z.B. Brötchen, Salate)

Prozessstufe	Mögliche Gefahr	Maßnahmen zur Überprüfung	Grenz- werte	Anmerkungen
Warenübernahme	Fremdkörper	Sichtprüfung	-
	Schädlinge	Sichtprüfung	-
	Verderb	Sinnesprüfung	-
	zu hohe Temperatur bei  Kühlprodukten	Temperaturüberwachung (Thermometer)	4-6°C
	zu hohe Temperatur bie Tiefkühlprodukten	Temperaturüberwachung (Thermometer)	-18 °C (-15°C)
Rohstofflager	Fremdkörper	Sichtprüfung	-
	Schädlinge	Sichtprüfung	-
	Verderb	Sinnesprüung	-
	zu hohe Temperatur bei  Kühlprodukten	Temperaturüberwachung (Thermometer)	4-6°C
	zu hohe Temperatur bie Tiefkühlprodukten	Temperaturüberwachung (Thermometer)	-18 °C (-15°C)
Produktion	Kontamination und  Verderb	Sinnesprüfung (z.B.  Geschmack, Geruch)  sowie Sichtprüfung (z.B. Feststellung von  Schimmel)	-	auf Kreuzkontaminationen achten zu kühlende Produkte möglichst rasch wieder kühlen Beilage 11 "Beispiele aus der Guten Hygienepraxis" beachten
	Fremdkörper (z.B. Glas)	Sichtprüfung	-
Verpackung	Verschmutzung des Verpackungsmaterials	Sichtprüfung	-
Lagerung und Expedit	Verderb	Temperaturkontrolle	4-6°C bei Kühlprodukten -18°C bei Tiefkühlprodukten

 

Gefahrenanalyse für Speiseeis

Prozessstufe		Mögliche Gefahr	Maßnahmen zur Überprüfung	Grenz- werte	Anmerkungen
Warenübernahme		Fremdkörper	Sichtprüfung	-
		Schädlinge	Sichtprüfung	-
		Verderb	Sinnesprüfung	-
		zu hohe Temperatur bei  Kühlprodukten	Temperaturüberwachung (Thermometer)	4-6°C
		zu hohe Temperatur bie Tiefkühlprodukten	Temperaturüberwachung (Thermometer)	-18 °C (-15°C)
Rohstofflager		Fremdkörper	Sichtprüfung	-
		Schädlinge	Sichtprüfung	-
		Verderb	Sinnesprüung	-
		zu hohe Temperatur bei  Kühlprodukten	Temperaturüberwachung (Thermometer)	4-6°C
		zu hohe Temperatur bie Tiefkühlprodukten	Temperaturüberwachung (Thermometer)	-18 °C (-15°C)
Herstellen des Eismix	kalte Herführung	Rohstoff bakteriell nicht einwandfrei	Sinnesprüfung (nur erlaubte Rohstoffe verwenden, Verpackung kontrollieren, MHD2 kontrollieren	-
	heiße Herführung	erhöhte Keimzahl	Temperatur- und Zeitkontrolle	-	Temperatr-/Zeitdiagramm beachten (siehe Beilage 2 "Beispiele aus der Guten Hygienepraxis") Mix darf max. 72h bei +4 °C gelagert werden, nach abermaliger Pasteurisierung Lagerung noch einmal max. 72h
Frieren		zu hohe Temperaturen	Temperaturkontrolle	-5 °C
Verpackung		Verschmutzung des Verpackungsmaterials	Sichtprüfung	-
Lagerung und Expedit		Verderb	Temperaturkontrolle	-5 °C