Beilage 10: Vorgangsweise bei der Gefahrenanalyse

Folgende Grundsätze sind anzuwenden:

  1. Gefahrenanalyse
  2. Identifizierung gefährlicher Punkte
  3. Festlegung, ob diese Punkte kritisch sind
  4. Prüf- und Überwachungsverfahren für kritische Punkte
  5. Überprüfung der Gefahrenanalyse in regelmäßigen Abständen und bei Änderungen

Das bedeutet:

  1. Darstellung des Produktionsablaufes
  2. Welche Risiken treten bei welchen Produktionsschritten auf?
  3. Bei welchen dieser Risiken treten Gesundheitsgefährdungen auf?
  4. Durch welche kontinuierlichen, technisch beherrschbaren Verfahren können diese Gefährdungen abgewendet und laufend dokumentiert werden (z.B. Metallsuchgerät mit automatischer Aussonderung) = kritischer Steuerungspunkt (=CCP)?

Eine Gefahrenanalyse wird nach den Grundsätzen des HACCP - Systems und unter Berücksichtigung der Guten Herstellungspraxis jährlich und bei jeder Ände-rung der Produktionsprozesse überprüft und an neue Gegebenheiten angepasst.

Aufgrund der unterschiedlichen Gefahrfaktoren, die bei der Herstellung der verschiedenen Produkte im Rahmen des Sortiments einer gewerblichen Konditorei auftreten, finden Sie im Folgenden 3 Musterbeispiele für Gefahrenanalysen, anhand derer Sie die Gefahrenanalyse in Ihrem Betrieb durchführen können:

  1. Gefahrenanalyse für Konditorwaren mit Crèmen und nicht durchgebackenen Füllungen (z.B. Crèmeschnitten)
  2. Gefahrenanalyse für Kalte Küche (z.B. Brötchen, Salate)
  3. Gefahrenanalyse für Speiseeis


Ein Musterbeispiel für die Gefahrenanalyse für gebackene Backwaren entnehmen Sie bitte den „Leitlinien für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in gewerblichen Bäckereien“.

 

Gefahrenanalyse für Konditorwaren mit Cremen und nicht durchgebackenen Füllungen (z.B. Crémeschnitten)

Prozessstufe Mögliche Gefahr Maßnahmen zur
Überprüfung
Grenz-
werte
Anmerkungen
Warenübernahme Fremdkörper Sichtprüfung -  
Schädlinge  Sichtprüfung -  
zu hohe Temperatur bei 
Kühlprodukten
Temperaturüberwachung
(Thermometer)
4-6°C  
zu hohe Temperatur bie
Tiefkühlprodukten
Temperaturüberwachung
(Thermometer)
-18 °C (-15°C)  
Rohstofflager Fremdkörper Sichtprüfung -  
Schädlinge Sichtprüfung -  
Verderb Sinnesprüung -  
zu hohe Temperatur bei 
Kühlprodukten
Temperaturüberwachung
(Thermometer)
4-6°C  
zu hohe Temperatur bie
Tiefkühlprodukten
Temperaturüberwachung
(Thermometer)
-18 °C (-15°C)  
Produktion Kontamination und 
Verderb
Sinnesprüfung (z.B. 
Geschmack, Geruch) 
sowie Sichtprüfung
(z.B. Feststellung von 
Schimmel)
-
  • auf Kreuzkontaminationen achten
  • zu kühlende Produkte möglichst rasch wieder kühlen
  • Beilage 2 "Beispiele aus der Guten Hygienepraxis" beachten
Fremdkörper (z.B. Glas) Sichtprüfung -
Verpackung Verschmutzung des Verpackungsmaterials Sichtprüfung -  
Lagerung und Expedit Verderb Temperaturkontrolle 4-6°C bei Kühlprodukten
-18°C bei Tiefkühlprodukten
 

 

Gefahrenanalyse für Kalte Küche (z.B. Brötchen, Salate)

Prozessstufe Mögliche Gefahr Maßnahmen zur
Überprüfung
Grenz-
werte
Anmerkungen
Warenübernahme Fremdkörper Sichtprüfung -  
Schädlinge  Sichtprüfung -  
Verderb Sinnesprüfung -  
zu hohe Temperatur bei 
Kühlprodukten
Temperaturüberwachung
(Thermometer)
4-6°C  
zu hohe Temperatur bie
Tiefkühlprodukten
Temperaturüberwachung
(Thermometer)
-18 °C (-15°C)  
Rohstofflager Fremdkörper Sichtprüfung -  
Schädlinge Sichtprüfung -  
Verderb Sinnesprüung -  
zu hohe Temperatur bei 
Kühlprodukten
Temperaturüberwachung
(Thermometer)
4-6°C  
zu hohe Temperatur bie
Tiefkühlprodukten
Temperaturüberwachung
(Thermometer)
-18 °C (-15°C)  
Produktion Kontamination und 
Verderb
Sinnesprüfung (z.B. 
Geschmack, Geruch) 
sowie Sichtprüfung
(z.B. Feststellung von 
Schimmel)
-
  • auf Kreuzkontaminationen achten
  • zu kühlende Produkte möglichst rasch wieder kühlen
  • Beilage 11 "Beispiele aus der Guten Hygienepraxis" beachten
Fremdkörper (z.B. Glas) Sichtprüfung -
Verpackung Verschmutzung des Verpackungsmaterials Sichtprüfung -  
Lagerung und Expedit Verderb Temperaturkontrolle 4-6°C bei Kühlprodukten
-18°C bei Tiefkühlprodukten
 

 

Gefahrenanalyse für Speiseeis

Prozessstufe Mögliche Gefahr Maßnahmen zur
Überprüfung
Grenz-
werte
Anmerkungen
Warenübernahme Fremdkörper Sichtprüfung -  
Schädlinge  Sichtprüfung -  
Verderb Sinnesprüfung -  
zu hohe Temperatur bei 
Kühlprodukten
Temperaturüberwachung
(Thermometer)
4-6°C  
zu hohe Temperatur bie
Tiefkühlprodukten
Temperaturüberwachung
(Thermometer)
-18 °C (-15°C)  
Rohstofflager Fremdkörper Sichtprüfung -  
Schädlinge Sichtprüfung -  
Verderb Sinnesprüung -  
zu hohe Temperatur bei 
Kühlprodukten
Temperaturüberwachung
(Thermometer)
4-6°C  
zu hohe Temperatur bie
Tiefkühlprodukten
Temperaturüberwachung
(Thermometer)
-18 °C (-15°C)  
Herstellen des Eismix kalte Herführung Rohstoff bakteriell nicht einwandfrei Sinnesprüfung (nur erlaubte
Rohstoffe verwenden,
Verpackung kontrollieren,
MHD2 kontrollieren
-  
heiße Herführung erhöhte Keimzahl Temperatur- und Zeitkontrolle - Temperatr-/Zeitdiagramm beachten (siehe Beilage 2 "Beispiele aus der Guten Hygienepraxis") Mix darf max. 72h bei +4 °C gelagert werden, nach abermaliger Pasteurisierung Lagerung noch einmal max. 72h
Frieren zu hohe Temperaturen Temperaturkontrolle -5 °C  
Verpackung Verschmutzung des Verpackungsmaterials Sichtprüfung -  
Lagerung und Expedit  Verderb Temperaturkontrolle -5 °C  

 

 

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