B 27 Pilze und Pilzerzeugnisse

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BMG-75210/0025-II/B/13/2014 vom 24.7.2014

 

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Pilze und Pilzerzeugnisse2 erfüllen die allgemeinen und die speziellen Anforderungen im Anhang, Tabelle 2 "Standards für Pilze und Pilzerzeugnisse".

2 Basierend auf:
Codex Standard for Edible Fungi and Fungus Products, CODEX STAN 38-1981
Codex Standard for Dried Edible Fungi, Codex, CODEX STAN 39-1981
Codex Standard for Fresh Fungus "Chanterelle" (European Regional Standard), CODEX STAN 40-1981
http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of-standards

Speisepilze werden als vollständige Fruchtkörper (Längsschnitt zwecks Qualitätskontrolle ist zulässig) in Verkehr gebracht und sind hinsichtlich ihrer Identität sorgfältig geprüft. Frischpilze sind sensorisch einwandfrei, nicht überreif, nicht übermäßig wässrig und nicht sichtbar verschimmelt. Sie sind weitgehend von Erde, Blättern und Nadeln befreit und nicht erheblich durch Madenbefall (Tabelle 2 "Standards für Pilze und Pilzerzeugnisse") verändert.

Pilzerzeugnisse werden aus frischen Speisepilzen hergestellt, die sauber geputzt und von den üblicherweise nicht verwendeten, insbesondere madenbefallenen Teilen (Tabelle 2 "Standards für Pilze und Pilzerzeugnisse") befreit sind.

Die Beurteilung erfolgt gemäß den allgemeinen Beurteilungsgrundsätzen des Codexkapitels A 3 "Allgemeine Beurteilungsgrundsätze".

 

