6. Gute Hygienepraxis

Gute Hygienepraxis (GHP) umfasst alle Belange der Betriebs-, Arbeits-, Personal- und Produkthygiene im eigenen Betrieb, die dem Schutz der Lebensmittel vor Verderb oder vor Kontamination dienen.

Das Sprossenwachstum findet unter feuchtwarmen Produktionsbedingungen statt. Das begünstigt das Wachstum von Krankheitserregern. Trotz mikrobiologischen Untersuchungen kann keine vollständige Sicherheit gewährleistet werden. Daher ist es in Sprossenbetrieben besonders notwendig, durch Einhaltung der guten Hygienepraxis alle möglichen Maßnahmen zur Risikominimierung zu ergreifen.

  1. Anforderungen an Räume, Einrichtungen und Geräte
    1. Allgemeines
      Anordnung der Räumlichkeiten
      Grundsätzlich sind Räume und Bereiche so zu konzipieren, dass Ansammlungen von Schmutz sowie die Kontamination von Lebensmitteln vermieden werden. Dies kann durch eine räumliche und/oder zeitliche Trennung von Arbeitsschritten erfolgen. In Sprossenbetrieben soll es eine physische Trennung zwischen Bereichen geben
      • in denen Samen gelagert werden,
      • in denen sie vorbereitet und gewaschen werden,
      • in denen sie keimen
      • in denen Sprossen verpackt werden
      • in denen Sprossen gelagert werden
      Prüfung der Betriebsanlage
      Es wird mindestens jährlich und nach jeder Veränderung der Bausubstanz oder der Einrichtung überprüft, ob die Betriebsanlage den baulichen und ausstattungsmäßigen Anforderungen in Bezug auf Hygiene entspricht; unabhängig von den täglichen Routinekontrollen. 

      Wartungsarbeiten
      Reparaturen sind nach Möglichkeit außerhalb der Betriebszeiten durchzuführen, wobei Vorsorge gegen eine nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln getroffen wird. Vor Wiederaufnahme des Betriebs wird erforderlichenfalls eine Reinigung und Desinfektion vorgenommen.
    2. Spezielle Anforderungen
      Fußböden: Das verwendete Material ist abriebfest, wasserundurchlässig, leicht zu reinigen und erforderlichenfalls leicht zu desinfizieren. Stehende Wasserpfützen werden verhindert. Die Übergänge von den Wänden zum Fußboden sind so gestaltet, dass eine einwandfreie Reinigung und Desinfektion möglich ist. 

      Wände: Das verwendete Material ist abriebfest, wasserundurchlässig, leicht zu reinigen und erforderlichenfalls leicht zu desinfizieren und glatt bis zu einer angemessenen Höhe (= Höhe bis zu der bei normalem Arbeitsablauf eine Verschmutzung zu erwarten ist). 

      Decken und Deckenstrukturen: können leicht sauber gehalten werden. Schmutzansammlungen, Kondensation, Schimmelbefall und das Ablösen von Materialteilchen werden auf ein Mindestmaß beschränkt. 

      Fenster: Fenster können leicht gereinigt und sauber gehalten werden. Fenster, die ins Freie geöffnet werden können, sind mit Insektengittern versehen, die zu Reinigungszwecken leicht entfernt werden können. Fenster und Fensterbänke weisen eine glatte und unbeschädigte Oberfläche auf.

      Türen: Türen können leicht gereinigt und erforderlichenfalls leicht desinfiziert werden. Die Oberfläche ist glatt und wasserabstoßend. Türen, die ins Freie öffnen, sind schädlingsdicht ausgeführt. 

      Beleuchtung: Eine angemessene natürliche und/oder künstliche Beleuchtung ist vorhanden. Beleuchtungskörper sind sauber und nicht schadhaft (erforderlichenfalls Abdeckung – Splitterschutz).

      Belüftung: Es ist eine ausreichende natürliche und/oder künstliche Belüftung vorhanden. Eine ausreichende Be- und Entlüftung ist auch durch Querlüftung gegeben. Allfällig vorhandene Lüftungsgitter und -filter sind sauber und nicht schadhaft.

