2. Grundanforderungen an die Lebensmittellogistik

  • Übernahme von Lebensmitteln an den jeweiligen Schnittstellen
  • Gewährleistung von Lebensmittelsicherheit im eigenen Logistiknetzwerk

    Rechts- und Systemanforderungen 
    • Ermittlung und Kennen der Anforderungen und dementsprechend Festlegung von Verantwortlichkeiten
    • Abschätzen der Risiken und verantwortungsvoller Umgang mit Lebensmitteln bzw. das Setzen von Maßnahmen zur Risikoreduktion 
    Transport und Logistik
    • Sicherstellen einer einwandfreien Lebensmittel-Logistikkette
    • Vermeidung von produktgefährdenden Einflüssen
    • Gewährleistung der Produkteigenschaften, unter anderem durch Verwendung geeigneter Behältnisse und Zubehör
    Lagerung
    • Sicherstellen einwandfreier Lagerbedingungen
    • Vermeidung von produktgefährdenden Einflüssen
    • Gewährleistung der Produkteigenschaften
    Reinigung, Instandhaltung und Wartung
    • Sicherstellen einwandfreier Reinigung und Instandhaltung von Behältnissen, Anlagen und Infrastrukturen
    • Vermeidung von produktgefährdenden Einflüssen
    • Gewährleistung der Produkteigenschaften
    Management von Dienstleistern, Beschaffung
    • Auswahl von Dienstleistern in Hinblick auf möglichst sichere und gefährdungsfreie Dienstleistungen
    • Definition, Überwachung sowie Reaktion bezüglich der Systemanforderungen bei ausgelagerten Leistungen
    Rückverfolgbarkeit und Auskunftspflicht
    • Monitoring und Überwachung der Logistikkette sowie Kennen des Status und der Beschaffenheit des Produkts bzw. der angebotenen Dienstleistung
    • Gewährleistung der Auskunfts-, Warn- und Hinweispflicht
    Ausbildung, Verantwortungen, Qualifikationen und Kompetenzen
    • Einsatz geeigneter Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern entlang der Logistikkette
    • Gewährleistung der kompetenten Zusammenarbeit mit Lieferanten (Lieferantenmanagement, Hygieneverständnis), Kunden, Auftraggebern, Behörden, Interessensverbänden, etc.
  • Übergabe von Lebensmitteln an den jeweiligen Schnittstellen
  1. Spezielle Anforderungen in der Lebensmittellogistik
    Lebensmittel werden vor der Übergabe in die Logistikkette eindeutig als solche in den Begleitpapieren definiert.
  2. Anforderungen an Behältnisse, Einrichtungen und Geräte (Zubehör)
    Lebensmittel sind vor Kontamination und vor unerwünschter Änderung der Produkteigenschaften angemessen zu schützen. Die Art des erforderlichen Behältnisses hängt von der Art des Lebensmittels und den Transport- und Lager-bedingungen ab. So werden etwa die zu erwartende Temperatur, die Jahreszeit, der Transportweg berücksichtigt. Der Absender stellt dem Transporteur die notwendigen Informationen über die zu transportierenden Lebensmittel zur Verfügung.
    Beim Transport von Lebensmitteln als Massengut (d. h. nicht umhüllte oder unverpackte Lebensmittel, die in direktem Kontakt mit dem Transportbehälter und der Atmosphäre stehen) besteht ein höheres Kontaminationsrisiko, wenn sie in Transportbehältern befördert werden, die zuvor für andere Zwecke verwendet wurden. Diese Lebensmittel werden daher in Behältern transportiert, die ausschließlich der Beförderung von Lebensmitteln dienen, oder die vorher einer entsprechenden Reinigung zugeführt werden. Sinngemäß können die Grundlagen der Datenbank IDTF-DB herangezogen werden.

    Behältnisse und Zubehör sind sauber und in einwandfreiem Zustand zu halten. 

    Die mit dem Lebensmittel in Berührung kommenden Teile der Behältnisse müssen so beschaffen sein, dass die Lebensmittel nicht nachteilig beeinflusst werden. Zubehör wie Schläuche, Pumpen, Filter und sonstige An- und Einbauteile von Behältnissen sind insbesondere beim Transport vor Verunreinigungen und Kontamination zu schützen. 

