2. Fischerzeugnisse

Beschreibung und Begriffsbestimmung

Fischerzeugnisse sind Lebensmittel aus Fischen oder Fischteilen, die durch geeignete Verfahren auch unter Verwendung von Zutaten gegart, zum Verzehr zubereitet oder durch Trocknen haltbar gemacht worden sind.

Die verwendeten Zutaten haben den einschlägigen Regelungen hinsichtlich ihrer Beschaffenheit und handelsüblichen Sachbezeichnung zu entsprechen.

Unterkategorien

sind Fische, die in freier Luft oder in Anlagen getrocknet und dadurch haltbar gemacht worden sind. Sie werden ausschließlich aus Magerfisch hergestellt.

Als getrocknete Fische werden insbesondere hergestellt:

sind Erzeugnisse aus verschieden vorbereiteten Frischfischen, tiefgefrorenen Fischen oder Fischteilen, gefrorenen, gesalzenen oder zur Geschmacksgebung vorgesalzenen Fischen oder Fischteilen, die durch Behandeln mit frisch entwickeltem Rauch hergestellt werden.

In der Sachbezeichnung des Fisches wird die Bezeichnung des jeweiligen Fischteiles angegeben, z.B. "Filet", "Stück", "Stremel", gegebenenfalls auch eine weitergehende Zubereitung.

Die Räucherung besitzt nur eine geringe konservierende Wirkung. Folgende Räucherverfahren werden angewendet:

  • Heißräucherung
  • Kalträucherung
  • elektrostatische Räucherung, bei der die Rauchteilchen elektrisch aufgeladen werden.
  • Die Wärmezufuhr kann durch Infrarotbestrahlung erfolgen.

Vor der Räucherung erfolgt eine Salzung, welche bei der Kalträucherung dem Garungsprozess und dem Reifungsprozess der Salzfische entspricht.

Heißgeräucherte Fische werden mit einer Kerntemperatur von über 60°C (bis 85°C) geräuchert, wobei zuerst eine Trocknung, anschließend eine Garung und dann die Räucherung erfolgt.

Kaltgeräucherte Fische werden mit einer Raumtemperatur von unter +30°C (12°C bis 25°C) geräuchert.

Gesalzene Fische und Fischteile sind Erzeugnisse, die durch Salzen von Frischfischen, tiefgefrorenen oder gefrorenen Fischen und Fischteilen gegart oder zeitlich begrenzt haltbar gemacht worden sind.

  1. Hartgesalzen sind Fische und Fischteile mit einem Kochsalzgehalt von mehr als 20 g in 100 g Fischgewebewasser.
  2. Mildgesalzen sind Fische und Fischteile mit einem Kochsalzgehalt von mindestens 6 g, jedoch höchstens 20 g in 100 g Fischgewebewasser. 
  3. Vorgesalzen sind Fische und Fischteile mit einem Kochsalzgehalt von weniger als 6 g in 100 g Fischgewebewasser.

Aus Heringen hergestellte Produkte (Salzheringe) werden üblicherweise in Österreich nur ausgenommen an den Endverbraucher abgegeben.

Sie sind unterschiedlich stark gesalzen. Sie werden auch ohne Kopf hergestellt und entsprechend bezeichnet.

Matjesheringe:
werden aus frischen oder tiefgefrorenen (see- oder landgekehlten) Heringen, ohne äußerlich erkennbaren Ansatz von Milch oder Rogen hergestellt, deren Fettgehalt im essbaren Anteil mindestens 12 % beträgt. Matjesheringe sind mild gesalzen und enzymatisch gereift. Der Salzgehalt im Fischgewebewasser des genussfertigen Erzeugnisses überschreitet nicht 20 %.
Die hiezu verwendeten Heringe sind noch ungefüllt und weisen reichlich Fett auf. Infolge ihrer zarten Beschaffenheit, des hohen Fett- und niederen Salzgehaltes sind Matjesheringe (-filets) gekühlt oder tiefgekühlt zu lagern.
Matjesheringe und -filets sind keine Fischmarinaden.
Gekehlte Heringe werden unterhalb des Kopfes eingeschnitten. Durch diesen Schnitt werden Kiemen und Innereien entfernt.
Seegekehlt sind Heringe, die zum Entbluten an Bord gekehlt werden.

Aus gesalzenen Fischen werden insbesondere folgende Erzeugnisse hergestellt:

Diese Produkte werden stets mit dem Namen der Fischart in der Sachbezeichnung deklariert, z.B. XXX-kaviar oder …..-rogen.

Unter der Bezeichnung "Keta - Kaviar" kommt ausschließlich Lachsrogen aus Keta-Lachs in den Handel.

