G.1 Tabellen

Erklärungen:

Hydroxyprolin x 100 x 8
Kollagenwert = -------------------------------
N x 6,25

Kollagenfreies Eiweiß = N x 6,25 – Hydroxyprolin x 8

Kartoffelstärke = Analytisch ermittelter Stärkeanteil x 1,25.

Unterkategorien

Wurstsorte Kollagen- freies Ei- weiß in % Kollagen- wert Wasser : Eiweiß Fett : Eiweiß (Wasser + Fett): Eiweiß pflanzliche Stärke berechnet als Kartoffelstärke in %
G.1.2.1 Brätwürste
S o r t e 1
a) Frankfurter u.a. Würstel mit hervorhebender Bezeichnung 9,6 15 5,6 2,5 7,6 -
Pariser mit hervorhebender Bezeichnung 9,5 15 6,1 2,0 7,8 -
b) Pariser, Kalbspariser 8,7 18 6,5 2,2 8,3 2
Feine Extrawurst, Extrawurst in Stangen, Weißwurst in Stangen 8,2 18 6,5 2,7 8,7 2
Frankfurter, Wiener Würstel, Sacher-, Tee-, Cocktailwürstel und andere Würstel sowie Weißwürstel*, Kalbsbratwürstel ° 8,4 20 6,3 3,0 8,5 2
S o r t e 2
Extrawurst im Kranz (rund), Knackwurst, Schübling, Salzburger, Dampfwürstel* Weißwurst*, Leberkäse und Fleischkäse, gedämpft, Kalbsbratwurst ° 7,5 25 6,3 2,7 8,5 3
Augsburger 7,0 25 6,7 2,7 9,0 6
Schübling+ 7,7 30 5,4 2,7 8,0 -
Leberkäse und Fleischkäse, gebacken 7,5 25 6,3 3,0 8,8 8
Münchner Weißwurst* 7,0 30 6,7 2,4 9,0 -
S o r t e 3
a) Dürre im Kranz (rund), doppelt geräuchert◊ 8,5 40 3,5 3,3 6,5 5,5
b) Dürre im Kranz (rund), Brauschweiger im Kranz (rund), Burenwurst, Oderberger und Klobassen 8,0 40 4,2 3,3 7,0 5

*  Zu Kaliber und Art der Hülle siehe Herstellungsrichtlinien
+ Grenzwerte für die nur in Vorarlberg verkehrsfähigen Schüblinge
° Zu Kalbfleischanteil siehe Herstellungsrichtlinien
◊ Der histometrisch ermittelte Volumenanteil an Herzmuskulatur in der fettfreien Masse darf 3% nicht überschreiten

Wurstsorte Kollagen- freies Eiweiß in % Kollagen- wert Wasser : Eiweiß Fett : Eiweiß pflanzl. Stärke berechnet als Kartoffelstärke in % Sichtbare Muskelfleischeinlage in Vol.-% Sichtbares Fettgewebe in Vol.-%

