3.2.1.2.3 Halbweiche (halbfeste) Schnittkäse

Grünschimmelkäse sind halbfeste (halbweiche) Schnittkäse in Laib- oder Stangenform (obere und seitliche Fläche eben), die unter Zusatz von Penicillium roqueforti-Kulturen zur Käsereimilch aus pasteurisierter Milch hergestellt werden. Der Bruch wird teilweise gewaschen und nicht gepresst. Die Käse werden mit natürlicher Rinde bei hoher Luftfeuchtigkeit gereift. Vor Abgabe in den Handel kann der Oberflächenschimmel abgewaschen und die Rinde zum Schutz gegen Austrocknen mit Öl behandelt oder in Alufolie verpackt werden.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):    Höchstwassergehalt:
                                                     35 %    54 %
                                                     45 %    50 %
                    55 % (Referenzfettgehalt)    48 %

Die Käse weisen eine graugelbe bis rötliche, bzw. nach dem Waschen weiße, rissfreie Rinde mit Einstichstellen auf. Zum Teil mit sehr leichten Rotschmiereansatz sowie Grün- und Weißschimmelstellen. Der Teig ist weiß bis hellgelb, weichschnittig, leicht krümelig, jedoch geschmeidig, mitunter leicht speckig mit etlichen Bruchspalten. Er ist von einer grünen bis blaugrünen, ziemlich gleichmäßigen Schimmeläderung durchzogen, wobei die schimmelbewachsenen Stichkanäle deutlich sichtbar sein können. Diese dürfen auch mit zunehmendem Alter nicht verfärbt sein. Der Geschmack ist würzig, pikant mit durch Edelschimmel verursachtem Fettabbau.

Blauschimmelkäse sind halbfeste (halbweiche) Schnittkäse in Laib- oder Stangenform (obere und seitliche Fläche eben) und werden durch Zusatz von spezifischen Penicillium roqueforti-Kulturen aus pasteurisierter Milch hergestellt. Der Bruch wird teilweise gewaschen und nicht gepresst. Nach der Reifung werden die Käse gewaschen und gegen Austrocknung mit Öl behandelt bzw. in Alufolie verpackt.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 55 % (Referenzfettgehalt) Höchstwassergehalt: 47 %

Die Käse weisen eine weiß-gelbliche, leicht narbige, aber rissfreie Rinde mit Einstichstellen auf, zum Teil mit sehr leichtem Rotschmiereansatz sowie Blau- und Weiß-schimmelstellen. Der Käseteig ist rein weiß mit leichtem Stich ins cremefarbige, weichschnittig bis streichfähig mit etlichen Bruchspalten.
Der Käse ist mit einer gleichmäßig verteilten Schimmeläderung durchzogen, wobei die schimmelbewachsenen Stichkanäle deutlich sichtbar sein können. Diese dürfen auch mit zunehmendem Alter nicht verfärbt sein.
Der Geschmack ist stark gesalzen, scharf-pikant, durch starken Fettabbau charakterisiert.

Dieser Käse wird aus pasteurisierter Milch mit einem Gewicht von ca. 3 kg hergestellt. Der Bruch wird gewaschen, nachgewärmt und leicht gepresst. Die Reifung erfolgt in plastifizierter Oberfläche, die auch mit Natamycin behandelt werden kann. Die Käse werden vor Abgabe in den Handel in Folie verpackt.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 50 % (Referenzfettgehalt) Höchstwassergehalt: 45 %

Die Käse haben eine geschlossene, weiß plastifizierte Oberfläche mit geringer Rindenbildung. Der Käseteig ist buttergelb bis gelborange gefärbt, weich, geschmeidig und elastisch; die Lochung ist eine kleine reichliche Bruchlochung. Der Geruch und Geschmack ist mild bis leicht herbpikant.

Butterkäse sind aus pasteurisierter Milch hergestellte, im Bruch stark gewaschene, leicht nachgewärmte und gepresste, halbweiche Schnittkäse in Laibform (bis ca. 1,5 kg) bzw. Stangenform (bis ca. 2 kg) oder Blockform (bis ca. 16 kg). Die Reifung erfolgt bei ca. 10 °C in gelbem Paraffin oder Folie oder in Naturrinde ohne Schmiere.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):    Höchstwassergehalt:
                     45 %(Referenzfettgehalt)    54 %
                                                     50 %    52 %
                                                     55 %    50 %

Butterkäse haben eine geschmeidige, trockene Haut; paraffinierte Käse oder Käse in Folie sind rindenlos.
Der Teig ist hell- bis goldgelb mit möglichst geschlossener Lochung, weichschnittig, elastisch.
Der Geschmack ist mild bis mild-säuerlich, wenig salzig.

Brühkäse ist ein aus pasteurisierter Milch mit thermophilen Spezialkulturen herge-stellter Schnittkäse, der im Bruch nachgewärmt und in Molke erhitzt wird, wodurch sich eine zähflüssige, fadenziehende Bruchmasse bildet. Diese Masse wird zu Kugeln oder Stangen geformt und vor der Abgabe an den Handel in Folie gereift bzw. mit Lake verpackt. Die Käse werden in Stangen zu ca. 500 g bis 3 kg bzw. Kugeln von ca.10 bis 250 g hergestellt. Die Haut ist geschlossen, weißlich bis hellgelb; Käse in Folie sind hautlos. Die Farbe des Käseteiges ist weißlich-hellgelb. Die Lochung möglichst geschlossen. Die Konsistenz ist elastischfest, geschichtet mit parallel liegenden Fasern. Der Geschmack ist leer bis angenehm frisch, leicht salzig bis rein säuerlich.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 35 % und 45 % Referenzfettgehalt)
Höchstwassergehalt: 52 %

