3.2.1.4 Sauermilchkäse

Die in diese Gruppe gehörenden Käse werden aus Sauermilchtopfen, dem zur Reifung Entsäuerungsmittel und Reifungskulturen zugesetzt werden, hergestellt und reifen ähnlich den kleinen Weichkäsen mit Rotschmiere von außen nach innen. Sie weisen daher im jüngeren Stadium meist einen helleren (topfigen) Kern auf. Quargel werden in Scheiben von ca. 4,5 cm Durchmesser hergestellt und in Rollen verpackt. Sie können auch mit Kümmel, Pfeffer, Paprika sowie anderen Kräutern und Gewürzen hergestellt werden.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): mager
Höchstwassergehalt: 68 %

Die Käse haben eine glatte (speckige) Oberfläche mit einer glänzenden, goldgelben bis rötlichbraunen feuchten Schmiere, diese kann teilweise mit Milchschimmel bewachsen sein.
Der Teig ist hellgelb, meist mit hellerem Kern, schnittfest, geschmeidig und weist bei Vollreife eine glasige Schnittfläche auf.
Die Lochung ist geschlossen.
Der Geschmack ist pikant, durch Gelb- und Rotschmiere bedingt, salzig und etwas scharf.

Graukäse ist ein aus Milchsäuretopfen (ohne Labzusatz) hergestellter Sauermilchkäse, in Stangen und Laibform, mit ca. 300 g bis ca. 4 Kilo. Da die Reifung von außen nach innen erfolgt, weisen Graukäse im jüngeren Stadium meist auch eine krümelige Struktur, sowie einen topfigen Kern auf. Graukäse kann gebietsweise grau-grüne bis blau-graue Verfärbungen durch Schimmelreifung aufweisen. Er wird mit Salz und gegebenenfalls Pfeffer oder Kümmel gewürzt.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): mager
Höchstwassergehalt 68 %

Die Käse haben eine etwas krümelige bis speckige, landkartenartige Oberfläche, die gelblich bis gelb-bräunlich und durch Milchschimmelwachstum weiß-gräulich oder durch Schimmelwachstum grau-grün bis blau-grau gefärbt sein kann. Das Innere ist gelblich mit einem abgesetzten oder verlaufenden hellen topfigen Kern bzw. speckig (gallertig) mit einzelnen weißen nicht ganz durchgereiften Topfenstücken. Mit zu-nehmendem Reifegrad ist das Innere durchgehend speckig.
Die Randzone ist meistens etwas trocken und im reiferen Zustand speckig.
Der Geschmack ist mild-säuerlich, leicht herb-säuerlich bis pikant würzig mit einem typischen Reifungsgeruch (ganz leicht hefig, ganz leicht estrig).

Zu dieser Käsesorte zählt auch der "Tiroler Graukäse", eine geschützte geographische Ursprungsbezeichnung gemäß Verordnung (EG) Nr. 510/2006 idgF.

Dieser Sauermilchkäse wird aus roher oder pasteurisierter Magermilch hergestellt. Der ohne Lab mit Säuerungskulturen gewonnene Bruch wird erhitzt, bei höheren Temperaturen nachgewärmt, nach Abtrennung der Molke mit Salz und Pfeffer ver-mischt und in kegelstumpfförmige Formen eingepresst. Die Reifung dieses Käses folgt durch den natürlichen Befall von Edelschimmel und Hefen über einen Zeitraum von mehreren Wochen. Die Käse werden in Kegelstumpfform mit einem Gewicht bis zu ca. 2,5 kg hergestellt. Die Oberfläche der Käse ist trocken, mit mehr oder weniger Grün- und Weißschimmelbefall und von leichten Trockenrissen durchzogen. Im Inneren sind die Käse ziemlich geschlossen, haben eine körnige, bröslige bis feuchtkrümelige Struktur und sind mit leichter Schimmeläderung durchzogen. Die Farbe ist hellbräunlich bis braungrau. In Geruch und Geschmack sind die Käse würzig-pikant, mit zunehmendem Alter kräftig-pikant bis scharf.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):    mager
Höchstwassergehalt:    46 %; daraus ergibt sich ein
                                                wesentlich tieferer Wff-Wert
                                                als für Sauermilchkäse üblich

örtlich auch Sura-Käs genannt
Der Käse wird durch Säuerung roher, thermisierter oder pasteurisierter Milch in Form von kleinen Blöcken mit ca. 200 g oder in Laibform hergestellt.
Der Vorarlberger Sauerkäse hat eine speckige Oberfläche, zum Teil mit Schmiere. Der Teig ist am Rand speckig mit fallweise topfigem Kern. Der Käse hat keine Lochung und einen säuerlichen, kräftig-pikanten Geschmack.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): mager
Höchstwassergehalt: 68 %

Kochkäse werden aus gereiftem Topfen (Sauermilch- oder Labtopfen) mit verschiedenen Zutaten durch Erhitzung und Verschmelzen hergestellt. Die Konsistenz der Kochkäse ist je nach Wassergehalt und Sorte streichbar bis schnittfest. Bei der Reifung des Topfens können Reifungskulturen (Milchschimmel, Hefen und Bakterien) und Reifungssalze (Natriumhydrogencarbonat und Calciumcarbonat bis zu 3 % bezogen auf das Endprodukt) sowie beim Schmelzen (Kochen) des ungereiften Topfens Schmelzmittel beigefügt werden. Als Zutaten werden üblicherweise Rahm, Butter, Butterfett, ungereifte Käseabschnitte, ungereifter, ungeschmolzener Topfen, Milch, Magermilch, Eipulver, Wasser, Speisesalz und Gewürze verwendet. Mindestens 51 % der Trockenmasse des Kochkäses bestehen aus Topfentrockenmasse (einschl. Milchfett).

Mindesttrockenmasse

 

F.i.T.TM-Gew.-%
  streichbar schnittfest
Magerstufe (bis 15 %) 21 % 35 %
Viertelfettstufe (mindestens 15 %) 27 % 37 %
Halbfettstufe (mindestens 25 %) 30 % 40 %
Vollfettstufe (mindestens 45 %) (Referenzfettgehalt) 35 % 45 %

Schnittfähige Käse – wie der Murtaler Steirerkäse – werden in Block- oder Wurstform hergestellt, wobei die Käsemasse in Folie oder Kunststoffdarm gefüllt wird.
Streichfähige Käse – wie der "Glundner (Gelundener) Käse" (Kärnten) oder - "abgekochter Käse" (Oberösterreich) – werden in Kunststoffsäcke oder Becher gefüllt.
Das Gewicht beträgt ca. 250 g bis ca. 2,5 kg.
Der Käse weist ein blassgelbes bis grünliches Äußeres auf. Der Teig ist bei den schnitt-festen Sorten elastisch, geschmeidig, teilweise mit Beimengungen von Topfenstücken.
Die streichfähigen Sorten sind cremig – dickflüssig.
Im Geschmack ist der Käse mild bis kräftig-pikant und würzig.

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