Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in gewerblichen Getränkeherstellungsbetrieben

Veröffentlicht mit Geschäftszahl:
BMGF-75220/0032-IV/B/7/2007 vom 30.7.2007
BMG-75210/0019-II/B/13/2015 vom 24.7.2015

 

 

Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 sieht vor, dass die Einhaltung der Hygienevorschriften sowie die Einrichtung eines Verfahrens zur Eigenkontrolle nach den HACCPGrundsätzen durch die Anwendung von Leitlinien erleichtert werden kann.
Die vorliegenden Leitlinien stellen ein Modell für die Erfüllung der erforderlichen Pflichten der o.a. Verpflichtungen dar und werden vom anwendenden Betrieb an die betrieblichen Gegebenheiten angepasst. Unter Getränkeherstellern sind die gewerblichen Erzeuger von alkoholfreien Getränken, Frucht- und Gemüsesäfte (nicht erfasst: nicht pasteurisierte verzehrfertige Obst- und Gemüsesäfte), Spirituosen sowie Essig
zu verstehen. Dieser Leitlinie unterliegen nicht bäuerliche Betriebe.

Die Leitlinien gliedern sich in folgende Abschnitte:

  1. ANFORDERUNGEN AN RÄUME, EINRICHTUNGEN UND GERÄTE
    Es wird mindestens jährlich und nach jeder Veränderung der Bausubstanz oder der Einrichtung überprüft, ob die Betriebsanlage den baulichen und ausstattungsmäßigen Anforderungen in Bezug auf Hygiene entspricht.
    Wartungen sind nach Möglichkeit außerhalb der laufenden Produktion durchzuführen, wobei Vorsorge gegen eine nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln getroffen wird. Vor Wiederaufnahme des Betriebs wird erforderlichenfalls eine Reinigung und Desinfektion vorgenommen.

    Die Checklisten für die jeweiligen zu prüfenden Bereiche dienen als Arbeitsbehelf. Sie sind zu kopieren und auszufüllen. Der Zuständige (Betriebsinhaber, der Geschäftsführer oder der von der Geschäftsführung beauftragte leitende Mitarbeiter) überprüft, ob der Betrieb grundsätzlich den Hygieneanforderungen entspricht (Feststellung der Ausgangssituation). Ergibt sich ein Mangel, sorgt der Zuständige für dessen Behebung in angemessener Frist. Die Länge dieser Frist hängt von der Art und der Schwere des Mangels ab. Die Behebung des Mangels wird durch Unterschrift bestätigt.

    Zwischenzeitlich aufgetretene Mängel werden in angemessener Zeit behoben. Das Merkmal „sauber“ in den Checklisten bezieht sich auf den Zustand des jeweiligen Raumes nach der im Reinigungs- und Desinfektionsplan vorgesehenen Grundreinigung. Es gibt Aussage darüber, ob die im Plan festgelegten Maßnahmen ausreichend sind.

    Beilage 1 – Hygienecheck
  2. UMGANG MIT ROHMATERIALIEN
    Bei der Warenübernahme werden die angelieferten Rohstoffe und Verpackungsmaterialien auf Unversehrtheit sowie allfällige äußerliche Verschmutzungen der Verpackung kontrolliert.

    Das Mindesthaltbarkeitsdatum wird entsprechend der betrieblichen Erfordernisse überprüft. Nicht entsprechende Ware wird zurückgewiesen oder als gesperrt gekennzeichnet.

    Vor der Einlagerung werden die Rohmaterialien, soweit als möglich, augenscheinlich auf Verderb kontrolliert. Die Lagerbedingungen werden festgestellt und die Ware unter diesen Bedingungen gelagert.

    Um eine allfällige Kontamination der Rohstoffe zu verhindern, werden angebrochene Verpackungen wieder verschlossen.

