Folgende Grundsätze sind anzuwenden:

1. Ermittlung von relevanten Gefahren, die vermieden, beseitigt oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen; 
2. Bestimmung der Kritischen Steuerungspunkte (CCPs) auf den Prozessstufen, auf denen eine Steuerung notwendig ist, um die ermittelten relevanten Gefahren zu vermeiden, zu beseitigen oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren;
3. Festlegung von Grenzwerten für diese Steuerungspunkte, die helfen, zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten zu unterscheiden;
4. Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung dieser Steuerungspunkte;
5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen, falls sich bei der Überwachung zeigt, dass ein Steuerungspunkt nicht unter Kontrolle ist;
6. Festlegung von Überprüfungsverfahren, um festzustellen, ob den Punkten 1-5 entsprochen wurde;
7. Erstellung einer – der Größe des Unternehmens angemessenen - Dokumentation der Einhaltung dieser Schritte;

Das bedeutet:

1. Darstellung des Produktionsablaufes
2. Welche Risiken treten bei welchen Produktionsschritten auf?
3. Bei welchen dieser Risiken treten Gesundheitsgefährdungen auf?
4. Durch welche kontinuierlichen, technisch beherrschbaren Verfahren können diese Gefährdungen abgewendet und laufend dokumentiert werden (z.B. Metallsuchgerät mit automatischer Aussonderung) = kritischer Steuerungspunkt (=CCP)?

Eine Gefahrenanalyse wird nach den Grundsätzen des HACCP - Systems und unter Berücksichtigung der Guten Herstellungspraxis jährlich und bei jeder Änderung der Produktionsprozesse überprüft und an neue Gegebenheiten angepasst.

Aufgrund der unterschiedlichen Gefahrfaktoren, die bei der Herstellung der verschiedenen Produkte im Rahmen des Sortiments eines gewerblichen Getränkeerzeugungsbetriebes auftreten, finden Sie im Folgenden vier Musterbeispiele für Gefahrenanalysen, anhand derer Sie die Gefahrenanalyse in Ihrem Betrieb durchführen können:

1. Gefahrenanalyse unter Berücksichtigung der Grundsätze des HACCP “Gute Herstellungs- und Hygienepraxis” für die Spirituosenerzeugung
2. Gefahrenanalyse unter Berücksichtigung der Grundsätze des HACCP “Gute Herstellungs- und Hygienepraxis” für die Essigerzeugung
3. Gefahrenanalyse unter Berücksichtigung der Grundsätze des HACCP “Gute Herstellungs- und Hygienepraxis” für die Fruchtsafterzeugung
4. Gefahrenanalyse unter Berücksichtigung der Grundsätze des HACCP “Gute Herstellungs- und Hygienepraxis“ für die Erzeugung von alkoholfreien Erfrischungsgetränken (gilt auch für abgefüllte Wässer)

 

Gefahrenanalyse unter Berücksichtigung der Grundsätze des HACCP "Gute Hersllungs- und Hygienepraxis" für die Spirituosenerzeugung

GEFAHR	WARE/BESONDERE RISKEN	URSACHE	ABHILFE/MASSNAME/KONTROLLE	MERKBLATT-LEITLINIEN
Fremdkörper:
Steine Glas Metall Holz Kunststoff	Grundstoffe (Obst, Zu cker, Wein) Konzentrate Fruchtmark	Verunreinigungen Glasbruch Maschinenteile Verpackungsreste (Kisten, Kunststoff behälter)	Wareneingangskontrolle Waschen Optische Kontrolle Fremdkörper entfernen Maschinen warten Filtrieren	No 2 “Verhalten beim Be und Verarbeiten von Le bensmitteln“ No 4 „Lager“
Verunreinigung	Verpackungsmaterial (z.B. Flaschen)	Verschmutzung fehler hafter Verschlüsse	Verpackungsmaterial und Anliefe rungsbehälter auf Reinheit überprüfen
Mikrobiologische Gefahren:
Bakterieller Verderb	Grundstoffe Essenzen Eier	falsche Lagerung Überlagerung Kreuzkontamination	Wareingangskontrolle Unsaubere Ware von Fertigware trennen	No 2 “Verhalten beim Be und Verarbeiten von Le bensmitteln“ No 4 „Lager“ No 5 „Kühleinrichtungen und Kühlräume“ No 6 „Lebensmittel Ther mometer“
	Maschinen und Geräte Pumpen, Leitungen und Filter Kunststoffbehälter, Container, Tank	Fehler bei Reinigung	Reinigungsplan erstellen	Reinigungsplan
	Verpackungsmaterial	Verschmutzung feh lerhafteVerschlüsse	Verpackungsmaterial und Anliefe rungsbehälter auf Reinheit über prüfen
Schimmel Hefen	Rohware (Obst/Fruchtmark)	Fehlgärung Defekter Verschluss oder Flaschenmündung	Verpackungsmaterial und Ver schlüsse prüfen Lagerbedingungen einhalten Schimmelige Ware sofort ausschei den	No 2 “Verhalten beim Be und Verarbeiten von Le bensmitteln“ No 4 „Lager“
Chemische Gefahren:
	Vergiftungen Verätzungen Überdosierungen	Rückstände von Reini gungs-, Desinfektions und Vorratsschutzmit teln	Reinigungs-, Desinfektions- und Vorratsschutzmitteln kennzeichnen und getrennt von Lebensmitteln lagern Anleitungen beachten	No 2 “Verhalten beim Be und Verarbeiten von Le bensmitteln“ No 7 „Schädlingsbekämp fung“
		Essenzen und Zusatz stoffe	Verarbeitungsvorschriften einhalten Konzentration beachten

