Beilage 10 Vorgangsweise bei der Gefahrenanalyse

Folgende Grundsätze sind anzuwenden:

  1. Ermittlung von relevanten Gefahren, die vermieden, beseitigt oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen; 
  2. Bestimmung der Kritischen Steuerungspunkte (CCPs) auf den Prozessstufen, auf denen eine Steuerung notwendig ist, um die ermittelten relevanten Gefahren zu vermeiden, zu beseitigen oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren;
  3. Festlegung von Grenzwerten für diese Steuerungspunkte, die helfen, zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten zu unterscheiden;
  4. Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung dieser Steuerungspunkte;
  5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen, falls sich bei der Überwachung zeigt, dass ein Steuerungspunkt nicht unter Kontrolle ist;
  6. Festlegung von Überprüfungsverfahren, um festzustellen, ob den Punkten 1-5 entsprochen wurde;
  7. Erstellung einer – der Größe des Unternehmens angemessenen - Dokumentation der Einhaltung dieser Schritte;


Das bedeutet:

  1. Darstellung des Produktionsablaufes
  2. Welche Risiken treten bei welchen Produktionsschritten auf?
  3. Bei welchen dieser Risiken treten Gesundheitsgefährdungen auf?
  4. Durch welche kontinuierlichen, technisch beherrschbaren Verfahren können diese Gefährdungen abgewendet und laufend dokumentiert werden (z.B. Metallsuchgerät mit automatischer Aussonderung) = kritischer Steuerungspunkt (=CCP)?

Eine Gefahrenanalyse wird nach den Grundsätzen des HACCP - Systems und unter Berücksichtigung der Guten Herstellungspraxis jährlich und bei jeder Änderung der Produktionsprozesse überprüft und an neue Gegebenheiten angepasst.

Aufgrund der unterschiedlichen Gefahrfaktoren, die bei der Herstellung der verschiedenen Produkte im Rahmen des Sortiments eines gewerblichen Getränkeerzeugungsbetriebes auftreten, finden Sie im Folgenden vier Musterbeispiele für Gefahrenanalysen, anhand derer Sie die Gefahrenanalyse in Ihrem Betrieb durchführen können:

  1. Gefahrenanalyse unter Berücksichtigung der Grundsätze des HACCP “Gute Herstellungs- und Hygienepraxis” für die Spirituosenerzeugung
  2. Gefahrenanalyse unter Berücksichtigung der Grundsätze des HACCP “Gute Herstellungs- und Hygienepraxis” für die Essigerzeugung
  3. Gefahrenanalyse unter Berücksichtigung der Grundsätze des HACCP “Gute Herstellungs- und Hygienepraxis” für die Fruchtsafterzeugung
  4. Gefahrenanalyse unter Berücksichtigung der Grundsätze des HACCP “Gute Herstellungs- und Hygienepraxis“ für die Erzeugung von alkoholfreien Erfrischungsgetränken (gilt auch für abgefüllte Wässer)

 

Gefahrenanalyse unter Berücksichtigung der Grundsätze des HACCP "Gute Hersllungs- und Hygienepraxis" für die Spirituosenerzeugung

GEFAHR WARE/BESONDERE
RISKEN
URSACHE ABHILFE/MASSNAME/KONTROLLE MERKBLATT-LEITLINIEN
Fremdkörper:
Steine
Glas
Metall
Holz
Kunststoff
Grundstoffe (Obst, Zu
cker, Wein)
Konzentrate
Fruchtmark
Verunreinigungen
Glasbruch
Maschinenteile
Verpackungsreste
(Kisten, Kunststoff
behälter)
Wareneingangskontrolle
Waschen
Optische Kontrolle
Fremdkörper entfernen
Maschinen warten
Filtrieren
No 2 “Verhalten beim Be
und Verarbeiten von Le
bensmitteln“
No 4 „Lager“
Verunreinigung Verpackungsmaterial
(z.B. Flaschen)
Verschmutzung fehler
hafter Verschlüsse
Verpackungsmaterial und Anliefe
rungsbehälter auf Reinheit überprüfen
 
