Präambel

Mikrobiologische Gefahren in Lebensmitteln stellen eine Hauptquelle lebensmittelbedingter Krankheiten beim Menschen dar. Lebensmittel dürfen daher keine Mikroorganismen oder deren Toxine oder Metaboliten in Mengen enthalten, die ein für die menschliche Gesundheit unannehmbares Risiko darstellen.

Die Sicherheit von Lebensmitteln wird vor allem durch einen präventiven Ansatz gewährleistet, wie z.B. durch die Umsetzung einer Guten Hygienepraxis sowie die Anwendung HACCP-gestützter Verfahren. HACCP(„Hazard Analysis and Critical Control Point“) bedeutet die Ermittlung von Gefahren und Risiken, die von einem Lebensmittel ausgehen können, und die Festlegung von Maßnahmen zur Beherrschung der Gefahren. Dazu zählen auch die Ausarbeitung und Überwachung vonso genannten kritischen Kontroll-(Lenkungs-)punkten (siehe dazu Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygieneund Leitfaden der Kommission für die Umsetzung von HACCP-gestützten Verfahren und zur Erleichterung der Umsetzung der HACCP-Grundsätze inbestimmten Lebensmittelunternehmen).

Gemäß § 21 LMSVG, BGBl. I Nr. 13/2006 idgF.,sind die Lebensmittelunternehmer verpflichtet, im Sinne des Art. 17 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 die lebensmittelrechtlichen Vorschriften einzuhalten, deren Einhaltung durch Eigenkontrollen zu überprüfen und gegebenenfalls die erforderlichen Maßnahmen zur Mängelbehebung oder Risikominderung zu setzen.

Gemäß Art. 17 Abs. 1 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 sorgen die Lebensmittelunternehmer auf allen Produktions-, Verarbeitungs-und Vertriebsstufen in den ihrer Kontrolle unterstehenden Unternehmen dafür, dass die Lebensmittel die Anforde-rungen des Lebensmittelrechts erfüllen, die für ihre Tätigkeit gelten, und überprüfen die Einhaltung dieser Anforderungen.

Die mikrobiologischen Kriterien dienen als Anhaltspunkt dafür, ob Lebensmittel und deren Herstellungs-, Handhabungs- und Vertriebsverfahren akzeptabel sind oder nicht. Sie können daher zur Validierung und Überprüfung von HACCP-Verfahren und anderen Hygienekontrollmaßnahmen eingesetzt werden. Unabhängig davon können und sollen auch andere Methoden zur Überprüfung der Eigenkontrolle wie Rekontaminationsnachweise oder sensorische Prüfungen zur Anwendung kommen.

Grundlage der Leitlinie ist die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel. Die Verordnung unterscheidet zwischen Lebensmittelsicherheitskriterien und Prozesshygienekriterien. Lebensmittelsicherheitskriterien sind Kriterien, die die Akzeptabilität eines Erzeugnisses oder einer Partie Lebensmittel festlegen. Bei Nichterfüllung der Anforderungen sind die Erzeugnisse nicht verkehrsfähig und es sind die unter technisch vergleichbaren Umständen hergestellten Produkte vom Markt zurückzuholen. Demgegenüber zeigen die Prozesshygienekriterien die akzeptable Funktionsweise des Herstellungsprozesses an. Bei Nichterfüllung der Prozesshygienekriterien sind die in der Verordnung genannten Maßnahmen (Verbesserung der Produktionshygiene und bei derAuswahl der Rohstoffe; Kontrolle der Wärmebehandlung und Rekontaminationsvermeidung) sowie die im Rahmen der HACCP-gestützten Verfahren festgesetzten betrieblichen Maßnahmen zu setzen.

Die Leitlinie gilt – sofern nicht anders gekennzeichnet – für Erzeugnisse aus Kuh-, Schaf-, Ziegen- und Büffelmilch.

Ein wichtiger Aspekt der regelmäßig durchgeführten Produktuntersuchungen ist die Analyse von Trends, da sie unerwünschte Entwicklungen im Herstellungsprozess aufzeigen können und dem Lebensmittelunternehmer dadurch ermöglichen, Korrekturmaßnahmen zu ergreifen, bevor das Herstellungsverfahren außer Kontrolle geraten ist.

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