G.1.2.2 Fleischwürste

S o r t e  1
a) Schinkenwurst mit hervorhebender Bezeichnung, Krakauer mit hervorhebender Bezeichnung 18 10 3,6 0,6 1,5 75 5
Schinkenwurst mit hervorhebender Bezeichnung, Krakauer mit hervorhebender Bezeichnung in wasserdampf-undurchlässigen Hüllen 18 10 3,8 0,6 1,5 75 5
b) Schinkenwurst, Krakauer* 15,5 12 3,8 0,9 1,5 60 12
Schinkenwurst, Krakauer in wasserdampfundurchlässigen Hüllen 15,5 12 4,0 0,9 1,5 60 12
Göttinger, Bierwurst, Bierkugel 13 15 3,6 2,0 -    
Schweinskrainer, Schinkenwürstel u.dgl 15 15 3,0 2,3 -    
Wiener Spezial 15 15 2,8 2,2 -    
S o r t e  2
a) Polnische Spezial, Polnische mit hervorhebender Bezeichnung und Beskiden 14 16 3,0 2,2 -    
Wiener*, Mährische 12 18 3,4 2,4 -    
Krainer, Hauswürstel, Selchwürstel, Schweinswürstel u.dgl. 12 18 3,3 2,4 -    
Mortadella 12 18 3,4 2,6 -  
Lyoner*, Aufschnittwurst+*, 11 16 4,2 2,3 - 20
Schinkenleberkäse 14 13 4,0 1,5 3 (gebraten) 2 (gedämpft) 50
Fleisch- oder Leberkäse nach bayrischer Art 10 16 5,2 2,2 6  
Bratwürste, gebrüht oder roh, Rostbratwürste Grillwürstel 11 17 4,3 2,3 -  
b) Polnische 13 20 3,0 2,4 -  
Tiroler* 11 20 3,7 2,4 -  
Käsewurst Grenzwerte der Wurstmasse nach Entfernen der Käseeinlage wie Tiroler
Stuttgarter 10,0 20 3,9 2,8    
Debreziner 11 18 3,8 2,6 1  
Cabanossi, Bierstangerl u. dgl. 16 20 1,2 2,4 -  
c) Speckwurst - - 3,7 - 4  
Tiroler St. Johanner 10,0 25 3,6 2,3    
S o r t e  3            
a) Waldviertler, Rauch-wurst und Rauchdürre im Kranz (rund) oder abgepasst 11 28 3,0 2,7 - Wasser+Fett/Eiweiß - Verhältnis 5,7
Türkische Wurst, Sucuku und dgl. 11 28 3,0 2,7 -  
Dürre in Stangen, doppelt geräuchert 11 28 3,0 2,7 3,5  
b) Jausenwurst, Braunschweiger und Dürre, alle in Stangen ¯ 10 30 3,7 2,7 3  

* Wenn das kollagenfreie Eiweiß mehr als 2 %-Punkte über dem Grenzwert liegt, ist der Grenzwert für das Wasser:Eiweiß-Verhälnis um 0,2 höher.

+ Champignonaufschnittwurst enthält mindestens 10 % Champignoneinlage; die Champignoneinlage wird zur Analyse nicht entfernt

° Für türkische Wurst, Sucuku und dgl. gelten diese Grenzwerte auch, wenn sie als Rohwurst in Verkehr gebracht werden.

¯ Der histometrisch ermittelte Volumenanteil an Herzmuskulatur in der fettfreien Masse darf 2 % nicht überschreiten.

„Rauchdürre“ wird wie „Rauchwurst“ beurteilt. „Rauchdürre in Stangen“ hat einer Fleischwurst der Sorte 2a) zu entsprechen.

„Zigeunerdürre“ wird als Fleischwurst mit Phantasiebezeichnung (Sorte 2a) beurteilt.

Der Grenzwert für das Wasser : Eiweiß-Verhältnis beträgt 1,8. Die Grenzwerte für den Kollagenwert und das Fett : Eiweiß-Verhältnis müssen jenen der Wurstsorte entsprechen, nach welcher sie bezeichnet sind; solche mit Phantasiebezeichnungen entsprechen jenen für Wiener.

Würste, die in ihrer Bezeichnung den Hinweis "gebraten" tragen - ausgenommen Wiener Spezial, Polnische Spezial, Beskiden und Polnische - haben ein um 0,5 geringeres Wasser : Eiweiß-Verhältnis aufzuweisen.

WurstsorteKollagenfreies Eiweiß in %KollagenwertWasser:EiweißFettgehalt in %
**(Richtwert)
Fettreduzierte Brätwürste Sorte 1 und 2           *           *           *    15
Fettreduzierte Fleischwürste Sorte 1b ausgenommen Schinkenwurst und Krakauer; Fleischwürste Sorte 2 ausgenommen Lyoner, Aufschnittwurst, Schinkenleberkäse, Fleisch oder Leberkäse nach bayrischer Art, Cabanossi und Speckwurst          20
Fettreduzierte Lyoner, Aufschnittwurst, Schinkenleberkäse, Fleisch- oder Leberkäse nach bayrischer Art          13
Fettreduzierte Geflügelbrät und -fleischwürste ausgenommen Cabanossi und Dauerwürste           *           *           *    10
Fettreduzierte Pasteten und Aufstriche           *           *         4,5    20
Fettreduzierte Geflügelpasteten und Geflügelaufstriche           *           *           *    15

* Diese Grenzwerte entsprechen den nach Bezeichnung oder Erscheinungsbild gleichen herkömmlichen Produkten.