    Behälter, die für den Transport von flüssigen, granulat- und / oder pulverförmigen unverpackten Lebensmitteln genutzt werden, sind dauerhaft (fest mit der Außenfläche verbunden und nicht beliebig auswechselbar) gekennzeichnet und werden ausschließlich für den Transport von Lebensmitteln genutzt. 

    Klarstellung:
    Primärerzeugnisse wie geerntetes Getreide oder Ölsaaten, die nach dem Transport Reinigungs- und Verarbeitungsschritten unterliegen, gelten nicht als granulatförmige Lebensmittel. Sie dürfen auch mit anderen Transportbehältern befördert werden.
  3. Anforderungen beim Be- und Entladen
    Bei der Übernahme durch eine befugte Person werden die angelieferten Waren und Verpackungen auf Unversehrtheit und augenfällige negative Abweichungen kontrolliert.

    Vor jeder Beladung erfolgt eine Kontrolle des Frachtraumes (Frachtrauminspektion). Frachtrauminspektion bedeutet, dass Behältnisse, Einrichtungen und Geräte vor der Beladung entsprechend auf Sauberkeit (frei von optisch sichtbaren sowie olfaktorischen Verunreinigungen) geprüft werden. Eine ausreichende Instandhaltung ist Grundvoraussetzung. 
    Diese Frachtrauminspektion ist geschäftsmodellabhängig in der Logistikkette zu vereinbaren. Der Belader hat als Letzter die Möglichkeit die Angemessenheit des Frachtraums zu bewerten, ihm kommt somit eine wesentliche Rolle in der Logistikkette zu.

    Die Übereinstimmung der Lieferdokumente (analog oder digital) mit der Ware ist im Rahmen der Möglichkeiten zu prüfen. Bei temperaturgeführter Ware ist eine Temperaturkontrolle durchzuführen. 
  4. Temperaturanforderungen
    Ergänzend zu den gesetzlichen Temperaturvorgaben orientieren sich diese z. B. am Übereinkommen über internationale Beförderungen leicht verderblicher Lebensmittel (ATP) und sind im Anhang dargestellt. Unberührt bleiben die Temperaturanforderungen der speziellen Produktvorschriften, dokumentiert z. B. im Produktdatenblatt. Darüber hinaus gehende Kundenanforderungen sind zu berücksichtigen. 

    Lebensmittel wie z. B. manche Öle, Fette, flüssige Schokolade, Nusspaste, die nur durch Heizen flüssig bleiben, werden in heizbaren Transportbehältern befördert. Diese Lebensmittel verfügen bereits vor der Verladung über die erforderliche Temperatur.
  5. Einhaltung der Kühlkette
    Die Einhaltung der Kühlkette stellt eine grundsätzliche Anforderung der LebensmittelHygiene dar. Sie ist ein wichtiger Punkt der betrieblichen Überwachung im Rahmen der Guten Hygienepraxis (GHP).
    In Behältnissen für die örtliche Verteilung (lokale Auslieferung) kann die Temperatur während des Transportes von Lebensmitteln mit mindestens einem Thermometer, dessen Temperaturanzeige gut sichtbar ist, gemessen werden. Die Nachvollziehbarkeit der Einhaltung der Kühlkette ist zu gewährleisten (z. B. durch Temperaturmessungen und entsprechende Aufzeichnungen zum Beginn und am Ende der Verteilung). 
    Kühlkettenunterbrechungen können zu einer verkürzten Haltbarkeit führen, gegebenenfalls müssen daher entsprechende Maßnahmen gesetzt werden.
  6. Kontrolle der Temperaturanforderungen
    Die Temperaturmessungen sollen am Be- und Entladeort vorgenommen werden. Es können die Temperaturangaben des Beladers oder Entladers übernommen werden, soweit keine berechtigten Zweifel an den Angaben bestehen.

    Die zur Temperaturmessung herangezogenen Versandstücke müssen repräsentativ für den wärmsten Punkt der Ladung sein. 