      Abflüsse: Sie sind durch geeignete Vorrichtungen abgedeckt, geruchs- und rückstausicher und von der Bauart her leicht zu reinigen. 

      Einrichtungen zur Reinigung der Hände: Handwaschbecken befinden sich in der Nähe des Arbeitsplatzes.
      Das Handwaschbecken ist auszustatten mit
      •  ausreichend handwarmem Wasser
      • Armaturen, die eine hygienisch einwandfreie Wasserentnahme ermöglichen (z. B. Annährungsautomatik, Fuß- oder Kniebedienung)
      • Flüssigseife, Händedesinfektionsmittel und Mittel zum Händetrocknen.
      Toiletten: Es besteht kein direkter Zugang von Toiletten zu Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird. Handwaschbecken müssen wie oben ausgerüstet sein. Armaturen können per Arm bedient werden, es werden keine Dreharmaturen verwendet.

      Umkleideräumlichkeiten: Eine Trennung von „reinen“ und „unreinen“ Bereichen muss erfolgen. Arbeitskleidung und Arbeitsschuhe sind von Privatkleidung und Privatutensilien getrennt aufzubewahren. 

      Gebinde/Transportbehältnisse im Betrieb: Die Gebinde sind sauber und nicht schadhaft und sind für Lebensmittel geeignet. 

      Arbeitsflächen: Diese sind sauber, leicht zu reinigen und erforderlichenfalls leicht zu desinfizieren. 

      Lagerung von Material zur Entsorgung: Während der Produktion anfallende Materialien werden in eigens dafür gekennzeichneten Behältern gesammelt und spätestens nach dem Arbeitsprozess aus den Produktionsräumen gebracht. 

      Maschinen, Geräte, Werkzeuge: Diese sind sauber, leicht zu reinigen und erforderlichenfalls leicht zu desinfizieren. Sie werden regelmäßig gewartet und instandgehalten.
  2. Reinigung und Desinfektion 
    In den Produktionsräumen dürfen nur Reinigungs- und Desinfektionsmittel verwendet werden, die für den Lebensmittelbereich geeignet sind (Herstellerangaben).

    Zur Reinigung der Geräte ist ein abgetrennter Bereich eingerichtet. Ist das nicht möglich, erfolgt die Reinigung der Geräte zeitlich getrennt von der Produktion.

    Ein Reinigungs- und Desinfektionsplan ist zu erstellen, der festlegt, wer, was, wann, wie, womit reinigt. Die in der jeweiligen Gebrauchsanweisung der Mittel vorgeschriebene Konzentration, Temperatur und Einwirkzeit ist einzuhalten.

    Zu Beginn jedes Arbeitstages ist eine visuelle Kontrolle der Sauberkeit von Räumen und Geräten vorzunehmen, nötigenfalls ist eine Nachreinigung durchzuführen. Zusätzlich zur regelmäßigen Reinigung erfolgt mindestens einmal im Jahr eine Generalreinigung. 
    Für jedes verwendete Reinigungs- und Desinfektionsmittel liegen ein Sicherheitsdatenblatt und eine Gebrauchsanweisung (Konzentration, Temperatur, Einwirkzeit) vor.

    Nach der Anwendung chemischer Reinigungs- oder Desinfektionsmittel (ausgenommen z. B. auf Alkoholbasis) wird gründlich mit Trinkwasser nachgespült.
    In jedem Fall muss gewährleistet sein, dass durch Reinigung und Desinfektion keine Beeinträchtigung von Lebensmitteln erfolgt. Ebenso ist darauf zu achten, dass es nach durchgeführter Reinigung und Desinfektion zu keiner Pfützenbildung kommt. Gereinigtes Gebinde muss vollständig trocknen können. Arbeitsflächen sollen vor Arbeitsbeginn abgetrocknet sein. 

    Beispiele für die Dokumentation:
    • Reinigungs- und Desinfektionsplan (Beilage 6.2)
    • Dokumentation der laufenden Reinigung (Beilage 6.2 a)
    Lagerung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln
    Reinigungs- und Desinfektionsmittel sind in einem eigens dafür vorgesehenen Bereich (Schrank oder eigener Raum), in denen nicht mit Lebensmitteln umgegangen wird, vorschriftgemäß zu lagern.
  3. Schädlingsbekämpfung 
    Schädlinge und Haustiere werden am Eindringen in die Betriebsräume gehindert.
    Fenster sind mit Insektenschutzgitter geschützt. Leitungen und Trassen müssen so konzipiert sein, dass das Eindringen von Schädlingen hintangehalten wird. 

