2.6.1 Beschreibung

Unter kandierten Früchten, Dickzuckerfrüchten oder Belegfrüchten versteht man Früchte, Fruchtstücke (auch Kürbis), unbehandelte Schalen von Zitrusfrüchten oder andere Pflanzenteile (z.B. Ingwer, Engelwurz), die durch Anreicherung von Zucker im Endprodukt haltbar gemacht sind. Dieser Vorgang wird als "Kandieren" oder "Dickziehen" bezeichnet, wobei ein Ausgleich zwischen dem Zellsaft und der verwendeten Zuckerlösung erreicht wird. Der Kandierprozess wird so gestaltet, dass die Zuckeranreicherung im gesamten Produkt weitgehend gleichmäßig ist.

Zur Verarbeitung gelangen sorgfältig gereinigte Früchte oder Pflanzenteile, die (auch durch Einlegen in Salzwasser) physikalisch oder chemisch konserviert (Behandlung mit SO2, Restmengen siehe Zusatzstoffverordnung) sein können. Kandierte Früchte, ausgenommen Orangeat und Zitronat, können gefärbt werden2).

2) Verordnung über andere Zusatzstoffe als Farbstoffe und Süßungsmittel (ZuV), BGBl. II Nr. 383/1998 idgF. Verordnung über den Zusatz von Farbstoffen zu Lebensmitteln (Farbstoffverordnung), BGBl. Nr. 541/1996 idgF. Verordnung über den Zusatz von Süßungsmitteln zu Lebensmitteln und Nahrungs-ergänzungsmitteln (Süßungsmittelverordnung), BGBl. Nr. 547/1996 idgF. Üblich ist insbesondere die Verwendung zulässiger Konservierungsmittel für zuckerarme Konfitüren, Gelees und Marmeladen, auch der Qualität Extra, in nicht pasteurisierfähigen Gebinden (Kübelware, Becher, Portionspackungen).

Die Trockenmasse im Endprodukt beträgt mindestens 70 vH. Für die Kandierlösung können Zucker, Zuckerinversionsprodukte und Stärkeverzuckerungsprodukte verwendet werden, wobei der Anteil an Stärkeverzuckerungsprodukten 40 vH nicht überschreitet.

Kandierte Früchte kommen in Kandierlösung oder abgetropft, in übersättigter Zuckerlösung kandiert, mit Zucker paniert, glasiert oder mit anderen Überzugsmassen (wie Schokolade, Fondant) überzogen in den Verkehr. Oberflächenbe-handlungsmittel, wie Lacke oder Harze, werden nicht verwendet.

Halbkandierte Früchte sind Erzeugnisse, bei denen der Kandierprozess abgebrochen worden ist und die insbesondere zu Dekorationszwecke Verwendung finden. Sie werden zusammen mit der Kandierlösung verpackt und physikalisch haltbar gemacht. Zur Erreichung spezifischer Geschmacksrichtungen können Aromen20) zugesetzt werden. Zu dieser Warengruppe zählen z.B. Cocktailkirschen, Amarenakirschen(-weichseln).

20) Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 über Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften in und auf Lebensmitteln sowie zur Änderung der Verordnung (EWG) Nr. 1601/91 des Rates, der Verordnungen (EG) Nr. 2232/96 und (EG) Nr. 110/2008 und der Richtlinie 2000/13/EG idgF.

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