    Die Messmittel und -geräte werden in festgelegten Intervallen und nach definierten anerkannten Methoden überprüft, kalibriert oder geeicht oder justiert. Ergebnisse werden dokumentiert.
  7. Rückverfolgbarkeit
    Der Logistiker hat ein geeignetes System einzurichten, dass die Lebensmittel, für die er verantwortlich ist, in jeder Phase zurückverfolgt werden können (One-Step-up oneStep-down). Eine Dokumentation der verwendeten Transportbehälter ist daher notwendig. Das betrifft die Beladung, den Transport, die Entladung, ggf. die Reinigung sowie die Lagerung. Die Wirksamkeit des Systems ist zumindest jährlich und bei maßgeblichen Änderungen zu überprüfen.
  8. Wartung und Reparatur 
    Laufende Kontrolle und Wartung des Laderaums vom Beförderungsmittel, der Behältnisse und des Zubehörs sind vorzunehmen und zu dokumentieren. Während und nach Wartungs- und Reparaturarbeiten ist die Einhaltung der Lebensmittelsicherheit sichergestellt und eine nachteilige Beeinträchtigung wird verhindert. Wartungs- und Reparaturarbeiten und daraus resultierende Maßnahmen sind dokumentiert. Für derartige Arbeiten gibt es einen dokumentierten Wartungsund Instandhaltungsplan.
    Alle für Wartungs- und Reparaturarbeiten eingesetzten Materialien sind für den Verwendungszweck geeignet (z. B.: lebensmitteltaugliche Fette, nichttoxische Anstriche bei unverpackter Ware). 
  9. Reinigung und Desinfektion 
    Frachträume, Behältnisse und Zubehör werden regelmäßig gereinigt, ggf. desinfiziert, so dass die darin beförderten Lebensmittel hygienisch nicht negativ beeinflusst werden.
    Unter Reinigung ist die Entfernung unerwünschter Substanzen und Mikroorganismen von Oberflächen zu verstehen, mit dem Ziel, saubere Oberflächen zu erhalten. Unerwünschte Substanzen sind z. B. Lebensmittel-Reste, Schmutz usw.

    Unter Desinfektion versteht man die gezielte Reduzierung unerwünschter Mikroorganismen durch Abtötung oder irreversible Schädigung derselben in einem Ausmaß, welches ihre weitere Verbreitung und Übertragung verhindert.

    Jeder Desinfektion muss eine gründliche Reinigung vorangehen. Voraussetzung für eine effektive Desinfektion ist die optische Sauberkeit der zu desinfizierenden Oberflächen.

    Es sind geeignete Reinigungs- und Desinfektionsmittel nach Anwendungsvorschrift (Produktinformation und Sicherheitsdatenblatt des Herstellers) zu verwenden. 

    Der Logistiker hat Pläne für Reinigung und Desinfektion, abgestimmt auf das Beförderungsmittel und die transportierte Ware, zu erstellen. 