    Es wird auf Schädlingsbefall kontrolliert und ein Schädlingsmonitoringplan für relevante Schädlinge erstellt.

    Im Schädlingsmonitoringplan soll festgehalten werden, welche Schädlinge überwacht werden, mit welchen Mitteln der Befall kontrolliert wird und welche Maßnahmen beim Auftreten von Schädlingen gesetzt werden.

    Für jedes verwendete Schädlingsbekämpfungsmittel liegen ein Sicherheitsdatenblatt und eine Gebrauchsanweisung vor.

    Schädlingsbekämpfungsmittel werden sicher ausgebracht, d. h. eine Verschleppung und in der Folge eine Kontamination von Lebensmitteln muss verhindert werden.
    Beim Auftreten von Schädlingen ist die Bekämpfung durch Fachkundige durchzu-führen. Es wird empfohlen, eine autorisierte Schädlingsbekämpfungsfirma zu beauftragen.

    Beispiele für die Dokumentation:
    • Schädlingsmonitoringplan (Beilage 6.3)
    • Köderaufstellplan (Beilage 6.3 a)
    • Laufende Dokumentation der Schädlingsbekämpfung (Beilage 6.3 b)
  4. Wasser
    Wasser, das direkt oder indirekt (z. B. zur Reinigung von Oberflächen) mit Lebensmitteln in Berührung kommt, muss den Anforderungen für Trinkwasser entsprechen.

    Bezug des Trinkwassers:
    • Wasser von einem öffentlichen Wasserversorger gilt automatisch als Trinkwasser und muss nicht untersucht werden.
    • Wasser, das nicht aus einer öffentlichen Trinkwasserversorgungsanlage stammt (z. B. Hausbrunnen), ist auf Veranlassung des Lebensmittelunternehmers laut Trinkwasserverordnung untersuchen zu lassen.
    Maßnahmen innerhalb des Betriebes:
    Innerhalb des Betriebes muss die Trinkwassereigenschaft aufrecht erhalten bleiben.
    Ein relevantes Hygienerisiko für Trinkwasser innerhalb eines Lebensmittelbetriebes kann entstehen, wenn es längere Zeit bei Raumtemperatur innerhalb des Leitungssystems stehen bleibt; dadurch können sich Mikroorganismen vermehren. Abhilfemaßnahme: Vor Arbeitsbeginn den Wasserhahn aufdrehen, um das stehende Wasser auszuspülen. 
    Ein weiteres Hygienerisiko besteht in der mangelnden Reinigung von diversen Wasserauslässen (z. B. automatisierte Wasserzuführungen in Maschinen).

    Dokumentation
    • Analyseergebnisse der Wasseruntersuchungen
  5. Kühlkette
    Die Einhaltung der Kühlkette stellt eine grundsätzliche Anforderung der Lebensmittelhygiene dar. Sie ist ein wichtiger Punkt der betrieblichen Überwachung im Rahmen der Guten Hygienepraxis (GHP).

    Nach dem Waschen und Entfernen der Schalen sollen die Sprossen bei einer Temperatur zwischen 2 °C und 8 °C gekühlt werden. Die Einhaltung der Kühlkette ist zu gewährleisten.
    In Kühlräumen erfolgt die Temperaturüberwachung mittels Fernregistrierthermometer, einer elektronischen Fernüberwachung oder eines Minimum/Maximum-Thermometers und wird an jedem Arbeitstag, möglichst bei Arbeitsbeginn, überprüft.

    Abweichungen und die erfolgten Maßnahmen zu deren Behebung sind zu dokumentieren.

    Die Abweichungsdokumentation ist zumindest 2 Monate über die Haltbarkeitsfrist der Produkte - im Minimum jedoch für ein Jahr - aufzubewahren.