    Merkblatt 4 – Lager
  3. SPEZIELLE BEISPIELE FÜR DIE GUTE HYGIENEPRAXIS
    Die Gute Handwerks- und Hygienepraxis bildet die Grundlage für die Herstellung sicherer Getränke. Im Folgenden sind spezielle Beispiele wegen ihrer Wichtigkeit hervorgehoben.

    Beilage 2 – Beispiele aus der Guten Hygienepraxis in einem gewerblichen Getränkeverarbeitungsbetrieb
    Merkblatt 2 – Verhalten beim Be- und Verarbeiten von Lebensmitteln
  4. ABFALLLAGERUNG UND -BESEITIGUNG
    Bei der Abfalllagerung ist zwischen dem Aufbewahren des Abfalls für die Entsorgung in geeigneten Behältnissen (biogene Abfälle in geschlossenen Behältnissen außerhalb der Produktionsräumlichkeiten) und der produktionsbedingten, kurzfristigen Sammlung in den Produktionsräumen zu unterscheiden.

    Die Aufbewahrung des Abfalls zur Entsorgung hat getrennt nach Abfallarten in geeigneten Behältnissen im Freien oder in eigens dafür vorgesehenen Räumlichkeiten zu erfolgen. Auf die entsprechende Sauberkeit der Behältnisse und des Aufstellungsortes ist zu achten. Die Entsorgung der Abfälle hat, der Abfallart entsprechend, regelmäßig zu erfolgen.

    Behältnisse zur Sammlung von Abfällen innerhalb der Produktionsräume sind der Abfallart entsprechend regelmäßig, mindestens jedoch täglich bei Betriebsschluss, zu entleeren. Sie müssen so konstruiert sein, dass eine Kontamination von Lebensmitteln ausgeschlossen werden kann (z.B. Betätigung des Öffnungsmechanismus des Deckels per Fuß, wenn erforderlich).
  5. SCHÄDLINGSBEKÄMPFUNG
    Schädlinge sind am Eindringen in die Betriebsräume zu hindern. Die Schädlingsbekämpfung erfolgt im Betrieb systematisch und regelmäßig. Es wird ein Plan erstellt, der festlegt, wann und wo Fallen/Indikatoren aufgestellt werden. Das Muster eines Schädlingsbekämpfungsplanes sowie ein Formular zur Dokumentation der Schädlingsbekämpfung sind angeschlossen.

    Die Dokumentation der Schädlingsbekämpfung ist mindestens in einem Rhythmus von 3 Monaten vorzunehmen.

    Beilage 3 – Schädlingsbekämpfungsplan
    Beilage 4 – Schädlingsbekämpfungs-Dokumentation
    Merkblatt 7 – Schädlingsbekämpfung
  6. REINIGUNG UND DESINFEKTION
    Die Reinigung erfolgt im Betrieb systematisch und regelmäßig. Dafür wird ein Plan erstellt, der festlegt, wer, was, wann, wie, womit reinigt. Ein Muster für einen schriftlichen Reinigungsplan sowie ein Formular für eine allfällige Dokumentation der Reinigung ist angeschlossen.

    Nach der Reinigung und Desinfektion von Abfüllanlagen müssen diese unbedingt gründlich mit Trinkwasser nachgespült werden!

    Zusätzlich zur regelmäßigen Reinigung erfolgt mindestens einmal im Jahr eine Generalreinigung.

    Beilage 5 – Reinigungsplan für gewerbliche Getränkeverarbeitungsbetriebe
    Beilage 6 – Dokumentation der Reinigung 
  7. WASSERVERSORGUNG
    Soweit Trinkwasser nicht aus der öffentlichen Trinkwasserversorgungsanlage bezogen wird, wird auf die entsprechenden gesetzlichen Vorschriften bezüglich Trinkwasserversorgung verwiesen.
    Anderes Wasser als Trinkwasser wird im Zuge der Lebensmittelbe- und verarbeitung nicht verwendet.
  8. KÜHLKETTE
    Gekühlte Rohstoffe und (Halb-)Fertigprodukte werden so bearbeitet, dass die Kühlkette nur im unbedingt erforderlichen produktionsbedingten Ausmaß und möglichst kurz unterbrochen wird.
    Die erforderlichen Temperaturen von Kühleinrichtungen sind am jeweiligen Kühlgerät ersichtlich und werden in regelmäßigen Abständen überprüft (Temperaturmesseinrichtung erforderlich).

