1.5 Trockenobst

Trockenobst (Dörrobst) wird aus frischem, gesundem Obst von entsprechendem Reifegrad durch wesentliche Verminderung des Wassergehaltes hergestellt, wodurch die Lebensbedingungen für Mikroorganismen ungünstig beeinflusst werden.

Der Zusatz von Zucker und Zuckerarten zu Trockenobst ist möglich.

Das sachgemäß gereinigte Obst wird entweder im Ganzen oder zerkleinert getrocknet; mitunter wird es auch geschält oder entsteint bzw. entkernt. Um ein Bräunen oder Nachdunkeln während der Trocknung zu vermeiden, können Obstsorten mit hellem Fruchtfleisch entsprechend vorbehandelt werden.

Mitunter wird Trockenobst, um ein Auskristallisieren von Fruchtzucker verhindern bzw. um bereits auskristallisierten Zucker zu entfernen oder um eine bestimmte Formgebung der Frucht zu ermöglichen, trocken oder durch Wasserdampf kurzfristig auf eine Temperatur von 85°C bis 100°C erhitzt („etuviert“). Zur Erzielung einer weicheren Textur ist eine Behandlung mit Wasser üblich. Zum Schutz der Oberfläche (z.B. vor Verfärbung und Austrocknung) ist ein Überziehen (Glasieren) mit Zucker und Zuckerarten (Verordnung über bestimmte Zuckerarten (Zuckerverordnung), BGBl. II Nr. 472/2003 idgF.) üblich.

Trockenobst wird im Allgemeinen nach der Obstart bezeichnet. Für manche Erzeugnisse sind auch Sonderbezeichnungen handelsüblich (z.B.: Rosinen, Korinthen, Sultaninen, Kletzen).

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