3. Betriebsstätten

  1. GRUNDAUSSTATTUNG
    Bei der Planung und Ausgestaltung der Räume ist das Hygienerisiko der Produkte und das zugrunde liegende Arbeitskonzept zu berücksichtigen.

    Schlacht-, Zerlegungs- und Verarbeitungsraum
    Bei Betrieben mit stationärer Schlachtung kann der Schlachtraum auch als Zerlegungs- und Verarbeitungsraum dienen, wenn die Arbeitsgänge zeitlich getrennt erfolgen.

    Reinigungsbereich
    Der Bereich zur Reinigung der Geräte ist räumlich oder zumindest zeitlich von der Produktion zu trennen.

    Toiletten
    Es darf kein direkter Zugang von Toiletten zu Räumen bestehen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird.

    Einrichtungen zur Reinigung der Hände müssen in der Nähe des Arbeitsplatzes vorhanden sein und sie müssen mit handwarmen (vorgemischtem), fließendem Wasser, getrennten oder kombinierten Reinigungs- und Desinfektionsmittel zum Händereinigen und Mittel zum Händetrocknen (z. B. Flüssigseife, Einweghandtücher) ausgestattet sein.

    Belüftung
    Es muss eine ausreichende natürliche oder künstliche Belüftung vorhanden sein. Es dürfen keine künstlich erzeugten Luftströmungen aus einem kontaminierten (z. B. Stall, Dunglagerstätten oder Toilettenanlagen) in einen reinen Bereich erfolgen. Eine ausreichende Be- und Entlüftung ist auch durch Querlüftung gegeben.

    Beleuchtung
    Eine angemessene natürliche und/oder künstliche Beleuchtung ist notwendig.

    Abwassersysteme sind so auszuführen, dass Kontaminationen vermieden werden. Abwässer werden nicht über den Boden der Arbeitsräume abgeleitet. Stehendes Wasser (z. B. Pfützenbildung) ist zu vermeiden; Eine Neigung des Fußbodens mit einem Abfluss an der tiefsten Stelle wird empfohlen.

    Umkleidemöglichkeit
    Wenn sichergestellt ist, dass die Arbeitskleidung nicht verunreinigt wird, ist bei Kleinbetrieben kein Umkleideraum erforderlich. Jedenfalls darf mit der Arbeitskleidung nicht durch unreine Bereiche gegangen werden (z. B. Stall, Freifläche).

    Die Aufbewahrung der Arbeitskleidung muss an einem sauberen geeigneten Ort erfolgen, sodass eine Verschmutzung und Kontamination ausgeschlossen wird.

    Wasserversorgung
    Wasser, das direkt (als Zutat) oder indirekt (z. B. zur Reinigung von Oberflächen) mit Lebensmitteln in Berührung kommt, muss Trinkwasser lt. Trinkwasserverordnung sein.

    Bezug des Trinkwassers:
    Wasser von einem öffentlichen Wasserversorger gilt automatisch als Trinkwasser und muss nicht vom Lebensmittelunternehmer untersucht werden.
    Wasser, das nicht aus einer öffentlichen Trinkwasserversorgungsanlage stammt (z. B. Hausbrunnen oder Quellwasser), ist auf Veranlassung des Lebensmittelunternehmers laut Trinkwasserverordnung untersuchen zu lassen.

    Maßnahmen innerhalb des Betriebes:
    Innerhalb des Betriebes muss die Trinkwassereigenschaft aufrecht erhalten bleiben. Innerhalb des Lebensmittelbetriebes kann ein Hygienerisiko für Trinkwasser entstehen, wenn es längere Zeit bei Raumtemperatur innerhalb des Leitungssystems stehen bleibt; dadurch können sich Mikroorganismen vermehren. Abhilfemaßnahme: vor Arbeitsbeginn den Wasserhahn aufdrehen, um das stehende Wasser auszuspülen.

    Ein weiteres Hygienerisiko besteht in der mangelnden Reinigung von diversen Wasserauslässen (z. B. automatisierte Wasserzuführungen in Maschinen -> siehe Reinigungs- und Desinfektionsplan).
    Brauchwasser, das keine Trinkwassereigenschaften aufweisen muss, kann im Lebendviehbereich, für Kühl- und Löschzwecke verwendet werden. Brauchwasserleitungen müssen getrennt von Trinkwasserleitungen und als solche gekennzeichnet sein.

