Im Zerlegeraum ist eine Raumtemperatur von höchstens +12 °C vorgeschrieben; dies ist nicht erforderlich, wenn auf andere Weise +7 °C Kerntemperatur bei Fleisch bzw. +3 °C bei Nebenprodukten sichergestellt ist.

Im Kühlraum muss ebenfalls eine Kerntemperatur des Fleisches von +7 °C bzw. der Nebenprodukte zum menschlichen Genuss von +3 °C gewährleistet sein. An jedem Arbeitstag müssen die Temperaturen abgelesen werden. Abweichungen von der maximal zulässigen Temperatur sind mit den gesetzten Maßnahmen aufzuzeichnen (ausgenommen vordefinierte kurzfristige Abtauphasen).

Aufzeichnungen des Überschreitens der maximal zulässigen Raumtemperatur und der im jeweiligen Einzelfall von der Lebensmittelunternehmerin/vom Lebensmittelunternehmer gesetzten Maßnahmen (Beilage 7 AUFZEICHNUNG DES
ÜBERSCHREITENS DER MAXIMAL ZULÄSSIGEN RAUMTEMPERATUR).

Als „tiefgekühlt“ gelten nur jene Lebensmittel, die als „tiefgefroren“, „Tiefkühlkost“, „tiefgekühlt“ bzw. „gefrostet“ bezeichnet sind. Solche Lebensmittel sind so schnell wie möglich auf max. -18 °C zu bringen und bei -18 °C oder einer tieferen Temperatur zu halten (Ausnahme: Kurzfristiger Temperatur-Anstieg bis -15 °C beim Versand, örtlichen Vertrieb oder in den Tiefkühltruhen des Einzelhandels). Sobald Fleisch zum Tiefkühlen bestimmt ist, muss es ohne ungerechtfertigte Verzögerung eingefroren werden, wobei vor dem Gefrieren erforderlichenfalls eine gewisse Reifungszeit zu berücksichtigen ist.

Räume, in denen Lebensmittel gelagert werden, die als „tiefgekühlt“, „tiefgefroren“, „Tiefkühl-Kost“ bzw. „gefrostet“ bezeichnet sind, sind mit Temperatur-Aufzeichnungsgeräten auszustatten (Ausnahmen: Beim örtlichen Vertrieb bzw. im
Einzelhandel). Bei automatischen Temperatur-Aufzeichnungsgeräten in Tiefkühlräumen wird empfohlen, die Temperatur zwei Mal pro Stunde aufzuzeichnen. Die Aufzeichnungen sind mind. 1 Jahr lang aufzubewahren.

Als „gefroren“ gilt Fleisch, das auf -12 °C oder darunter abgekühlt wurde.