 

Gefahrenanalyse unter Berücksichtigung der Grundsätze des HACCP "Gute Herstellungs- und Hygienepraxis" für die Essigerzeugung

GEFAHR	WARE/BESONDERE RISKEN	URSACHE	ABHILFE/MASSNAME/KONTROLLE	MERKBLATT-LEITLINIEN
Fremdkörper:
Steine Glas Metall Holz Kunststoff	Grundstoffe (Obst, Zu cker, Wein) Konzentrate Fruchtmark	Verunreinigungen Glasbruch Maschinenteile Verpackungsreste (Kisten, Kunststoff behälter)	Wareneingangskontrolle Waschen Optische Kontrolle Fremdkörper entfernen Maschinen warten Filtrieren	No 2 “Verhalten beim Be- und Verarbeiten von Le- bensmitteln“ No 4 „Lager“
Verunreinigung	Verpackungsmaterial (z.B. Flaschen)	Verschmutzung fehler- hafter Verschlüsse	Verpackungsmaterial und Anliefe- rungsbehälter auf Reinheit überprüfen
Mikrobiologische Gefahren:
Bakterieller Verderb	Grundstoffe Essenzen Eier	falsche Lagerung Überlagerung Kreuzkontamination	Wareingangskontrolle Unsaubere Ware von Fertigware trennen Allenfalls Pasteurisieren (z.B. bei Fruchtessigen) - CCP mit Temperatur- und Zeitkontrolle sowie deren Aufzeichnung. Erfolgt das Pasteurisieren in einem Klein- und Mittelbetrieb ist lediglich eine Aufzeichnung des Unterschreitens des Grenzwertes beim Erhitzungsprozess und eine entrsprechende Gegenmaßnahme vorzunehmen (Siehe Beilage 11).	No 2 “Verhalten beim Be- und Verarbeiten von Lebensmitteln“ No 4 „Lager“ No 5 „Kühleinrichtungen und Kühlräume“ No 6 „Lebensmittel Thermometer“
	Maschinen und Geräte Pumpen, Leitungen und Filter Kunststoffbehälter, Container, Tank	Fehler bei Reinigung	Reinigungsplan erstellen	Reinigungsplan
	Verpackungsmaterial	Verschmutzung fehlerhafte Verschlüsse	Verpackungsmaterial und Anlieferungsbehälter auf Reinheit über prüfen
Schimmel Hefen	Rohware (Obst/Fruchtmark)	Fehlgärung Defekter Verschluss oder Flaschenmündung	Verpackungsmaterial und Verschlüsse prüfen Lagerbedingungen einhalten Schimmelige Ware sofort ausscheiden	No 2 “Verhalten beim Be- und Verarbeiten von Le- bensmitteln“ No 4 „Lager“
Chemische Gefahren:
	Vergiftungen Verätzungen Überdosierungen	Rückstände von Reini- gungs-, Desinfektions- und Vorratsschutzmit- teln	Reinigungs-, Desinfektions- und Vorratsschutzmitteln kennzeichnen und getrennt von Lebensmitteln lagern Anleitungen beachten	No 2 “Verhalten beim Be- und Verarbeiten von Le- bensmitteln“ No 7 „Schädlingsbekämp- fung“
		Essenzen und Zusatz stoffe	Verarbeitungsvorschriften einhalten Konzentration beachten

 

Gefahrenanalyse unter Berücksichtigung der Grundsätze des HACCP "Gute Herstellungs- und Hygienepraxis" für die Frucht- und Gemüsesafterzeugung

