B.8 Fleischkonserven

Fleischkonserven sind durch Hitze haltbar gemachte Fleischerzeugnisse, Fleischgerichte und Gerichte mit Fleisch in luftdicht verschlossenen geeigneten Behältnissen.

Um die Erzeugung von gesundheitlich unbedenklichen, bei Raumtemperatur haltbaren Konserven zu gewährleisten, wird, bezogen auf den Leitkeim Clostridium botulinum, ein Fs-Wert von mindestens 3,0 erzielt.

Fleischerzeugnisse, Fleischgerichte und Gerichte mit Fleisch in geschlossenen Behältnissen, die eine geringere Hitzeeinwirkung erfahren haben (z.B. Pasteurisieren) werden bei höchstens 7 °C gelagert und haben eine kürzere Haltbarkeit.

Für Fleischerzeugnisse in Konserven gelten die Herstellungsrichtlinien des entsprechenden Teilabschnittes sinngemäß, sofern die Richtlinien dieses Abschnittes nichts anderes vorsehen.

Unterkategorien

Schieres Schweinsschlögelfleisch ohne Schwarte wie gewachsen, gepökelt. Zum Ausgleich des Kochverlustes kann Gelatine zugesetzt werden, die bei der Analyse nicht berücksichtigt wird.

Schieres Schweinsschulterfleisch ohne Schwarte wie gewachsen, gepökelt. Zum Ausgleich des Kochverlustes kann Gelatine zugesetzt werden, die bei der Analyse nicht berücksichtigt wird.

Rindfleisch I, grob zerkleinert, gepökelt, gekocht; Kochverlust mindestens 25 %. Bei größerem Kochverlust kann die Differenz auf 25% durch Zusatz von Kochbrühe ausgeglichen werden. (Beispiel: Beträgt der Kochverlust z.B. 28%, darf die Differenz auf 25% (d.h. 3%-Punkten) mit Brühe ergänzt werden).

Rindfleisch II, grob zerkleinert, gepökelt oder ungepökelt. Auf 100 Teile Fleisch 5 Teile gebrühte Schwarten.

Schweinefleisch I, grob zerkleinert, gepökelt oder ungepökelt.
Auf 100 Teile Fleisch 5 Teile gebrühte Schwarten.

Mindestens 35 Teile Schweinefleisch II
60 Teile Speck II
höchstens 5 Teile weich gekochte und fein faschierte Schwarten.

Bei Pasteten- und Aufstrichkonserven kann Milcheiweiß als Emulgator im Ausmaß von 1,5 Teile auf 100 Teile Masse verwendet werden.
Bei Pastetenkonserven unterscheidet man je nach Konsistenz zwischen schnittfesten und streichfähigen Produkten, die in der Zusammensetzung weitgehend den Pasteten nach B.4.3.1. entsprechen.
Wird Leber anderer Tierarten als Rind und Schwein verwendet, beträgt der Leberanteil der namensgebenden Tierart mindestens 5 Teile, wobei der Gesamtlebergehalt (Rind- oder Schweineleber einschließlich Leber der namengebenden Tierart) mindestens 15-22 von 100 Teilen zu betragen hat.

Konserven, die nur die Bezeichnung "Gulasch" tragen, müssen einem Rindsgulasch entsprechen.
Bei Gulaschkonserven, die Fleisch anderer Tierarten enthalten, muss die verwendete Tierart eindeutig aus der Bezeichnung hervorgehen.

Für die Herstellung von Rindsgulasch wird Wadschinken oder Rindfleisch II verwendet. Beim Entsehnen des Fleisches für die Gulaschherstellung werden auch die groben Fettgewebsteile in handwerksüblicher Weise entfernt.
Die Rohfleischeinwaage beträgt mindestens 45 % des deklarierten Füllgewichtes. Dem Saft werden höchstens 4 % Stärke (auch modifiziert) zugesetzt.

Die Fleischeinlage bei Ochsenschwanzsuppe beträgt 20 % des deklarierten Füllgewichtes.

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