E Untersuchung

Unterkategorien

Rohpökelerzeugnisse 800 g 500 g
Lachsschinken, Bündnerfleisch 500 g 300 g
     
Fleischkonserven 500 g, mindestens aber 3
Dosen
300 g aus mind.
2 Dosen
  ab 1000 g, mindestens 2 Dosen

300 g aus mind.
2 Dosen
Zur Durchführung der unter E. auf-
gezählten Untersuchungen sind
nachstehende Probenmengen er-
forderlich:
Gesamtsmenge Davon für chemische
Untersuchung
Frishes Fleisch 300 g -
     
Knochenloses Rindfleisch für die
Verarbeitung, Formfleisch, Fa-
schiertes, Zubereitung aus Fa-
schiertem
500 g 300 g
     
Fleischerzeugnisse 500 g 300 g
     
Würste, für die ein Mindest-
fleischanteil gefordert wird (ausge-
nommen Lyoner), wenn dieser be-
stimmt werden soll,
von 2 Stangen oberes und
unteres Mittelstück
je 500 g
500 g
     
Krakauer in engkalibrigen Wurst-
hüllen (Kaliber 60 mm und weni-
ger)
von mindestens 3 verschie-
denen Stücken, insgesamt
1500 g
1000 g
     
Kochpökelerzeugnisse 800 g 500 g

Wird bei einer Probe ein über dem Grenzwert liegendes Wasser:Eiweiß-Verhältnis festgestellt, so sind von derselben Erzeugnisseart drei weitere Proben anzufordern und auf das Wasser:Eiweiß-Verhältnis zu untersuchen. Ist die Erstprobe von zu geringem Gewicht, dient sie hinsichtlich der Zusammensetzung nur als Orientierung und löst bei nicht enrpsrechendem Wasser:Eiweiß-Verhältnis die Ziehung einer Zweitprobe mit der korrekten Probebmenge von mindestens 800 g aus. Wird dabei ein über dem Grenzwert liegendes Wasser-Eiweiß-Verhältnis festgestellt, so sind von derselben Warenart drei weitere Proben anzufordern und auf das Wasser:Eiweiß-Verhältnis zu untersuchungen.

Als Probe ist die Gesamtmenge in einem Probensack zu verstehen, gleichgültig ob diese aus einem Stück zu mindestens 800 g oder aus mehreren Einheiten (z.B. 8 Einheiten zu je 100 g) besteht. Die Probe muss in summa netto das vorgeschriebene Gewicht von mindestens 800 g erreichen.

Rohpökelerzeugnisse 800 g 500 g
Lachsschinken, Bündnerfleisch 500 g 300 g
     
Fleischkonserven 500 g, mindestens aber 3
Dosen
300 g aus mind.
2 Dosen
  ab 1000 g, mindestens 2 Dosen

300 g aus mind.
2 Dosen

Für den ausschließlichen Nachweis von Gesundheitsschädlichkeit, Verdorbenheit oder für spezifische Einzeluntersuchungen genügen auch geringere Probenmengen.

Bei Bachenspeck und Rohpökelwaren mit ähnlichen Bezeichnungen werden eine Scheibe, die die gesamte Schnittfläche umfasst und ein Gesamtgewicht von mindestens 500 g aufweist, homogenisiert und zur Analyse herangezogen. Bei verpackten Erzeugnissen sind ggf. mehrere Scheiben entsprechend zu untersuchen.

Die organoleptische Untersuchung bildet eine wesentliche Grundlage für die Beurteilung von Fleisch und Fleischerzeugnissen, insbesondere in Bezug auf den Genusswert und auf eine etwaige Verdorbenheit. Auch können dabei Hinweise auf eine nicht entsprechende substantielle Zusammensetzung, fehlerhafte Herstellung oder unsachgemäße Lagerung erhalten werden. Es ist daher jede Probe organoleptisch zu untersuchen. Diese Untersuchung umfasst die Beschreibung der äußeren und inneren Beschaffenheit, wobei besonderes Augenmerk auf Abweichungen von der normalen Beschaffenheit zu richten ist. In der Beschreibung müssen auch jene Merkmale enthalten sein, die für die Erkennung der Identität der Proben wesentlich sind. Fleischerzeugnisse, die üblicherweise in erhitztem Zustand verzehrt werden, sind sowohl kalt als auch erhitzt zu beurteilen. Die Prüfer haben die Untersuchung unbeeinflusst voneinander durchzuführen. In Zweifelsfällen ist die Zahl der Prüfer zu erweitern.