GEFAHR	WARE/BESONDERE RISKEN	URSACHE	ABHILFE/MASSNAME/KONTROLLE	MERKBLATT-LEITLINIEN
Fremdkörper:
Steine Sand Erde Glas Metall Holz, Papier Kunststoff	Grundstoffe (Obst, Zucker, etc.) Konzentrate Fruchtmark	Verunreinigungen Maschinenteile Verpackungsreste (Kisten, Kunststoff behälter, Papiersäcke) Glasbruch	Wareneingangskontrolle Waschen Sortieren Filtrieren Optische Kontrolle Fremdkörper entfernen Maschinen warten	No 2 “Verhalten beim Be- und Verarbeiten von Le- bensmitteln“ No 4 „Lager“
Verunreinigung	Verpackungsmaterial (z.B. Flaschen)	Verschmutzung fehler- hafter Verschlüsse	Verpackungsmaterial und Anliefe- rungsbehälter auf Reinheit überprüfen
Mikrobiologische Gefahren:
Bakterieller Verderb	Grundstoffe	Überlagerung Kreuzkontamination Fehlgärung	Wareingangskontrolle Unsaubere Ware von Fertigware trennen Verdorbene Ware ausscheiden Pasteurisieren -CCP mit Temperatur- und Zeitkontrolle sowie deren Aufzeichnung. Erfolgt das Pasteurisieren in einem Klein- und Mittelbetrieb ist lediglich eine Aufzeichnung des Unterschreitens des Grenzwertes beim Erhitzungsprozess und eine entrsprechende Gegenmaßnahme vorzunehmen (Siehe Beilage 11).	No 2 “Verhalten beim Be- und Verarbeiten von Lebensmitteln“ No 4 „Lager“ No 5 „Kühleinrichtungen und Kühlräume“ No 6 „Lebensmittel Thermometer“
	Maschinen und Geräte Pumpen, Leitungen und Filter Kunststoffbehälter, Container, Tank	Fehler bei Reinigung	Reinigungsplan erstellen	Reinigungsplan
	Verpackungsmaterial	Verschmutzung fehlerhafte Verschlüsse	Verpackungsmaterial und Anlieferungsbehälter auf Reinheit über prüfen
Schimmel	Rohware (Obst/Fruchtmark)	Fehlgärung Defekter Verschluss oder Flaschenmündung	Verpackungsmaterial und Verschlüsse prüfen Lagerbedingungen einhalten Schimmelige Ware sofort ausscheiden	No 2 “Verhalten beim Be- und Verarbeiten von Le- bensmitteln“ No 4 „Lager“
Chemische Gefahren:
	Vergiftungen Verätzungen Überdosierungen	Rückstände von Reini- gungs-, Desinfektions- und Vorratsschutzmit- teln	Reinigungs-, Desinfektions- und Vorratsschutzmitteln kennzeichnen und getrennt von Lebensmitteln lagern Anleitungen beachten	No 2 “Verhalten beim Be- und Verarbeiten von Le- bensmitteln“ No 7 „Schädlingsbekämp- fung“
		Essenzen und Zusatz stoffe	Verarbeitungsvorschriften einhalten Konzentration beachten

 

Gefahrenanalyse unter Berücksichtigung der Grundsätze des HACCP "Gute Herstellungs- und Hygienepraxis" für die Erzeugung von alkoholfreien Erfrischungsgetränken

GEFAHR	WARE/BESONDERE RISKEN	URSACHE	ABHILFE/MASSNAME/KONTROLLE	MERKBLATT-LEITLINIEN
Fremdkörper:
Steine Glas Metall Holz Kunststoff	Grundstoffe (Obst, Zucker, etc.) Konzentrate Fruchtmark	Verunreinigungen Maschinenteile Verpackungsreste (Kisten, Kunststoff behälter, Papiersäcke) Glasbruch	Wareneingangskontrolle Waschen Filtrieren Optische Kontrolle Fremdkörper entfernen Maschinen warten	No 2 “Verhalten beim Be- und Verarbeiten von Le- bensmitteln“ No 4 „Lager“
Verunreinigung	Verpackungsmaterial (z.B. Flaschen)	Verschmutzung fehler- hafter Verschlüsse	Verpackungsmaterial und Anliefe- rungsbehälter auf Reinheit überprüfen
Mikrobiologische Gefahren:
Bakterieller Verderb	Grundstoffe Essenzen Eier		Wareingangskontrolle Unsaubere Ware von Fertigware trennen	No 2 “Verhalten beim Be- und Verarbeiten von Lebensmitteln“ No 4 „Lager“ No 5 „Kühleinrichtungen und Kühlräume“ No 6 „Lebensmittel Thermometer“
	Maschinen und Geräte Pumpen, Leitungen und Filter Kunststoffbehälter, Container, Tank	Fehler bei Reinigung	Reinigungsplan erstellen	Reinigungsplan
	Verpackungsmaterial	Verschmutzung fehlerhafte Verschlüsse	Verpackungsmaterial und Anlieferungsbehälter auf Reinheit überprüfen
Schimmel Hefen	Rohware (Obst/Fruchtmark)	Fehlgärung Defekter Verschluss oder Flaschenmündung	Verpackungsmaterial und Verschlüsse prüfen Lagerbedingungen einhalten Schimmelige Ware sofort ausscheiden	No 2 “Verhalten beim Be- und Verarbeiten von Le- bensmitteln“ No 4 „Lager“
Chemische Gefahren:
	Vergiftungen Verätzungen Überdosierungen	Rückstände von Reini- gungs-, Desinfektions- und Vorratsschutzmit- teln	Reinigungs-, Desinfektions- und Vorratsschutzmitteln kennzeichnen und getrennt von Lebensmitteln lagern Anleitungen beachten	No 2 “Verhalten beim Be- und Verarbeiten von Le- bensmitteln“ No 7 „Schädlingsbekämp- fung“
		Essenzen und Zusatz stoffe	Verarbeitungsvorschriften einhalten Konzentration beachten