Beilage 11 Vorgangsweise bei der Gefahrenanalyse und der Festlegung von kritischen Steuerungspunkten (CCPs)

Folgende Grundsätze sind anzuwenden:

  1. Gefahrenanalyse
  2. Identifizierung relevanter Gefahren
  3. Festlegung, ob das von einer relevanten Gefahr ausgehende Risiko kritisch ist
  4. Suche nach Prüf- und Überwachungsverfahren für kritische Steuerungspunkte (CCP)
  5. Überprüfung der Gefahrenanalyse in regelmäßigen Abständen und bei Änderungen
  6. Angemessene Dokumentation der Einhaltung dieser Schritte


Das bedeutet:

  1. Feststellung der unterschiedlichen Herführungsarten für die Speiseeisherstellung.
  2. Darstellung des Produktionsablaufes bzw. des Warenflusses für die einzelnen Herführungsarten.
  3. Welche Gefahren treten an welcher Stufe auf?
  4. Ist die Gefahr relevant, d.h. stellt sie ein unannehmbares Risiko dar, und wird die Gefahr nicht auf nachfolgenden Stufen beseitigt oder auf ein akzeptables Maß reduziert?
  5. Gibt es beherrschbare Verfahren, durch die diese Gefahr vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden kann?
  6. Können für dieses Verfahren Korrekturmaßnahmen festgelegt werden?
  7. Wenn Frage 4-6 mit „JA“ beantwortet werden, liegt hier ein kritischer Steuerungspunkt (=CCP) vor. Werden sie mit „Nein“ beantwortet, liegt kein Kritischer Steuerungspunkt (=CCP) vor, die Gefahr und das von ihr ausgehende Risiko werden mit Maßnahmen der Guten Hygienepraxis beherrscht.

Es muss davon ausgegangen werden, dass in bestimmten Speiseeiserzeugungsbetrieben eine Identifizierung Kritischer Steuerungspunkte nicht möglich ist und dass eine Gute Hygienepraxis in manchen Fällen die Überwachung der Kritischen Steuerungspunkte ersetzen kann.

Eine Gefahrenanalyse wird nach den Grundsätzen des HACCP - Systems und unter Berücksichtigung der Guten Hygienepraxis mindestens jährlich und bei jeder Änderung der Produktionsprozesse überprüft und an neue Gegebenheiten angepasst.

Aufgrund der unterschiedlichen Gefahrfaktoren, die bei den unterschiedlichen Herführungsarten von Speiseeis auftreten, finden Sie im Folgenden 4 Gefahrenanalysen, anhand derer Sie die Gefahrenanalyse in Ihrem Betrieb durchführen können:

  1. Ablaufdiagramm für die heiße Herführung unter Festlegung von CCPs
  2. Ablaufdiagramm für die heiße Herführung (ohne CCP)
  3. Ablaufdiagramm für die kalte Herführung
  4. Ablaufdiagramm für die gemischte Herführung
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