Lachs – Kaviar wird aus dem Rogen anderer Lachsarten hergestellt.

sind Erzeugnisse aus frischen oder tiefgekühlten Sardellen, Sardinen, Sprotten, Heringen oder anderen Fischen und Fischereierzeugnissen, die unter Verwendung von Zucker und Zuckerarten und Kochsalz zubereitet sind. Zur Erzielung einer Geschmacksrichtung (z.B. süß-sauer) werden sie auf verschiedene Weise mit Gewürzen behandelt und fallweise mit Salpeter gereift.

Es wird unterschieden zwischen:

  • Kaltmarinaden
  • Bratmarinaden
  • Kochmarinaden

sind Erzeugnisse aus Frischfischen, tiefgekühlten oder gesalzenen Fischen oder Fischteilen, die ohne Wärmeeinwirkung durch Behandlung mit Essig oder Genusssäuren und Kochsalz gar gemacht worden sind. Die Verwendung von würzenden Zutaten ist üblich.
Kaltmarinaden werden in Aufgüsse, Soßen, Cremen oder Öl eingelegt.

sind Erzeugnisse aus verschieden vorbereiteten Frischfischen, tiefgekühlten Fischen oder Fischteilen, die mit oder ohne Panade durch Braten, Backen, Frittieren, Rösten oder Grillen gegart wurden. Sie werden mit oder ohne pflanzliche Beigaben in Essigaufguss, Soßen oder Öl eingelegt.

sind durcherhitzte Fischereierzeugnisse, die in Aspik (Gelee) eingelegt sind.

sind Halbkonserven, die gekühlt zu lagern sind, wie z.B. Seelachsscheiben in Öl, Lachsschnitzel in Öl, usw. Bei derartigen Produkten ist die Haltbarkeit deutlich kürzer als bei Vollkonserven.

sind Erzeugnisse aus Frischfischen, tiefgefrorenen oder vorbehandelten Fischen oder Fischteilen, deren Haltbarkeit ohne besondere Kühlhaltung für mindestens 1 Jahr durch ausreichende Hitzebehandlung in gasdicht verschlossenen Packungen oder Behältnissen erreicht wird.

Erzeugnisse aus Thunfisch und Bonito

  • Filets, geschnitten (solid pack) Der Inhalt besteht aus quer zur Faser geschnittenen Filets, die mit ihren Schnittflächen parallel zum Behältnisboden in einer Schicht gepackt sind, bei Behältnissen über 210 ml Inhalt auch in mehreren Schichten von jeweils mindestens 25 mm Dicke.Der Durchmesser des Einzelfilets beträgt nicht weniger als 25 mm. Der Anteil an kleinen Stücken (chunks, flakes) beträgt nicht mehr als 15 % des Abtropfgewichtes.
  • Steak, geschnitten (regular pack) Der Inhalt besteht bei Behältnissen bis 210 ml Inhalt aus einer zusammenhängenden Scheibe, ein kleines Stück kann zum Gewichtsausgleich beigegeben sein.
  • Stücke (chunks) Eine Mischung von gekochten Fischfleisch-Stücken, die überwiegend Abmessungen über 1,2 cm in jede Richtung haben; die Muskelstruktur ist erhalten.

    Der Anteil an Schnitzeln (flakes) beträgt nicht mehr als 30 % des Abtropfgewichtes.
  • Schnitzel (flakes) Eine Mischung von kleinstückig zerkleinertem, gekochtem Fischfleisch mit noch erkennbarer Muskelstruktur. Die Länge der Stückchen beträgt mindestens 6 mm, der Durchmesser mindestens 4 mm. Der Anteil an weitergehend zerkleinertem Fischfleisch beträgt nicht mehr als 20 % des Abtropfgewichtes.

Surimi ist eine Krebsfleischimitation. Es ist dies eine erhitzte Zubereitung aus mechanisch zerkleinertem (gefasertem, gekuttertem) Fischfleisch ohne Faserstruktur, allenfalls auch unter Mitverwendung von Krabben- oder Krebsfleisch, die gefärbt und in diversen Ausformungen gepresst in Verkehr gebracht wird. Für die Herstellung von Surimi wird ausschließlich Seefisch verwendet.

Zum Erzielen des Zusammenhaltes und einer erwünschten Konsistenz des Produktes wird vor allem Hühnereiklar, Weizenmehl, native Stärke, modifizierte Stärke oder Sojaprotein verwendet. Teile des an sich weißen Produktes werden (z.B. mit Paprikapulver) rot gefärbt, das Produkt wird mit Aromen geschmacklich abgerundet.

Werden Krebstiere oder Weichtiere oder Teile davon in ihrer äußeren Form nachgemacht, lautet die Sachbezeichnung "Surimi ...imitat" (z. B. "Surimi Krebsfleischimitat") oder gleichsinnig.

Unverpackte Speisenzubereitungen enthalten in ihrer Bezeichnung das Wort "Surimi", z.B. "Surimi - Cocktail". Ein Hinweis auf Krabben- oder Krebsfleisch (bzw. Schalen- und Krustentiere) erfolgt nicht.

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