3. Betriebsstätten

  1. Grundausstattung
    Bei der Beurteilung der Räume ist das Hygienerisiko der erzeugten Produkte und das zugrunde liegende Arbeitskonzept zu berücksichtigen. Der Raum muss so groß sein, dass alle Geräte leicht zugänglich sind – d.h. entsprechender Abstand und Ablageflächen. Ein Abstellen von Geräten und Produkten am Boden ist nicht zulässig. Der Reinigungsbereich ist durch Abstand oder andere Maßnahmen – z.B. Trennwand – vom Produktionsbereich zu trennen. Es ist Vorsorge zu treffen, dass Spritzwasser von Reinigungsvorgängen die Produkte nicht kontaminiert.
    • Die Milchübernahme erfolgt in einem vom Milchverarbeitungsraum getrennten Bereich. Bei bestehenden Betrieben ohne abgetrennten Milchverarbeitungsraum erfolgt die Milchübernahme zeitlich getrennt von der Verarbeitung. Dabei ist besonders zu beachten, dass die Einschleppung von Schmutz möglichst hintangehalten wird.
    • Die Milchverarbeitung soll prinzipiell in einem eigenen Verarbeitungsraum erfolgen. Bei bestehenden Einraumalmen müssen die Bereiche für Milchverarbeitung sowie Kochen und Essen getrennt angeordnet sein. Weiters müssen sich die Koch- und Essausrüstung von den Ausrüstungen für die Milchverarbeitung klar unterscheiden. Bei Einraumalmen muss ein entsprechendes Eigenkontrollsystem vorliegen.
    • Die Käsereifung muss, sofern sie nicht in dafür geeigneten, geschlossenen Behältnissen erfolgt, außerhalb der Verarbeitungsräume erfolgen.
    • Es müssen an geeigneten Standorten genügend Handwaschbecken vorhanden sein. Darüber hinaus müssen Mittel zum Händewaschen (Flüssigseife) und zum hygienischen Händetrocknen (Einmalhandtücher) vorhanden sein. Textilhandtücher dürfen nicht verwendet werden.
    • Es muss eine ausreichende und angemessene natürliche oder künstliche Belüftung gewährleistet sein. Künstlich erzeugte Luftströmungen aus einem kontaminierten Bereich (z.B. Stall, Dunglagerstätten oder Toilettenanlagen) in einen reinen Bereich sind zu vermeiden. Eine ausreichende Beund Entlüftung ist auch durch Querlüftung gegeben.
    • Die Betriebsstätten müssen über eine angemessene natürliche und/oder künstliche Beleuchtung verfügen.
    • Abwasser ist nicht über den Boden der Arbeitsräume abzuleiten. Stehendes Wasser (z.B. Pfützenbildung) ist zu vermeiden.
    • Sind keine Umkleideräume vorhanden, müssen Arbeitskleidung inklusive Schuhe an einem geeigneten Ort aufbewahrt werden, der eine Verschmutzung und Kontamination ausschließt.
    • Toiletten: Es darf kein direkter Zugang von Toiletten zu Räumen bestehen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird.
    • Wasserversorgung: Es muss in ausreichender Menge Trinkwasser zur Verfügung stehen. Dies gilt als gewährleistet bei Wasserbezug aus dem öffentlichen Netz oder Vorliegen eines Befundes über die Einhaltung der Anforderungen der Trinkwasserverordnung in der geltenden Fassung.
      Wenn das Wasser die bakteriologischen Anforderungen nicht erfüllt, müssen je nach Ursache, Maßnahmen zur Wiederherstellung der einwandfreien Beschaffenheit getroffen werden.
  2. Anforderungen an Räume
    Die Räume (Verarbeitungsräume, Reiferäume, Lagerräume) müssen so konzipiert und angelegt sein, dass eine gute Lebensmittelhygiene gewährleistet ist und Kontaminationen zwischen und während den Arbeitsgängen vermieden werden. Sie müssen folgende Anforderungen erfüllen:
    • Bodenbeläge sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen entsprechend wasserundurchlässig, Wasser abstoßend und abriebfest sein und aus nichttoxischem Material bestehen. Gegebenenfalls müssen die Böden ein angemessenes Abflusssystem aufweisen.
      Interpretation: Roher Beton ist als Bodenbelag ungeeignet. Empfohlen wird eine Verfliesung mit säurefester Verfugung, ein entsprechender Anstrich oder eine entsprechende Oberflächenbehandlung. Es soll ein Gefälle von 0,5 bis 1% zum Bodenabfluss vorliegen; die Übergänge zwischen Fußboden und Wand sollen abgerundet sein.