Zusätzlich zur organoleptischen Befundaufnahme wird der pH-Wert bestimmt; ferner können einfache chemische Prüfungen, wie ein qualitativer Nachweis von Stärke, Ammoniak, Schwefelwasserstoff u.dgl., durchgeführt werden.

Für die Bestimmung der Fleischeinlage bei Fleischwürsten, für welche ein Mindestanteil an Fleischeinlage gefordert wird, ist – ausgenommen bei Lyoner – eine Probe erforderlich, die von zwei verschiedenen Wurststangen stammt und mindestens je ein halbes Kilogramm beträgt, wobei möglichst von einer Stange das obere, von der anderen das untere Mittelstück vorliegen soll. Mindestens zehn der über die gesamte Probe gleichmäßig verteilten Querschnitte sind nach dem Point-Counter-System mit einem Punkteabstand von 5 mm auszuzählen und aus den Trefferzahlen für Magerfleisch, Speck und Brät die prozentualen Anteile zu berechnen. Für Lyoner genügt eine Probe im Umfang einer halben Stange, jedoch mindestens ein halbes Kilogramm. Die in den nachfolgenden Tabellen angeführten Grenzwerte für sichtbare Muskelfleischeinlage dürfen nicht unterschritten, jene für sichtbares Fettgewebe nicht überschritten werden.

Bei Krakauer in engkalibrigen Wursthüllen (Kaliber 60 mm und weniger) erfolgt die Bestimmung des Anteiles der Fleisch- bzw. Speck- Einlage an mindestens 30 Anschnitten von mindestens 3 verschiedenen Stücken.

Zur Bestimmung der geweblichen Zusammensetzung von Fleisch und Fleischerzeugnissen dient die histologische Untersuchung. Sie kann auch zur Feststellung krankhafter Veränderungen in den verwendeten Fleisch- und Organteilen herangezogen werden. Für die Untersuchung ist die Kenntnis des histologischen Aufbaues der tierischen Gewebe und jener Veränderungen, die sie durch technologische Einwirkungen erleiden, Voraussetzung.

In den Befunden sind die festgestellten Gewebselemente in der Reihenfolge ihrer Menge anzugeben. Geschätzte Mengenangaben sind in der Regel entbehrlich und nur dann zulässig, wenn ein geeignetes Schätzverfahren angewendet wurde. Sofern exakte Mengenangaben erforderlich sind, müssen diese an Hand eines geeigneten Integrationsverfahrens ermittelt werden.

Im Befund ist aus den festgestellten Gewebsarten und Gewebselementen der Schluss auf Organe und Tierkörperteile zu ziehen, soweit dies sicher möglich ist.

Aus dem Vorliegen glatter Muskulatur kann nur dann auf „Eingeweidemuskulatur“ geschlossen werden, wenn diese in mehrschichtiger Form vorliegt. Bei Vorhandensein von Teilen der äußeren Haut (Schwarte) ist zu berücksichtigen, dass dem mit der handwerklich zumutbaren Sorgfalt entschwarteten Speck vereinzelt noch Schwartenreste anhaften können. Diese Schwartenteile gelten nicht als unzulässiger Zusatz, weshalb sie im histologischen Befund als Zufallsbefund anzusprechen sind.

Zum Nachweis von Separatorenfleisch wird unter anderem die Zahl der histologisch nachweisbaren Knochenteilchen herangezogen. Werden in je 10 Schnitten nicht mehr als 3 Knochenteile gefunden wird dies als Zufallsbefund angesehen und gilt nicht als Nachweis (siehe auch F.3.6).

Die histologischen Schnitte stellen ein wesentliches Beweismittel dar und sind im Beanstandungsfalle bis zum Abschluss des Gerichtsverfahrens aufzubewahren.

Die bakteriologische Untersuchung dient in Verdachtsfällen zur Prüfung, ob Fleisch und Fleischerzeugnisse hygienisch unbedenklich sind. Darüber hinaus kann sie zur Feststellung einer etwaigen Verdorbenheit und von Lebensmittelvergiftern herangezogen werden.

In bestimmten Verdachtsfällen können darüber hinaus weitere Untersuchungen durchgeführt werden (Tierartenidentifizierung, Nachweis von pflanzlichen Proteinen, Rückständen etc.).

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