Halbweicher Schnittkäse mit Bruchlochung ist ein aus pasteurisierter Milch mit mesophilen und thermophilen Säuerungskulturen hergestellter, im Bruch gewaschener, etwas nachgewärmter, nicht gepresster Schnittkäse. Der Käse wird mit einer schwarzen Paraffinschicht überzogen und gereift.
Die Käse werden in Laibform mit einem Durchmesser von ca. 24 cm und mit einem Gewicht von ca. 4,5 kg hergestellt, ferner in Stangen zu ca. 2 bis 3,5 kg.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):    50 % (Referenzfettgehalt)
Höchstwassergehalt:    48 %

Die Käse weisen eine unverletzte schwarze Paraffinschicht auf und sind rindenlos.
Der Teig ist weiß bis hellgelb mit einem eventuell etwas helleren Kern und einer ziemlich regelmäßig verteilten, stark offenen, reichlichen Bruchlochung.
Die Konsistenz ist weichschnittig, sehr schmelzend und geschmeidig.
Der Geschmack ist mild säuerlich, rahmig, mit leicht herbem Anklang.

Diese halbweichen Schnittkäse werden aus pasteurisierter Milch unter Verwendung von mesophilen Milchsäurebakterienkulturen hergestellt. Der Bruch wird etwas gewaschen, etwas nachgewärmt und nicht gepresst. Die Reifung erfolgt ohne Rinde und ohne Schmiere in Kunststofffolie. Die Käse werden in Ziegelform von ca. 1,5 kg hergestellt und können auch mit Kräutern gewürzt sein.
Die Käse sind rindenlos, die Farbe des Käseteiges ist strohgelb, eventuell mit hellerem Kern, die Lochung eine reichliche, regelmäßige Bruchlochung.
Die Konsistenz ist weichschnittig, schmelzend.

Der Geschmack ist mild-aromatisch bis leicht säuerlich – herb.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 55 %
Höchstwassergehalt: 45 %

 

Mondseer ist ein halbweicher Schnittkäse, der aus pasteurisierter Milch mit mesophilen Milchsäurebakterienkulturen in Form von Laiben von ca. 1 bis 5 kg hergestellt wird. Der bei erhöhter Einlabungstemperatur erhaltene Bruch wird gewaschen und nicht gepresst. Die Käse werden in Schmiere gereift und mit angetrockneter Schmiere oder gewaschen, gefärbt und in Folie verpackt in den Handel gebracht. In diesem Falle kann die Oberfläche auch mit Annatto und Natamycin behandelt werden. Der Käse kann auch geräuchert werden.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 45 % (Referenzfettgehalt) Höchstwassergehalt: 52 %

Die Käse haben eine angetrocknete bis leicht klebrige Schmiere mit geschlossener Hautbildung. Bei Verpackungsreife kann die Schmiere abgewaschen und die Oberfläche mit gelber bis gelbrauner Käsefarbe bestrichen werden. Der Käseteig ist hellgelb, meist mit etwas hellerem Kern, weich geschmeidig, deutlich von außen nach innen reifend. Die Lochung ist eine ziemlich regelmäßig verteilte Bruch- und Schlitzlochung. Der Geschmack ist mild-säuerlich, pikant, durch Rotschmiere bedingt, leicht herb.

Der Käse wird aus pasteurisierter Milch mit mesophilen Milchsäurebakterienkulturen hergestellt. Der Bruch wird gewaschen, leicht nachgewärmt und leicht angepresst. Die Käse weisen eine flache prismatische (Stangen-) Form und ein Gewicht von ca. 1 bis 2 kg auf, können aber auch in größerer Blockform erzeugt werden. Sie werden nach Abwaschen der Schmiere und Färbung der Oberfläche in Folie verpackt in den Handel gebracht.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 15 % und 45 % (Referenzfettgehalt)
Höchstwassergehalt: 62 % bzw. 52 %

Die Käse haben eine geschlossene Haut mit schwacher, gelber bis rotbrauner angetrockneter Schmiere; bei Verpackungsreife kann die Schmiere abgewaschen und die Oberfläche mit hellgelber bis gelber Käsefarbe bestrichen werden. In diesem Falle ist auch eine Behandlung mit Natamycin möglich.
Der Teig ist hellgelb, weichschnittig, geschmeidig, schmelzend mit reichlicher, zum Teil ungleichmäßiger Bruchlochung.
Der Geschmack ist mild-säuerlich, sehr leicht pikant, die Rotschmiere nicht sehr hervortretend.

St. Paulin ist ein aus pasteurisierter Milch hergestellter, halbfester (halbweicher) Schnittkäse, welcher im Bruch gewaschen, nachgewärmt und gepresst wird. Die Reifung erfolgt durch Oberflächenschmiere. Die Käse werden in Laib- und Stangenform mit einem Gewicht von ca. 500 g bis 3 kg hergestellt.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):    Höchstwassergehalt:
                                                     45 %    52 %
                                                     55 %    50 %
                                                     65 %    43 %

Die Käse weisen eine schwache Hautbildung mit glatter Oberfläche und rotbrauner, gleichmäßig verteilter Rotschmiere sowie leichtem Schimmelanflug durch Geotrichum candidum auf.
Der Teig ist von blasser Farbe, weichschnittig, geschmeidig, schmelzend, mit wenig Rundlöchern und mattglänzender Schnittfläche.
Der Geschmack ist leicht pikant bis leicht herb, mit zartem Rotschmierearoma. Im Alter ist der Einfluss von Geotrichum candidum merkbar.

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