Deutsche BezeichnungWissenschaftliche BezeichnungAnmerkungEinordnung
Abalone-Seitling Pleurotus cystidiosus
O. K. Mill.
  Lamellenpilz:
Sonstiger
Anischampignon,
Schafchampignon,
Schafegerling
Agaricus arvensis Schaeff.   Lamellenpilz:
Champignon
Ästiger Stachelbart Hericium coralloides (Scop.) S. F. Gray nur kultiviert Sonstiger
Austernseitling,
Austernpilz
Pleurotus ostreatus (Jacq.) Kummer s. l.   Lamellenpilz:
Sonstiger
Birkenpilz, Birken-Raufußröhrling Leccinum scabrum (Bull.) S. F. Gray s. l. roh ungenießbar Röhrling
Brätling, Milchbrätling Lactarius volemus (Fr.) Fr.   Lamellenpilz:
Milchling
Braunkappe, Kultur-träuschling, Rotbrauner Riesenträuschling Stropharia rugosoannulata Murr.   Lamellenpilz:
Sonstiger
Buna shimeji, Shimeji, Brauner Buchenpilz, Weißer Buchenpilz, Buchenrasling Lyophyllum ulmarium
(Bull.) Kühner (incl. Hypsizygustesselatus) s. l.
nur kultiviert Lamellenpilz:
Sonstiger
Burgunder-Trüffel Tuber uncinatum Chatin   Schlauchpilz:
Trüffel
Butterpilz Suillus luteus (L.) S. F. Gray   Röhrling
Chinesische Hohl-Trüffel, Falsche
Himalaya-Trüffel
Tuber pseudohimalay-ense Moreno, Manjón, Diez & al.   Schlauchpilz:
Trüffel
Chinesische Trüffel, China-Trüffel, Schwarze Winter-Trüffel Tuber indicum Cooke & Massee   Schlauchpilz:
Trüffel
Dünnfleischiger Anis-egerling Agaricus silvicola (Vitt.) Sacc.   Lamellenpilz:
Champignon
Edelreizker, Reizker Lactarius deliciosus (L.: Fr.) S. F. Gray s. l.   Lamellenpilz:
Milchling
Eichen-Steinpilz,
Eichen-Herrenpilz
Boletus aereus Bull.   Röhrling:
Steinpilz
Eichhase Polyporus umbellatus (Pers.) Fr. (= Dendro-polyporus u.) nur kultiviert Sonstiger
Eierschwammerl,
Pfifferling
Cantharellus cibarius
Fr. s. l.
  Sonstiger
Feldchampignon,
Wiesenchampignon, Wiesenegerling
Agaricus campestris (L.) Fr.   Lamellenpilz:
Champignon
Frauentäubling Russula cyanoxantha (Schaeff.) Fr.   Lamellenpilz:
Täubling
Gekröse-Trüffel,
Teer-Trüffel
Tuber mesentericum Vitt.   Schlauchpilz:
Trüffel
Gelber Austernpilz,
Limonenseitling, Gelber Austernseitling
Pleurotus citrinopileatus Singer   Lamellenpilz:
Sonstiger
Goldröhrling, Gelber Schmierröhrling Suillus grevillei (Klotzsch) Singer   Röhrling
Grauer Erdritterling Tricholoma terreum (Schaeff.) P. Kumm.   Lamellenpilz:
Sonstiger
Grauer Lärchenröhrling Suillus viscidus (Fr. & Hök) Rauschert   Röhrling
Großer Wald-Champignon Agaricus langei (Moell.) Moell.   Lamellenpilz: Champignon
Grünfeldriger Täubling Russula virescens (Schaeff.) Fr.   Lamellenpilz:
Täubling
Herrenpilz, Steinpilz, Fichten-Steinpilz Boletus edulis Bull.   Röhrling:
Steinpilz
Himalaya-Trüffel Tuber himalayense Zhang & Minter   Schlauchpilz:
Trüffel
Hohe Morchel Morchella elata Fr.   Schlauchpilz:
Morchel
Indischer Schönkopf, Milky mushroom Calocybe indica Purkayastha & A. Chandra   Lamellenpilz:
Sonstiger
Judasohr, Ohrlappenpilz Auricularia auricula-judae (Bull.) Wettst.   Sonstiger
Kalaharitrüffel Kalaharituber pfeilii (Henn.) Trappe & Kagan-Zur   Schlauchpilz:
Unechte Trüffel
Kiefern-Steinpilz,
Kiefern-Herrenpilz
Boletus pinophilus Pil. & Dermek   Röhrling:
Steinpilz
Klapperschwamm, Maitake Grifola frondosa (Dicks.) Gray nur kultiviert Sonstiger
Knoblauchschwindling, Mousseron Marasmius scorodonius (Fr.) Fr. auch Gewürzpilz Lamellenpilz:
Sonstiger
Körnchenröhrling, Schmerling Suillus granulatus (L.) Kuntze   Röhrling
Krause Glucke Sparassis crispa (Wulfen) Fr.   Sonstiger
Kräuterseitling Pleurotus eryngii (DC.) Gillet s. l.   Lamellenpilz:
Sonstiger
Kulturchampignon, Egerling, Cremechampignon, Portobello, Zuchtchampignon Agaricus bisporus (Lge.) Imbach s. l.   Lamellenpilz:
Champignon
Laserkraut-Seitling Pleurotus eryngii var. nebrodensis (Inzenga) Sacc. (= P. nebrodensis) nur kultiviert Lamellenpilz:
Sonstiger
Lungenseitling Pleurotus pulmonarius (Fr.) Quel.   Lamellenpilz:
Sonstiger
Maipilz Calocybe gambosa (Fr.) Donk   Lamellenpilz:
Sonstiger
Mandelegerling Agaricus blazei Murrill nur kultiviert Lamellenpilz:
Champignon
Maronenröhrling Xerocomus badius (Fr.) E.-J. Gilbert   Röhrling
Matsutake Tricholoma matsutake (S. Ito & Imai) Singer nur Import Lamellenpilz:
Sonstiger
Morchel, Speisemorchel Morchella esculenta (L.) Pers. s. l.   Schlauchpilz:
Morchel
