5. Gute Herstellungspraxis

  1. Hygienisches Arbeiten
    Betriebsstätten müssen sauber und instand gehalten sein. Das Personal muss peinlichste Sauberkeit halten.
    Es ist saubere Arbeitskleidung zu verwenden.
    Schmuck an Armen und Händen, sowie Ohrklips sind verboten.
    • Die Hände sind zu reinigen:
      • vor Arbeitsbeginn
      • nach jeder Pause
      • nach jedem WC-Besuch
      • bei Bedarf
    • Essen, Trinken und Rauchen ist in Verarbeitungsräumen verboten.
    • Fingernägel müssen sauber und kurz geschnitten sein.
    Personen, sind je nach ihrem Tätigkeitsbereich zu schulen und zu unterweisen, damit sie die hygienischen Anforderungen erfüllen können. Die „Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln“ ist einzuhalten. – Formular ist zu unterschreiben (siehe Anhang I).

    Der Umgang mit Lebensmitteln und das Betreten von Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, ist für Personen verboten, wenn die Möglichkeit einer direkten oder indirekten Kontamination besteht, bei
    1.  Krankheiten, die durch Lebensmittel übertragen werden können, oder wenn sie Träger einer solchen Krankheit sind,
    2. Personen mit infizierten Wunden, Hautinfektionen oder –verletzungen,
    3. Personen mit Durchfall.
    Betroffene Personen, haben dem Lebensmittelunternehmer Krankheiten und Symptome und wenn möglich, deren Ursachen unverzüglich zu melden.

    Personen die in der Verarbeitung tätig sind, müssen über die PersonalBeschäftigungsverbote belehrt werden. Diese Belehrung ist zu dokumentieren und ersetzt nicht die vorgeschriebenen Hygieneschulungen.

    Hautverletzungen müssen durch einen wasserfesten, undurchlässigen Verband oder durch das Tragen von Einmalhandschuhen abgedeckt werden.
    Betriebsfremde Personen dürfen die Produktionsräume nur mit Zustimmung des Verantwortlichen betreten.
  2. Herstellungsabläufe/Produktblätter
    Die Produktionsabläufe müssen bei den kritischen Bereichen (wo Gefährdung der Gesundheit gegeben ist - Erhitzungsschritt) durch Aufzeichnungen (Arbeitsprotokolle) dokumentiert und überprüft werden.
    Der Betriebsleiter muss mittels geeigneter Methoden (z.B.: Lagerung bei 28-30 °C über 10 Tage (Mikrobiologische Stabilität)) sicherstellen, dass die in Verkehr zu setzenden Produkte keine Gesundheitsgefährdung darstellen. Die Produktblätter können an Hand der unterzeichneten Beilagen für jede Charge eines Produktes ausgefüllt und abgezeichnet werden.

    O erfüllt
    O Abweichung: ...................................... behoben am: ................................
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