    Die Reinigung und gegebenenfalls erforderliche Desinfektion von Frachträumen, Behältnissen und Zubehör stellen sicher, dass unerwünschte bzw. die Produkteigenschaften gefährdende chemische, biologische und physikalische Gefahren auf ein unvermeidbares Minimum reduziert werden. Fremdstoffe, Reinigungs- und Desinfektionsmittelrückstände kommen nicht mit Lebensmitteln in Kontakt.
    Zur Reinigung ist ausnahmslos Wasser in Trinkwasserqualität zu verwenden. Wird für die Reinigung von Behältnissen und Zubehör aufbereitetes Wasser verwendet, muss dieses mikrobiologisch und toxikologisch Trinkwasserqualität aufweisen. Die Art und Weise und die Häufigkeit der Reinigung oder Desinfektion der Frachträume, Behältnisse und des Zubehörs ist auf dieses und auf die zuvor transportierten Lebensmittel abzustimmen. 
    Die Durchführung der Reinigung wird vom Verantwortlichen überprüft. Unterlagen über das transportierte Vorprodukt und über die erfolgte Reinigung sind als Nachweis aufzubewahren. 
    Die Durchführung sowie Art und Weise der Reinigung bzw. Desinfektion sind zu dokumentieren. 
    Das Reinigungspersonal ist entsprechend geschult. Für die verwendeten Reinigungschemikalien und Reinigungsmittel liegen aktuelle Sicherheitsdatenblätter (SDB) auf. Betriebsanweisungen, Reinigungsgeräte und -chemikalien sind eindeutig gekennzeichnet. Reinigungsgeräte und Chemikalien werden so gelagert und verwendet, dass eine Verunreinigung und Kontamination vermieden wird. 
    Alle Gerätschaften müssen sauber, gewartet, instandgehalten und regelmäßig geprüft sein. Funktionschecks des Equipments (Hochdruckgeräte, Dampferzeuger, Enthärtungsanlagen, Trocknungsanlage, Messgeräte, Thermometer, Abwassersysteme, Rohrleitungen etc.) sind im Betriebstagebuch gemäß den gesetzlichen Vorgaben zu dokumentieren. Messgeräte sind falls erforderlich fristgerecht zu kalibrieren, und ein Nachweis ist darüber zu führen.
    Reinigungsgeräte und Reinigungsutensilien sind regelmäßig zu warten, zu reinigen und zu desinfizieren und, soweit möglich, hängend zu verwahren.4
  10. Retourenmanagement
    Beim Umgang mit Retourware ist Vorsorge zu treffen, dass es zu keiner nachteiligen Beeinflussung anderer Lebensmittel kommt. Sie ist getrennt von anderen Lebensmitteln zu lagern und deutlich als solche zu kennzeichnen. 
    Gefahrenquellen für die Lebensmittelsicherheit durch z. B. Nichteinhaltung der Kühlkette, nicht ausreichende Mindesthaltbarkeit, defekte Umhüllung, etc. müssen ausgeschlossen werden. 
  11. Schädlingsmonitoring
    Im stationären Bereich (z. B. Lager, Reinigungsanlage) wird regelmäßig auf Schädlingsbefall kontrolliert und ein Schädlingsmonitoringplan für relevante Schädlinge erstellt. Beim Auftreten von Schädlingen ist die Bekämpfung durch Fachkundige durchzuführen. Es wird empfohlen, eine autorisierte Schädlingsbekämpfungsfirma zu beauftragen.
    Zugangsmöglichkeiten für Schädlinge werden verhindert. Es werden nachweislich Aufzeichnungen über die Kontrollen geführt (Schädlingsbekämpfungsplan).
  12. Food Defense (Lebensmittelsicherheit)
    Neben den allgemeinen Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit werden auch jene Aspekte berücksichtigt, die zu einer beabsichtigten Kontamination durch eine kriminelle Aktivität führen könnten. Es werden daher entsprechende Maßnahmen und Vorkehrungen getroffen.
  13. Food Fraud (Lebensmittelbetrug)
    Neben den allgemeinen Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit werden auch jene Aspekte berücksichtigt, die zu einer beabsichtigten Verfälschung durch eine kriminelle Aktivität zur Täuschung der Konsumenten führen könnten. Es werden daher entsprechende Maßnahmen und Vorkehrungen getroffen (z. B. Plausibilitätsprüfung der Dokumente sowie der Ware, beschädigte Plomben, unrealistische Auslobung).

 


2 https://www.icrt-idtf.com/de/index.php

Leitlinie
Empfehlung: Leitlinien zur Umsetzung der Rückverfolgbarkeit bei Lebensmitteln gemäß Art. 18 und 19 der
Verordnung (EG) Nr. 178/2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des
Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung
von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit vom 28. Jänner 2002 (V 178/2002)

4 Detaillierte Informationen zum Thema Tankinnenreinigung von Lebensmitteltransportbehältern sind in der Leitlinie des Europäischen Verbandes zur Förderung innovativer Technologien für Reinigung, Logistikmanagement und Service für Transport- und Lagerbehälter (ENFIT) oder bei der Vereinigung der Österreichischen Tank- und Siloreinigungsanlagen zu finden. (https://enfit.eu/wp-content/uploads/2018/06/HQCC_Leitlinie_Stand_2011_05.pdf)
(https://enfit.eu/de/guideline-food/)
http://www.voets.at/voets.html

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