      Ausnahmen:
      - sind möglich (z.B. Holzböden in einwandfreiem Zustand, roher Betonboden in Käsereifekellern). In jedem Fall muss eine hygienische Restwasserentfernung möglich sein. - Bei Ausnahmen ist ein entsprechendes Eigenkontrollsystem nachzuweisen.
    • Wandflächen sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen im unmittelbaren Verarbeitungsbereich über eine leicht zu reinigende Oberfläche verfügen. Empfohlen werden Fliesen oder abwaschbare Beläge.

      Ausnahmen:
      sind möglich im nicht unmittelbaren Verarbeitungsbereich (z.B. Holzwände in einwandfreiem Zustand). - sind möglich in Käsereifungskellern. - Bei Ausnahmen ist ein entsprechendes Eigenkontrollsystem nachzuweisen.
    • Decken (oder soweit nicht vorhanden, die Dachinnenseiten) und Deckenstrukturen müssen so gebaut und verarbeitet sein, dass Schmutzansammlungen vermieden und Kondensation, unerwünschter Schimmelbefall sowie das Ablösen von Materialteilchen auf ein Mindestmaß beschränkt werden.

      Interpretation: Die Decke kann verputzt (gekalkt) sein. Bei Vorhandensein einer Holzdecke muss diese unbeschädigt und sauber sein; weiters ist Vorsorge gegen Schimmelbildung zu treffen. Holzdecken können auch nach oben offen sein.
    • Fenster und andere Öffnungen müssen so angebracht sein, dass Schmutzansammlungen vermieden werden. Fenster die ins Freie geöffnet werden können, müssen  erforderlichenfalls mit Insektengittern versehen sein, die zu Reinigungszwecken leicht entfernt werden können. Soweit offene Fenster die Kontamination begünstigen, müssen sie während des Herstellungsprozesses geschlossen und verriegelt bleiben.

      Interpretation: Fenster und Fensterstöcke können aus Holz sein, wenn diese eine unbeschädigte glatte und saubere Oberfläche (z.B. imprägniert oder lackiert) aufweisen. Weiters ist Vorsorge gegen Schimmelbildung zu treffen.
    • Türen müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen entsprechend glatte und Wasser abstoßende Oberflächen haben.

      Interpretation: Türen können aus Holz sein, wenn diese eine unbeschädigte glatte und saubere Oberfläche (z.B. imprägniert oder lackiert) aufweisen. Weiters ist Vorsorge gegen Schimmelbildung zu treffen.
    • Flächen (einschließlich Flächen von Ausrüstungen) in Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, und insbesondere Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen entsprechend aus glattem, abriebfestem, korrosionsfestem und nichttoxischem Material bestehen.

      Ausnahmen:
      Die Verwendung von Holz ist zulässig, wenn der Lebensmittelunternehmer nachweisen kann, dass die hygienische Sicherheit des Produktes nicht beeinträchtigt ist oder die hygienische Sicherheit durch andere Maßnahmen gewährleistet wird.

      Käsekessel aus Kupfer sind zulässig, wenn die Oberfläche in einem einwandfreien Zustand ist. Eine Hitzebehandlung der Milch (Pasteurisierung, Thermisierung) im Kupferkessel ist nicht zulässig.
  3. Transport
    Transportbehälter und/oder Container müssen sauber und instand gehalten werden. Lebensmittel sind in Transportbehältern und/oder Containern so zu platzieren und zu schützen, dass das Kontaminationsrisiko so geringwie möglich ist. 
  4. Einrichtung, Geräte, Gegenstände, Ausrüstungen
    • Gegenstände, Armaturen und Ausrüstungen, mit denen Lebensmittel in Berührung kommen, müssen gründlich gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden. Die Reinigung und die Desinfektion müssen so häufig erfolgen, dass kein Kontaminationsrisiko besteht.
    • Holzbuttermodel, Butterfass und Gebsen aus Holz müssen durch eine Hitzedesinfektion entkeimt werden.
    • Bei den Anlagen und Methoden zur Erwärmung, Thermisierung oder Wärmebehandlung kann die Temperatur- und Zeitmessung auch manuell erfolgen.
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