Mikrobiologische Gefahren:
Bakterieller Verderb

Grundstoffe
Essenzen
Eier
falsche Lagerung
Überlagerung
Kreuzkontamination
Wareingangskontrolle
Unsaubere Ware von Fertigware
trennen
No 2 “Verhalten beim Be
und Verarbeiten von Le
bensmitteln“
No 4 „Lager“
No 5 „Kühleinrichtungen
und Kühlräume“
No 6 „Lebensmittel Ther
mometer“
Maschinen und Geräte
Pumpen, Leitungen
und Filter
Kunststoffbehälter,
Container, Tank
Fehler bei Reinigung Reinigungsplan erstellen Reinigungsplan
Verpackungsmaterial Verschmutzung feh
lerhafteVerschlüsse
Verpackungsmaterial und Anliefe
rungsbehälter auf Reinheit über
prüfen
 
Schimmel
Hefen
Rohware
(Obst/Fruchtmark)
Fehlgärung
Defekter Verschluss
oder Flaschenmündung
Verpackungsmaterial und Ver
schlüsse prüfen
Lagerbedingungen einhalten
Schimmelige Ware sofort ausschei
den
No 2 “Verhalten beim Be
und Verarbeiten von Le
bensmitteln“
No 4 „Lager“
Chemische Gefahren:
  Vergiftungen
Verätzungen
Überdosierungen
Rückstände von Reini
gungs-, Desinfektions
und Vorratsschutzmit
teln
Reinigungs-, Desinfektions- und
Vorratsschutzmitteln kennzeichnen
und getrennt von Lebensmitteln
lagern
Anleitungen beachten
No 2 “Verhalten beim Be
und Verarbeiten von Le
bensmitteln“
No 7 „Schädlingsbekämp
fung“
    Essenzen und Zusatz
stoffe
Verarbeitungsvorschriften einhalten
Konzentration beachten
 

 

Gefahrenanalyse unter Berücksichtigung der Grundsätze des HACCP "Gute Herstellungs- und Hygienepraxis" für die Essigerzeugung

GEFAHR WARE/BESONDERE
RISKEN
URSACHE ABHILFE/MASSNAME/KONTROLLE MERKBLATT-LEITLINIEN
Fremdkörper:
Steine
Glas
Metall
Holz
Kunststoff
Grundstoffe (Obst, Zu
cker, Wein)
Konzentrate
Fruchtmark
Verunreinigungen
Glasbruch
Maschinenteile
Verpackungsreste
(Kisten, Kunststoff
behälter)
Wareneingangskontrolle
Waschen
Optische Kontrolle
Fremdkörper entfernen
Maschinen warten
Filtrieren
No 2 “Verhalten beim Be-
und Verarbeiten von Le-
bensmitteln“
No 4 „Lager“
Verunreinigung Verpackungsmaterial
(z.B. Flaschen)
Verschmutzung fehler-
hafter Verschlüsse
Verpackungsmaterial und Anliefe-
rungsbehälter auf Reinheit überprüfen
 
Mikrobiologische Gefahren:
Bakterieller Verderb

Grundstoffe
Essenzen
Eier
falsche Lagerung
Überlagerung
Kreuzkontamination
Wareingangskontrolle
Unsaubere Ware von Fertigware
trennen
Allenfalls Pasteurisieren (z.B. bei
Fruchtessigen) - CCP mit Temperatur-
und Zeitkontrolle sowie deren
Aufzeichnung.
Erfolgt das Pasteurisieren in einem
Klein- und Mittelbetrieb ist lediglich
eine Aufzeichnung des Unterschreitens
des Grenzwertes beim Erhitzungsprozess
und eine entrsprechende
Gegenmaßnahme vorzunehmen
(Siehe Beilage 11).
No 2 “Verhalten beim Be-
und Verarbeiten von
Lebensmitteln“
No 4 „Lager“
No 5 „Kühleinrichtungen
und Kühlräume“
No 6 „Lebensmittel
Thermometer“
Maschinen und Geräte
Pumpen, Leitungen
und Filter
Kunststoffbehälter,
Container, Tank
Fehler bei Reinigung Reinigungsplan erstellen Reinigungsplan
Verpackungsmaterial Verschmutzung
fehlerhafte
Verschlüsse
Verpackungsmaterial und Anlieferungsbehälter
auf Reinheit über prüfen
 
