2.5.1 Kaviar

Kaviar ist gesalzener Fischrogen von Störarten. Die vier wichtigsten Arten sind:

  1. Hausen oder Beluga (Huso huso). Dieser liefert das größte Kaviarkorn, zartschalig, von hell- bis dunkelgrauer Farbe.
  2. Ossietra (Acipenser gueldenstaedti). Dieser liefert ein kleineres Kaviarkorn von graugrünlicher Farbe. Er besitzt einen spezifischen, nussartigen Geschmack.
  3. Shyp oder Waxdick (Acipenser nudiventris). Dieser liefert einen kleinkörnigeren Kaviar als Ossietra. Die Schale ist etwas fester und von graubräunlicher bis hellbrauner Farbe, die bis ins Gelbliche gehen kann.
  4. Scherg, Sternhausen oder Sevruga (Acipenser stellatus). Dieser liefert ein kleinkörniges, dünnschaliges, daher entsprechend empfindliches Kaviarkorn von besonders kräftigem und würzigem Aroma. Seine Farbe ist mittelgrau bis stahlgrau.

Die Fische werden nach dem Fang gehältert und geschlachtet. Der Rogen wird sofort entnommen, gesalzen und in beschichtete Blechdosen mit Stülpdeckel verpackt. Dabei wird die überschüssige Lake mit einem Großteil der Luft durch das Aufbringen des Deckels her-ausgedrückt.

Die Dosen werden mit einem breiten Gummiband verschlossen und codiert. Über diesen Code lässt sich die Ware bis zum geschlachteten Fisch zurückverfolgen.

Kaviar wird in luftdicht verschlossenen Behältern bei einer Temperatur von - 1°C bis +2°C gelagert.

In ungeöffneten Dosen bleibt Kaviar bei den oben genannten Lagerbedingungen bis zu einem Jahr haltbar. In diesem Zusammenhang wird ausdrücklich darauf hingewiesen, dass bei nicht im Ursprungsland in Kleinpackungen abgefüllter Frischware die Haltbarkeit 4 bis 8 Wochen beträgt.

Bei einer Lagerung außerhalb dieses Bereiches leiden Konsistenz und Geschmack.

Die Beurteilung von Kaviar richtet sich nach Frische, Größe, Farbe und Salzung. Je größer das Korn, je heller die Farbe, je milder die Salzung, desto höher wird er bewertet.

Die bei russischem Kaviar verwendete Bezeichnung "Malossol" bedeutet lediglich "wenig gesalzen".

Die Körner sollen innerhalb der Sorte in Größe und Farbe übereinstimmen. Sie sind glasig, prall und isoliert. Sie sind nicht schmierig und nicht verletzt.

Malossol – Kaviar

ist wegen der geringen Salzung äußerst empfindlich. Es wird zwischen frischer und pasteurisierter Ware unterschieden.

Frische Ware wird in Dosen von höchstens 1,8 kg in den Handel gebracht. Waxdick - Kaviar wird nur frisch gehandelt.

Pasteurisierte Ware wird aus Frischware durch Abfüllen und nachfolgende Pasteurisierung hergestellt.

Bei Originalgläsern bedeuten die Deckelfarben in der Regel:

  • Blaue Deckel bzw. Etiketten: Beluga-Kaviar
  • Gelbe Deckel bzw. Etiketten: Ossietra-Kaviar
  • Rote Deckel bzw. Etiketten: Sevruga-Kaviar

Fassware (Fasskaviar)

ist Frischware, die bei der Herstellung in Fässern aus Eichen- oder Lindenholz zu 25, 35 oder 55 kg abgefüllt wird. Diese Fässer werden anschließend plombiert.

Die Haltbarkeit von Fasskaviar wird dadurch erhöht, dass dieser deutlich stärker gesalzen ist. Er unterscheidet sich von Malossol - Kaviar auch durch einen durch die Salzung bedingten höheren Lakeanteil.

Presskaviar

wird bei der Gewinnung mit warmer Salzlake behandelt und danach in Leinentüchern abgepresst und in Fässer gefüllt. Er ist von fester Konsistenz (streichfähig bis schnittfest) und dient nur zur Weiterverarbeitung.

nach oben