G.1.1 Abschnitt Fleisch
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Durchschnittliche chemische Analysewerte Rindfleisch
| Material | Rindfleisch I, mager, grob entsehnt | Rindfleisch II, mittelfett, grob entsehnt | Rindfleisch III, fett | Salzstoß |
|---|---|---|---|---|
| Wasser [%] | 71,2 | 64,1 | 58,1 | 50,0 |
| Fett [%] | 8,0 | 17,0 | 25,0 | 24,5 |
| davon: - gesättigte Fett- säuren * [%] |
4,0 | 8,5 | 12,5 | 12,3 |
| Eiweiß [%] | 19,7 | 17,9 | 16,0 | 24,8 |
| Kollagen [%] | 2,7 | 3,1 | 3,2 | 15,0 |
| Kohlenhydrate [%] | <0,5 | <0,5 | <0,5 | <0,5 |
| davon: - Zucker [%] |
<0,1 | <0,1 | <0,1 | <0,1 |
| Asche [%] | 1,1 | 1,0 | 0,9 | 0,7 |
| Salz [%] | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Wasser:Eiweiß | 3,6 | 3,6 | 3,6 | 2,0 |
| kollfr. Eiweiß [%] | 17,0 | 14,8 | 12,8 | 9,8 |
| Kollagenwert | 14 | 17 | 20 | 60 |
| Energie kJ/kcal | 639/153 | 942/227 | 1206/291 | 1337/322 |
* unter der Annahme eines Anteiles von 50% gesättigte Fettsäuren
** Natrium x 2,5
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Durchschnittliche chemische Analysewerte Schweinefleisch und Speck
| Material | Schweine- fleisch I, mager | Schweine- fleisch II, mittelfett | Schweine- fleisch III, fett | Speck I, Rückenspeck | Speck II, Speck ohne Rückenspeck |
|---|---|---|---|---|---|
| Wasser [%] | 69,8 | 62,3 | 54,1 | 7,9 | 15,8 |
| Fett [%] | 10,0 | 20,0 | 30,0 | 90,0 | 80,0 |
| davon: - gesättigte Fett- säuren * [%] |
4,0 | 8,0 | 12,0 | 36,0 | 24,0 |
| Eiweiß [%] | 19,2 | 16,8 | 15,2 | 2,0 | 4,0 |
| Kollagen [%] | 1,6 | 1,5 | 1,8 | 1,6 | 2,0 |
| Kohlenhydrate [%] | <0,5 | <0,5 | <0,5 | <0,1 | <0,1 |
| davon: - Zucker [%] |
<0,1 |
<0,1 |
<0,1 |
<0,1 |
<0,1 |
| Asche [%] | 1,0 | 0,9 | 0,7 | 0,1 | 0,2 |
| Salz [%]** | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,1 | 0,1 |
| Wasser:Eiweiß | 3,6 | 3,7 | 3,6 | 4,0 | 4,0 |
| kollfr. Eiweiß [%] | 17,6 | 15,3 | 13,4 | 0,4 | 2,0 |
| Kollagenwert | 8 | 9 | 12 | 80 | 50 |
| Energie kJ/kcal | 705/169 | 1034/249 | 1377/333 | 3373/820 | 3037/738 |
* unter der Annahme eines Anteiles von 40% gesättigte Fettsäuren
** Natrium x 2,5
Die Werte für gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydraten, Zucker und Salz sind in der Fachliteratur angegebene Durchschnittswerte.
Die in G.1.1.1 und G.1.1.2 angeführten Werte verstehen sich als beispielhafte Werte im Rahmen der Verarbeitung. Anderslautende Zusammensetzungen der Rohstoffe sind zulässig und können vereinbart werden.
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| Kollagen- wert | Wasser : Eiweiß | Fettgehalt in % | |
|---|---|---|---|
| Rindfleisch geformt | 12 | 3,6 | 8 |
| Schweinefleisch geformt | 10 | 3,6 | 10 |
| Brustfleisch von Geflügel geformt | 5 | 3,8 | 4 |
| Geflügelfleisch geformt | 10 | 3,8 | 10Die Analysen werden nach Entfernen der Panade durchgeführt. |
Die Analysen werden nach Entfernen der Panade durchgeführt.
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| Kollagen- wert | Wasser: Eiweiß | Fettgehalt in % | |
|---|---|---|---|
| Döner Kebab (Döner Kebap), Gyros; Faschiertesdrehspieß nach Döner- Kebab-Art (Döner-Kebap-Art) |
15 | 4,0 | 20 |
| Döner Kebab (Döner Kebap) aus Ge- flügelfleisch |
15 | 4,2 | 15 |
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| Art des Faschierten | Fettgehalt in % | Kollagenwert | Stärke/Eiweiß inkl. Toleranz |
|---|---|---|---|
| Mageres Faschiertes |
≤ 7 | ≤ 12 | 0,7 roh 0,8 erhitzt |
| reines Rinder- Faschiertes |
≤ 20 | ≤ 15 | |
| Faschiertes mit Schweinefleischanteil ("ge- mischtes Faschiertes", "Faschiertes gemischt") |
≤ 30 | ≤ 18 | |
| Faschiertes von anderen Tierarten |
≤ 25 | ≤ 15 |
Die Analysen werden nach Entfernen der Panade durchgeführt.
Der Grenzwert für das Stärke/EW-Verhältnis bei Erzeugnissen aus Faschiertem schließt bereits die Toleranz von 1 Semmel ein.