Schimmel
Hefen
Rohware
(Obst/Fruchtmark)
Fehlgärung
Defekter Verschluss
oder Flaschenmündung
Verpackungsmaterial und Verschlüsse prüfen
Lagerbedingungen einhalten Schimmelige
Ware sofort ausscheiden
No 2 “Verhalten beim Be-
und Verarbeiten von Le-
bensmitteln“
No 4 „Lager“
Chemische Gefahren:
  Vergiftungen
Verätzungen
Überdosierungen
Rückstände von Reini-
gungs-, Desinfektions-
und Vorratsschutzmit-
teln
Reinigungs-, Desinfektions- und
Vorratsschutzmitteln kennzeichnen
und getrennt von Lebensmitteln lagern
Anleitungen beachten
No 2 “Verhalten beim Be-
und Verarbeiten von Le-
bensmitteln“
No 7 „Schädlingsbekämp-
fung“
    Essenzen und Zusatz
stoffe
Verarbeitungsvorschriften einhalten
Konzentration beachten
 

 

Gefahrenanalyse unter Berücksichtigung der Grundsätze des HACCP "Gute Herstellungs- und Hygienepraxis" für die Frucht- und Gemüsesafterzeugung

GEFAHR WARE/BESONDERE
RISKEN
URSACHE ABHILFE/MASSNAME/KONTROLLE MERKBLATT-LEITLINIEN
Fremdkörper:

Steine
Sand
Erde
Glas
Metall
Holz, Papier
Kunststoff

Grundstoffe (Obst,
Zucker, etc.)
Konzentrate
Fruchtmark
Verunreinigungen
Maschinenteile
Verpackungsreste
(Kisten, Kunststoff
behälter, Papiersäcke)
Glasbruch
Wareneingangskontrolle
Waschen
Sortieren
Filtrieren
Optische Kontrolle
Fremdkörper entfernen
Maschinen warten
No 2 “Verhalten beim Be-
und Verarbeiten von Le-
bensmitteln“
No 4 „Lager“
Verunreinigung Verpackungsmaterial
(z.B. Flaschen)
Verschmutzung fehler-
hafter Verschlüsse
Verpackungsmaterial und Anliefe-
rungsbehälter auf Reinheit überprüfen
 
Mikrobiologische Gefahren:
Bakterieller Verderb

Grundstoffe

Überlagerung
Kreuzkontamination
Fehlgärung
Wareingangskontrolle
Unsaubere Ware von Fertigware
trennen
Verdorbene Ware ausscheiden Pasteurisieren
-CCP mit Temperatur- und Zeitkontrolle sowie
deren Aufzeichnung.
Erfolgt das Pasteurisieren in einem
Klein- und Mittelbetrieb ist lediglich
eine Aufzeichnung des Unterschreitens
des Grenzwertes beim Erhitzungsprozess
und eine entrsprechende
Gegenmaßnahme vorzunehmen
(Siehe Beilage 11).
No 2 “Verhalten beim Be-
und Verarbeiten von
Lebensmitteln“
No 4 „Lager“
No 5 „Kühleinrichtungen
und Kühlräume“
No 6 „Lebensmittel
Thermometer“
Maschinen und Geräte
Pumpen, Leitungen
und Filter
Kunststoffbehälter,
Container, Tank
Fehler bei Reinigung Reinigungsplan erstellen Reinigungsplan 
Verpackungsmaterial Verschmutzung
fehlerhafte
Verschlüsse
Verpackungsmaterial und Anlieferungsbehälter
auf Reinheit über prüfen
Schimmel