    Lagerung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln
    In Bereichen, in denen nicht mit Lebensmitteln umgegangen wird (es genügt ein schließbarer Schrank).

    Lagerung von Umhüllungs- und Verpackungsmaterial
    Hygienisch einwandfrei, sodass Lebensmittel nicht nachteilig beeinflusst werden (es genügt ein schließbarer Schrank).
  2. ANFORDERUNGEN AN SCHLACHT-, ZERLEGUNGS-, VERARBEITUNGS-, KÜHL- UND LAGERRÄUME

    Die Räume müssen so konzipiert und angelegt werden, dass Kontaminationen zwischen und während den Arbeitsgängen vermieden werden und eine gute Lebensmittelhygiene gewährleistet ist.

    Mit nachstehenden Checklisten können Sie die baulichen und einrichtungsmäßigen Anforderungen ihres Betriebes überprüfen. Allfällige Schäden (z. B. schadhafte oder fehlende Fliesen) sind auszubessern.

    Wiederholen Sie diese Überprüfung jährlich und nach jeder baulichen Veränderung.

Checkliste Schlaht-, Zerlegungs- und Verarbeitungsraum

LL baeuerliche Gefluegel und Kaninchenschlachtbetriebe schlachtraum Seite 1

LL baeuerliche Gefluegel und Kaninchenschlachtbetriebe schlachtraum Seite 2

LL baeuerliche Gefluegel und Kaninchenschlachtbetriebe schlachtraum Seite 3

 

Bei Geflügel und Kaninchen sind tierische Nebenprodukte (laut Verordnung (EG) Nr. 1069/2009), die nicht für den menschlichen Verzehr bestimmt sind, zum Beispiel:

Kategorie 1:

  • Material von Tieren, denen verbotene Substanzen verabreicht wurden 

Kategorie 2:

  • Mägen und Därme samt Inhalt von Kaninchen
  • verendete Tiere (die kein Risikomaterial enthalten)
  • Material von Tieren, die Rückstände von Arzneimitteln und Kontaminanten enthalten

Kategorie 3:

  • genusstaugliche Schlachtkörperteile, die nicht für den menschlichen Verzehr bestimmt sind
  • genussuntaugliche Schlachtkörper und -teile, sofern sie keine Rückstände enthalten oder aus anderen Gründen unter Kategorie 1 oder 2 einzustufen sind und keine Gesundheitsgefährdung von ihnen ausgeht
  • Blut, Federn, Häute, Köpfe, Ständer
  • Gefüllter Magen- und Darmtrakt von Geflügel

 

Checkliste Kühlraum

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Aufzeichnung des Überschreitens der Kühlraumtemperatur

LL baeuerliche Gefluegel und Kaninchenschlachtbetriebe aufzeichnung temperatur

 

  1. TRANSPORT
    Wird Geflügel- und Kaninchenfleisch transportiert, so ist darauf zu achten, dass das Fleisch hygienisch nicht beeinträchtigt wird. Die Transportmittel müssen so ausgestattet sein, dass die Kerntemperatur des Fleisches während des Transportes nicht über 4 °C ansteigt.
    Transportbehälter und/oder Container müssen sauber und instand gehalten, leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein. Die Oberflächen müssen glatt und ohne Fugen, Risse oder Absplitterung sein. Bei offenem Fleisch darf kein Holz verwendet werden.
     erfüllt
     Abweichung: ....................................behoben am: ..............................
    Lebensmittel sind in Transportbehältern und/oder Containern so zu platzieren und zu schützen, dass das Kontaminationsrisiko so gering wie möglich ist.
  2. EINRICHTUNG, GERÄTE, GEGENSTÄNDE
    Gegenstände, Armaturen und Ausrüstungen, mit denen Lebensmittel in Berührung kommen, müssen so gebaut, beschaffen und instand gehalten sein, dass das Risiko einer Kontamination so gering wie möglich ist.
     erfüllt
     Abweichung: .................................. behoben am: .............................

 

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