Mu-Err, Mu-Err-Pilz, black fungus, Wolken-ohrpilz Auricularia polytricha (Mont.) Sacc.   Sonstiger
Nameko, Namekopilz, Chinesisches Stockschwämmchen, Namekoschüppling Pholiota nameko (T. Ito) S. Ito & Imai   Lamellenpilz:
Sonstiger
Ochsenzunge, Leberreischling Fistulina hepatica (Schaeff.) With.   Sonstiger
Parasol, Großer Riesenschirmling Macrolepiota procera (Scop.: Fr) Singer roh ungenießbar Lamellenpilz:
Sonstiger
Perigord-Trüffel, Schwarze Perigord-Trüffel Tuber melanosporum Vitt.   Schlauchpilz:
Trüffel
Perlpilz Amanita rubescens Pers. roh giftig! Lamellenpilz:
Sonstiger
Piemont-Trüffel, Weiße Piemont-Trüffel, Weiße Trüffel, Alba-Trüffel Tuber magnatum (Pico) Vitt.   Schlauchpilz:
Trüffel
Rauchblättriger Schwefelkopf Hypholoma capnoides (Fr.) P. Kumm.   Lamellenpilz:
Sonstiger
Reisstrohpilz, Reisstroh-scheidling, Schwarz-streifiger Scheidling Volvariella volvacea (Bull.) Singer   Lamellenpilz:
Sonstiger
Riesenbovist Calvatia gigantea (Batsch) Lloyd   Sonstiger
Riesenchampignon, Riesenegerling Agaricus augustus Fr.   Lamellenpilz:
Champignon
Riesenfenchel-Seitling Pleurotus eryngii var. ferulae (Lanzi) Sacc. nur kultiviert Lamellenpilz: Sonstiger
Rillstieliger Seitling Pleurotus cornucopiae (Paulet) Rolland   Lamellenpilz:
Sonstiger
Ringloser Butterpilz Suillus collinitus (Fr.) Kuntze   Röhrling
Rosaroter Seitling Pleurotus djamor (Rumph. ex Fr.) Boedijn (= P. salmoneostramineus)   Lamellenpilz: Sonstiger
Rotfußröhrling Xerocomus chrysenteron (Bull.) Quel. s. l.   Röhrling
Rotkappe Leccinum versipelle (Fr.) Snell s. l. roh ungenießbar Röhrling
Safranschirmling Chlorophyllum olivieri (Barla) Vellinga (früher als Macrolepiota rhacodes) roh ungenießbar Lamellenpilz:
Sonstiger
Samtfußrübling, Winter-pilz, Enoki, Schneepilz Flammulina velutipes (Curt.) P. Karst.   Lamellenpilz:
Sonstiger
Sandtrüffel, Wüstentrüffel, Löwentrüffel Terfezia arenaria (Moris) Trappe und verwandte Sippen   Schlauchpilz:
Unechte Trüffel
Scheingras-Scheidling Volvariella diplasia (Berk. & Broome) Singer   Lamellenpilz:
Sonstiger
Schiefknolliger Anis-egerling Agaricus essettei Bon   Lamellenpilz:
Champignon
Schopftintling Coprinus comatus (Muell.) Pers. nur jung Lamellenpilz:
Sonstiger
Schwefelporling Laetiporus sulphureus (Bull.) Murrill nur jung Sonstiger
Semmelstoppelpilz Hydnum repandum L.   Sonstiger
Shiitake, Shiitakepilz Lentinula edodes (Berk.) Pegler   Lamellenpilz:
Sonstiger
Silberohr Tremella fuciformis Berk.   Sonstiger
Sommer-Steinpilz, Sommer-Herrenpilz Boletus reticulatus Schaeff.   Röhrling:
Steinpilz
Sommer-Trüffel,
Bagnoli-Trüffel,
Italienische Trüffel
Tuber aestivum Vitt.   Schlauchpilz:
Trüffel
Speisetäubling Russula vesca Fr.   Lamellenpilz:
Täubling
Spitzmorchel Morchella conica Pers.   Schlauchpilz:
Morchel
Stachelbart, Igelstachelbart, Shan Fu, Pom Pom Blanc, Affenkopf Hericium erinaceum (Bull.) Pers. nur kultiviert Sonstiger
Stadtchampignon Agaricus bitorquis (Quel.) Sacc.   Lamellenpilz:
Champignon
Stockschwämmchen Kuehneromyces mutabilis (Schaeff.) Singer & Smith   Lamellenpilz:
Sonstiger
Südlicher Schüppling, Südlicher Ackerling, Pioppino Agrocybe cylindracea (DC.) R. Mre. nur kultiviert Lamellenpilz:
Sonstiger
Toskana-Trüffel, Weiße Frühjahrs-Trüffel, Weißliche Trüffel, Bianchetti-Trüffel Tuber borchii Vittad.   Schlauchpilz:
Trüffel
Totentrompete, Herbsttrompete Craterellus cornucopioides (L.) Pers.   Sonstiger
Violetter Rötelritterling Lepista nuda (Bull.) Cooke roh ungenießbar Lamellenpilz:
Sonstiger
Waldchampignon Agaricus silvaticus Schaeff.   Lamellenpilz:
Champignon
Weiße Wüstentrüffel Tirmania nivea (Desf.) Trappe s. l.   Schlauchpilz:
Unechte Trüffel
Weißtrüffel, Mäandertrüffel Choiromyces meandriformis Vitt. roh ungenießbar Schlauchpilz:
Unechte Trüffel
Wenigsporige Trüffel, Rundsporige Trüffel Tuber oligospermum (Tul. & Tul.) Trappe   Schlauchpilz:
Trüffel
Winter-Trüffel, Muskat-Trüffel Tuber brumale Vitt. in geringen Mengen als Würzpilz Schlauchpilz:
Trüffel
Wolliger Scheidling Volvariella bombycina (Schaeff.) Singer nur kultiviert Lamellenpilz:
Sonstiger
Ziegenlippe Xerocomus subtomentosus (L.) Quel. s. l.   Röhrling
Zigeuner, Reifpilz Rozites caperatus (Pers.) Karst.   Lamellenpilz:
Sonstiger

