3.2.1.2.3 Halbweiche (halbfeste) Schnittkäse

Grünschimmelkäse sind halbfeste (halbweiche) Schnittkäse in Laib- oder Stangenform (obere und seitliche Fläche eben), die unter Zusatz von Penicillium roqueforti-Kulturen zur Käsereimilch aus pasteurisierter Milch hergestellt werden. Der Bruch wird teilweise gewaschen und nicht gepresst. Die Käse werden mit natürlicher Rinde bei hoher Luftfeuchtigkeit gereift. Vor Abgabe in den Handel kann der Oberflächenschimmel abgewaschen und die Rinde zum Schutz gegen Austrocknen mit Öl behandelt oder in Alufolie verpackt werden.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):    Höchstwassergehalt:
                                                     35 %    54 %
                                                     45 %    50 %
                    55 % (Referenzfettgehalt)    48 %

Die Käse weisen eine graugelbe bis rötliche, bzw. nach dem Waschen weiße, rissfreie Rinde mit Einstichstellen auf. Zum Teil mit sehr leichten Rotschmiereansatz sowie Grün- und Weißschimmelstellen. Der Teig ist weiß bis hellgelb, weichschnittig, leicht krümelig, jedoch geschmeidig, mitunter leicht speckig mit etlichen Bruchspalten. Er ist von einer grünen bis blaugrünen, ziemlich gleichmäßigen Schimmeläderung durchzogen, wobei die schimmelbewachsenen Stichkanäle deutlich sichtbar sein können. Diese dürfen auch mit zunehmendem Alter nicht verfärbt sein. Der Geschmack ist würzig, pikant mit durch Edelschimmel verursachtem Fettabbau.

St. Paulin ist ein aus pasteurisierter Milch hergestellter, halbfester (halbweicher) Schnittkäse, welcher im Bruch gewaschen, nachgewärmt und gepresst wird. Die Reifung erfolgt durch Oberflächenschmiere. Die Käse werden in Laib- und Stangenform mit einem Gewicht von ca. 500 g bis 3 kg hergestellt.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):    Höchstwassergehalt:
                                                     45 %    52 %
                                                     55 %    50 %
                                                     65 %    43 %

Die Käse weisen eine schwache Hautbildung mit glatter Oberfläche und rotbrauner, gleichmäßig verteilter Rotschmiere sowie leichtem Schimmelanflug durch Geotrichum candidum auf.
Der Teig ist von blasser Farbe, weichschnittig, geschmeidig, schmelzend, mit wenig Rundlöchern und mattglänzender Schnittfläche.
Der Geschmack ist leicht pikant bis leicht herb, mit zartem Rotschmierearoma. Im Alter ist der Einfluss von Geotrichum candidum merkbar.

Blauschimmelkäse sind halbfeste (halbweiche) Schnittkäse in Laib- oder Stangenform (obere und seitliche Fläche eben) und werden durch Zusatz von spezifischen Penicillium roqueforti-Kulturen aus pasteurisierter Milch hergestellt. Der Bruch wird teilweise gewaschen und nicht gepresst. Nach der Reifung werden die Käse gewaschen und gegen Austrocknung mit Öl behandelt bzw. in Alufolie verpackt.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 55 % (Referenzfettgehalt) Höchstwassergehalt: 47 %

Die Käse weisen eine weiß-gelbliche, leicht narbige, aber rissfreie Rinde mit Einstichstellen auf, zum Teil mit sehr leichtem Rotschmiereansatz sowie Blau- und Weiß-schimmelstellen. Der Käseteig ist rein weiß mit leichtem Stich ins cremefarbige, weichschnittig bis streichfähig mit etlichen Bruchspalten.
Der Käse ist mit einer gleichmäßig verteilten Schimmeläderung durchzogen, wobei die schimmelbewachsenen Stichkanäle deutlich sichtbar sein können. Diese dürfen auch mit zunehmendem Alter nicht verfärbt sein.
Der Geschmack ist stark gesalzen, scharf-pikant, durch starken Fettabbau charakterisiert.

Dieser Käse wird aus pasteurisierter Milch mit einem Gewicht von ca. 3 kg hergestellt. Der Bruch wird gewaschen, nachgewärmt und leicht gepresst. Die Reifung erfolgt in plastifizierter Oberfläche, die auch mit Natamycin behandelt werden kann. Die Käse werden vor Abgabe in den Handel in Folie verpackt.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 50 % (Referenzfettgehalt) Höchstwassergehalt: 45 %

Die Käse haben eine geschlossene, weiß plastifizierte Oberfläche mit geringer Rindenbildung. Der Käseteig ist buttergelb bis gelborange gefärbt, weich, geschmeidig und elastisch; die Lochung ist eine kleine reichliche Bruchlochung. Der Geruch und Geschmack ist mild bis leicht herbpikant.

Butterkäse sind aus pasteurisierter Milch hergestellte, im Bruch stark gewaschene, leicht nachgewärmte und gepresste, halbweiche Schnittkäse in Laibform (bis ca. 1,5 kg) bzw. Stangenform (bis ca. 2 kg) oder Blockform (bis ca. 16 kg). Die Reifung erfolgt bei ca. 10 °C in gelbem Paraffin oder Folie oder in Naturrinde ohne Schmiere.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):    Höchstwassergehalt:
                     45 %(Referenzfettgehalt)    54 %
                                                     50 %    52 %
                                                     55 %    50 %

Butterkäse haben eine geschmeidige, trockene Haut; paraffinierte Käse oder Käse in Folie sind rindenlos.
Der Teig ist hell- bis goldgelb mit möglichst geschlossener Lochung, weichschnittig, elastisch.
Der Geschmack ist mild bis mild-säuerlich, wenig salzig.

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