    Merkblatt 5 – Kühleinrichtungen und Kühlräume
    Merkblatt 6 – Lebensmittelthermometer
  9. PERSONALGESUNDHEIT
    Der Betriebsinhaber, der Geschäftsführer oder der von der Geschäftsführung beauftragte leitende Mitarbeiter händigt dem Arbeitnehmer bei Eintritt eine Kopie der bestehenden Leitlinie für Personalgesundheit aus und unterweist ihn. In dieser Leitlinie sind die notwendigen Maßnahmen zur Personalgesundheit geregelt.

    Der Arbeitnehmer bestätigt die Übernahme durch Ausfüllen des Formblattes (Anhang der Leitlinie). Eine Nachschulung und deren Bestätigung durch den Arbeitnehmer erfolgt jährlich und wird aufbewahrt.

    Beilage 7 – Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln
  10. PERSONALHYGIENE
    Es ist eine dem Arbeitsbereich angemessen saubere Arbeitskleidung zu verwenden. Die personenbezogenen Hygiene-Leitlinien sind in Form von Merkblättern aufbereitet.

    Merkblatt 1 – persönliche Hygiene
    Merkblatt 3 – Verhalten auf dem WC
  11. PERSONALSCHULUNG
    Der Betriebsinhaber, der Geschäftsführer oder der von der Geschäftsführung beauftragte leitende Mitarbeiter händigt dem Arbeitnehmer bei Eintritt eine Kopie der Merkblätter aus und erklärt sie im Bedarfsfall. Der Arbeitnehmer bestätigt die Übernahme durch seine Unterschrift.

    Unabhängig davon werden die Arbeitnehmer einmal jährlich oder bei einer Änderung ihres Tätigkeitsbereiches auf die hygienischen Verhaltensregeln entsprechend ihres jeweiligen Verantwortungsbereiches hingewiesen. Der Arbeitnehmer bestätigt die Unterweisung am dafür vorgesehenen Formblatt.

    Zudem wird empfohlen, die Merkblätter im entsprechenden Bereich gut sichtbar anzubringen.

    Beilage 8 – Leitlinie für die Personalschulung
    Beilage 9 – Dokumentation über die durchgeführte Hygieneschulung
  12. GEFAHRENANALYSE
    Die Leitlinie enthält vier Gefahrenanalysen der einzelnen Prozessstufen für unterschiedliche Produktgruppen bei der Getränkherstellung in kleinen und mittleren Betrieben. Der Betriebsinhaber, der Geschäftsführer oder der von der Geschäftsführung beauftragte leitende Mitarbeiter passt die Muster der Gefahrenanalysen an die Gegebenheiten seines Betriebes an.
    In einem kleinen und mittleren Getränkeherstellungsbetrieb werden in der Regel die Risken durch die Maßnahmen im Rahmen der Guten Hygienepraxis abgedeckt. Deshalb wurde in den Muster – Gefahrenanalysen kein kritischer Steuerungspunkt (= CCP) festgelegt, ausgenommen bei der Gefahrenanalyse für die Frucht- und Gemüsesafterzeugung.
    Wenn aufgrund besonderer Kundenanforderungen oder spezieller Produktlinien erhöhte Risken gegeben sind, kann es erforderlich sein, kritische Steuerungspunkte festzulegen und entsprechende Überwachungseinrichtungen vorzusehen. In einem solchen Fall ist die Funktionstüchtigkeit dieser Einrichtungen zu dokumentieren.

    Beilage 10 – Vorgangsweise bei der Gefahrenanalyse
    Beilage 11 – Vorgangsweise des Unterschreitens des Grenzwertes Pasteurisierungsprozess

 

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