Pilze mit Bemerkungen in der dritten Spalte werden unter diesen genannten Einschränkungen in Verkehr gebracht und verarbeitet.

Angaben in
m/m Masse
pro Masse

Gew.-%
NaCl
und andere Stoffe
Max. Was-
sergehalt
Max. minerali-
sche Ver-
unreini-gungen1
Max. orga-
nische Ver-
unreinigun-
gen vegeta-
bilen Ur-
sprungs2
Max. Ge-
halt an
madenge-
schädigten Pilzen ins-
gesamt3
Max. Gehalt
an stark ma-
dengeschä-
digten Pil-
zen4
Pilzerzeugnisse            
Trockenpilze   gefriergetrocknet 6 % 2 % 0,02 % Wildpilze 20 % Wildpilze 10 %
    getrocknet 12 %   Shiitake 1 % Kulturpilze 1 % Kulturpilze 0,5 %
    Shiitake 13 %        
             
Sauerpilzerzeugnisse     0,10 % 0,02 % Wildpilze 6 % Wildpilze 2 %
          Kulturpilze 1 % Kulturpilze 0,5 %
             
Pilze in Öl     0,10 % 0,02 % Wildpilze 6 % Wildpilze 2 %
          Kulturpilze 1 % Kulturpilze 0,5 %
             
milchsauer vergorene Pilze Milchsäure mind. 1 %   0,20 % 0,10 % 4 % 2 %
             
sterilisierte Pilze     0,20 % 0,02 % Wildpilze 6 % Wildpilze 2 %
          Kulturpilze 1 % Kulturpilze 0,5 %
tiefgefrorene Pilze     0,20 % 0,02 % Wildpilze 6 % Wildpilze 2 %
          Kulturpilze 1 % Kulturpilze 0,5 %
             
Pilzpulver, Pilzgrieß   Grieß 13 % 2 % keine keine keine
    Pulver 9 %        
             
Pilzextrakte, Pilzkonzen-trate Max. NaCl 20 %   keine keine keine keine
             
getrocknete Pilzkonzen-trate Max. NaCl 5 %   keine keine keine keine
             
eingesalzene Pilze NaCl 15 % mind.   0,30 % 0,05 % Wildpilze 6 % Wildpilze 2 %
  NaCl 18 % max.       Kulturpilze 1 % Kulturpilze 0,5 %
             
Frische Pilze     Wildpilze 1 % Wildpilze 0,3 % Wildpilze 6 % Wildpilze 2 %
      Kultur-
pilze
0,5 %
Kulturpilze ganz
8 %
Kulturpilze 1 % Kulturpilze 0,5 %
        Kulturpilze geschnitten 1 %    

1 "Mineralische Verunreinigungen" sind insbesondere Beimischungen, die als in Salzsäure unlösliche Reste zurückbleiben.

2 "Organische Verunreinigungen" sind insbesondere Beimischungen von Pflanzenteilen, wie Blätter, Tannennadeln oder Torf.

3 Madengeschädigt ist ein Fruchtkörper (bzw. Fruchtkörperteil bei Trockenpilzen), der grobsinnlich wahrnehmbar Einstiche (Madenfraßgänge) aufweist, die sich noch ausschneiden oder abbrechen lassen. Bei Frischpilzen muss der Fruchtkörper nach dem Aufschneiden noch eindeutig bestimmbar sein.

4 Stark madengeschädigt ist ein Fruchtkörper (bzw. Fruchtkörperteil bei Trockenpilzen) bei dem sich die Madennester nicht ausschneiden oder abbrechen lassen.

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