Rohware
(Obst/Fruchtmark)
Fehlgärung
Defekter Verschluss
oder Flaschenmündung
Verpackungsmaterial und Verschlüsse prüfen
Lagerbedingungen einhalten Schimmelige
Ware sofort ausscheiden
No 2 “Verhalten beim Be-
und Verarbeiten von Le-
bensmitteln“
No 4 „Lager“
Chemische Gefahren:
  Vergiftungen
Verätzungen
Überdosierungen
Rückstände von Reini-
gungs-, Desinfektions-
und Vorratsschutzmit-
teln
Reinigungs-, Desinfektions- und
Vorratsschutzmitteln kennzeichnen
und getrennt von Lebensmitteln lagern
Anleitungen beachten
No 2 “Verhalten beim Be-
und Verarbeiten von Le-
bensmitteln“
No 7 „Schädlingsbekämp-
fung“
    Essenzen und Zusatz
stoffe
Verarbeitungsvorschriften einhalten
Konzentration beachten
 

 

Gefahrenanalyse unter Berücksichtigung der Grundsätze des HACCP "Gute Herstellungs- und Hygienepraxis" für die Erzeugung von alkoholfreien Erfrischungsgetränken

GEFAHR WARE/BESONDERE
RISKEN
URSACHE ABHILFE/MASSNAME/KONTROLLE MERKBLATT-LEITLINIEN
Fremdkörper:
Steine
Glas
Metall
Holz
Kunststoff
Grundstoffe (Obst,
Zucker, etc.)
Konzentrate
Fruchtmark
Verunreinigungen
Maschinenteile
Verpackungsreste
(Kisten, Kunststoff
behälter, Papiersäcke)
Glasbruch
Wareneingangskontrolle
Waschen
Filtrieren
Optische Kontrolle
Fremdkörper entfernen
Maschinen warten
No 2 “Verhalten beim Be-
und Verarbeiten von Le-
bensmitteln“
No 4 „Lager“
Verunreinigung Verpackungsmaterial
(z.B. Flaschen)
Verschmutzung fehler-
hafter Verschlüsse
Verpackungsmaterial und Anliefe-
rungsbehälter auf Reinheit überprüfen
 
Mikrobiologische Gefahren:
Bakterieller Verderb

Grundstoffe
Essenzen
Eier
Wareingangskontrolle
Unsaubere Ware von Fertigware
trennen
No 2 “Verhalten beim Be-
und Verarbeiten von
Lebensmitteln“
No 4 „Lager“
No 5 „Kühleinrichtungen
und Kühlräume“
No 6 „Lebensmittel
Thermometer“
Maschinen und Geräte
Pumpen, Leitungen
und Filter
Kunststoffbehälter,
Container, Tank
Fehler bei Reinigung Reinigungsplan erstellen Reinigungsplan 
Verpackungsmaterial Verschmutzung
fehlerhafte
Verschlüsse
Verpackungsmaterial und Anlieferungsbehälter
auf Reinheit überprüfen
Schimmel
Hefen
Rohware
(Obst/Fruchtmark)
Fehlgärung
Defekter Verschluss
oder Flaschenmündung
Verpackungsmaterial und Verschlüsse prüfen
Lagerbedingungen einhalten
Schimmelige Ware sofort ausscheiden
No 2 “Verhalten beim Be-
und Verarbeiten von Le-
bensmitteln“
No 4 „Lager“
Chemische Gefahren:
  Vergiftungen
Verätzungen
Überdosierungen
Rückstände von Reini-
gungs-, Desinfektions-
und Vorratsschutzmit-
teln
Reinigungs-, Desinfektions- und
Vorratsschutzmitteln kennzeichnen
und getrennt von Lebensmitteln lagern
Anleitungen beachten
No 2 “Verhalten beim Be-
und Verarbeiten von Le-
bensmitteln“
No 7 „Schädlingsbekämp-
fung“
    Essenzen und Zusatz
stoffe
Verarbeitungsvorschriften einhalten
Konzentration beachten
 
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