** Diese Werte stellen Richtwerte dar, die jedenfalls die Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Bestimmungen zur Angabe "fettreduziert" sicherstellen.

Produkt Wasser : Eiweiß Kollagenwert

G.1.2.8 Pökelwaren

   

G.1.2.8.1 Kochpökelwaren

   

G.1.2.8.1.1 Surfleisch

   
Schlögel, Schulter, Schopf, Karree, Stelze 4,3 -
Bauch 4,0 -
Zunge 4,5 -

Kochpökelwaren vom Schlögel

   
Beinschinken mit Knochen 3,7 -
Schinken aus großen, gewachsenen Teilen vom Schlögel 4,0 10
Schinken aus kleineren Fleischstücken vom Schlögel 4,0 10

Kochpökelwaren von anderen Teilstücken

   
Kochpökelwaren wie gewachsen ausgenommen Räucherzunge, Frühstücksspeck, Kaiserfleisch, Kümmelbraten und andere al „…braten“ bezeichnete Kochpökelwaren 4,0 -
Räucherzunge 4,3 -
Frühstücksspeck 3,2 -
Kaiserfleisch, Kümmelbraten und andere als „…braten“ bezeichnete Kochpökelwaren 3,6 -
Sonstige Kochpökelwaren 4,0 10

Kochpökelwaren vom Fleisch anderer Tierarten

Kochpökelwaren aus Rindfleisch oder Fleisch von anderen Wiederkäuern, ausgenommen Räucherzunge 4,0 -
Räucherzunge 4,3 -
Kochpökelwaren aus Geflügelfleisch 4,0 -

G.1.2.8.2 Rohpökelwaren

   
Schinkenspeck, Schulterspeck, Karreespeck, Schopfspeck 1,7  
wie oben, jedoch in Wortverbindung mit „Bauern-„ oder „Land-„ 1,3  
Rohschinken, wie „Westfäler“ und „Kaltrauchschinken“: Schinken ohne Schale oder Teilstücke von Schinken 2,2  
Schinken mit Schale, mit oder ohne Knochen 2,5  
Hamburger 1,5  
Bauchspeck 2,0  
Osso Collo 1,5  
Lachsschinken 3,4  
Bachenspeck und Rohpökelwaren mit ähnlichen Bezeichnungen (siehe auch E.1.)
1,9  
Bündner Fleisch 1,4  
Rohpökelwaren aus Geflügelfleisch 2,2  
Produkt Kollagenfreies Eiweiß in % Kollagen- wert Wasser : Eiweiß Fett : Eiweiß Fettgehalt  in % pflanzl. Stärke berechnet als Kartoffelstärke in %

G.1.2.9 Geflügelfleischerzeugnisse

Geflügelbrät- und –fleischwürste ausgenommen Cabanossi und Dauerwürste * * 0,3 über dem Grenzwert gleicher herkömmlicher Brät- und Fleischwürste - 15 *
Fettredizierte Geflügelbrät- und fleischwürste ausgenommen Cabanossi und Dauerwürste * * - 10 -
Geflügelpasteten - 12 4,5 2,6 - -
Geflügelaufstriche * 15 5,0 3,0 - **
Fettredudzierte Geflügelpasteten und Geflügelaufstriche * * * - 15 **
Kochpökelwaren aus Geflügelfleisch - - 4,0 - - -
Rohpökelwaren aus Geflügelfleisch     2,2      

*    Diese Grenzwerte entsprechen denen der nach Bezeichnung oder Erscheinungsbild gleichen herkömmlichen Produkte.

**  Stärkezusatz ist bei Geflügelaufstrichkonserven entsprechend den herkömmlichen Aufstrichkonserven erlaubt.

csm G 1 2 11 fleischkonserven 01 a442aab8c2

csm G 1 2 12 panadeanteil 01 f6b327141f

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