G.1.1 Abschnitt Fleisch

Durchschnittliche chemische Analysewerte Rindfleisch

MaterialRindfleisch I,
mager, grob
entsehnt
Rindfleisch II,
mittelfett, grob
entsehnt
Rindfleisch III,
fett
Salzstoß
Wasser [%] 71,2 64,1 58,1 50,0
Fett [%] 8,0 17,0 25,0 24,5
davon:
- gesättigte Fett-
säuren * [%]
  4,0   8,5   12,5   12,3
Eiweiß [%] 19,7 17,9 16,0 24,8
Kollagen [%] 2,7 3,1 3,2 15,0
Kohlenhydrate [%] <0,5 <0,5 <0,5 <0,5
davon:
- Zucker [%]
<0,1 <0,1 <0,1 <0,1
Asche [%] 1,1 1,0 0,9 0,7
Salz [%] 0,1 0,1 0,1 0,1
Wasser:Eiweiß 3,6 3,6 3,6 2,0
kollfr. Eiweiß [%] 17,0 14,8 12,8 9,8
Kollagenwert 14 17 20 60
Energie kJ/kcal 639/153 942/227 1206/291 1337/322

* unter der Annahme eines Anteiles von 50% gesättigte Fettsäuren

** Natrium x 2,5

Durchschnittliche chemische Analysewerte Schweinefleisch und Speck

MaterialSchweine-
fleisch I,
mager
Schweine-
fleisch II,
mittelfett
Schweine-
fleisch III,
fett
Speck I,
Rückenspeck
Speck II,
Speck ohne
Rückenspeck
Wasser [%] 69,8 62,3 54,1 7,9 15,8
Fett [%] 10,0 20,0 30,0 90,0 80,0
davon:
- gesättigte Fett-
säuren * [%]
  4,0   8,0   12,0   36,0   24,0
Eiweiß [%] 19,2 16,8 15,2 2,0 4,0
Kollagen [%] 1,6 1,5 1,8 1,6 2,0
Kohlenhydrate [%] <0,5 <0,5 <0,5 <0,1 <0,1
davon:
- Zucker [%]

<0,1

<0,1

<0,1

<0,1

<0,1
Asche [%] 1,0 0,9 0,7 0,1 0,2
Salz [%]** 0,2 0,2 0,2 0,1 0,1
Wasser:Eiweiß 3,6 3,7 3,6 4,0 4,0
kollfr. Eiweiß [%] 17,6 15,3 13,4 0,4 2,0
Kollagenwert 8 9 12 80 50
Energie kJ/kcal 705/169 1034/249 1377/333 3373/820 3037/738

* unter der Annahme eines Anteiles von 40% gesättigte Fettsäuren
** Natrium x 2,5

Die Werte für gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydraten, Zucker und Salz sind in der Fachliteratur angegebene Durchschnittswerte.

Die in G.1.1.1 und G.1.1.2 angeführten Werte verstehen sich als beispielhafte Werte im Rahmen der Verarbeitung. Anderslautende Zusammensetzungen der Rohstoffe sind zulässig und können vereinbart werden.

 Kollagen-
wert
Wasser :
Eiweiß
Fettgehalt in %
Rindfleisch geformt     12     3,6      8
Schweinefleisch geformt     10     3,6     10
Brustfleisch von Geflügel geformt      5     3,8      4
Geflügelfleisch geformt     10     3,8     10Die Analysen werden nach Entfernen der Panade durchgeführt.

Die Analysen werden nach Entfernen der Panade durchgeführt.

 Kollagen-
wert
Wasser:
Eiweiß
Fettgehalt in %
Döner Kebab (Döner Kebap), Gyros;
Faschiertesdrehspieß nach Döner-
Kebab-Art (Döner-Kebap-Art)
     15     4,0      20
Döner Kebab (Döner Kebap) aus Ge-
flügelfleisch
     15     4,2      15
Art des FaschiertenFettgehalt
in %
KollagenwertStärke/Eiweiß inkl.
Toleranz
Mageres
Faschiertes
     ≤ 7      ≤ 12
     0,7 roh

     0,8 erhitzt
reines Rinder-
Faschiertes
     ≤ 20      ≤ 15
Faschiertes mit Schweinefleischanteil ("ge-
mischtes Faschiertes",
"Faschiertes gemischt")
     ≤ 30      ≤ 18
Faschiertes von
anderen Tierarten
     ≤ 25      ≤ 15

Die Analysen werden nach Entfernen der Panade durchgeführt.
Der Grenzwert für das Stärke/EW-Verhältnis bei Erzeugnissen aus Faschiertem schließt bereits die Toleranz von 1 Semmel ein.

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