    Kühlkettenunterbrechungen können zu einer verkürzten Haltbarkeit führen, gegebenenfalls müssen daher entsprechende Maßnahmen gesetzt werden z. B. Verkürzung des Mindesthaltbarkeitsdatums.

    Dokumentation
    • Dokumentation der Temperaturabweichungen (Beilage 6.5)
  6. Personalgesundheit
    Der Betriebsbeauftragte händigt dem Arbeitnehmer bei Eintritt eine Kopie der Leitlinie für Personalgesundheit aus und erklärt sie im Bedarfsfall. Der Arbeitnehmer bestätigt die Übernahme durch Ausfüllen des Formblattes. 

    Dafür wird entsprechend der Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln inkl. Anhang schriftliche Belehrung vorgegangen.1
  7. Personalhygiene und Hygieneschulung
    1. Personalhygiene
      Eine dem Arbeitsbereich angemessene, saubere Arbeitskleidung ist zu verwenden.

      Die Arbeitskleidung muss am Beginn des Arbeitstages sauber sein (Arbeitskleidung darf mit Straßenkleidung nicht in Berührung kommen).

      Uhren und Schmuck einschließlich Ohrclips, Piercing etc. sind zu entfernen oder abzudecken.

      Künstliche und/oder lackierte Fingernägel sind unzulässig. Fingernägel sind kurz geschnitten und sauber zu halten.

      Vor Arbeitsbeginn, nach jeder Toilettenbenützung, nach Verrichtung von Schmutzarbeiten, sowie nach Tätigkeiten in „unreinen“ Bereichen sind die Hände und die Unterarme mit Seife gründlich zu reinigen, mit Einmalhandtüchern gut abzutrocknen und mit einem geeigneten Produkt in einem weiteren Schritt zu desinfizieren. 

      Die personenbezogenen Hygiene-Leitlinien sind in Form von Merkblättern aufbereitet. Der Betriebsbeauftragte händigt dem Arbeitnehmer bei Eintritt eine Kopie der Merkblätter aus und erklärt sie im Bedarfsfall. Der Arbeitnehmer bestätigt die Übernahme durch seine Unterschrift.

      Zudem wird empfohlen, die Merkblätter im entsprechenden Bereich gut sichtbar anzubringen.

      Merkblätter
      1. Merkblatt – Leitlinie Nr. 1
        Persönliche Hygiene
      2. Merkblatt – Leitlinie Nr. 2
        Verhalten beim Be- und Verarbeiten von Lebensmitteln
      3. Merkblatt – Leitlinie Nr. 3
        Verhalten auf dem WC
    2. Hygieneschulung
      Dafür wird entsprechend der Leitlinie für die Personalschulung vorgegangen.2

      Die laufende Schulung der Arbeitnehmer findet einmal jährlich oder bei einer Änderung des Tätigkeitsbereiches statt. Dabei werden die Arbeitnehmer auf die hygienischen Verhaltensregeln entsprechend ihres jeweiligen Verantwortungsbereiches hingewiesen. Der Arbeitnehmer bestätigt die Unterweisung im dafür vorgesehenen Formblatt.

      Dokumentation
      • durchgeführte Hygieneschulung (Beilage 6.7.2)
      • Überblick über die Hygieneschulungen der Mitarbeiter (Beilage 6.7.2a)
  8. Arbeitsablauf
    1. Warenübernahme und Lagerung
      Die Samen sollen durch eine befugte Person übernommen werden. Dabei sind die Säcke/Behältnisse mit den Samen auf folgende Punkte zu prüfen:
      • Übereinstimmung der Lieferdokumente mit der Ware
      • allenfalls vorhandene(s) Mindesthaltbarkeitsdatum, Chargennummer
      • Unversehrtheit und augenfällige negative Abweichungen (z. B. Löcher in den Säcken, Flecken, Fremdkörper).
      Abweichungen werden dokumentiert, z. B. durch einen Vermerk am Lieferschein oder das Führen eines Wareneingangsbuches.

      Nicht entsprechende Ware wird zurückgewiesen oder bis zur Ergreifung geeigneter Maßnahmen als gesperrt gekennzeichnet und gesondert gelagert.

      Die Lagerung der Samen erfolgt in einem eigenen oder abgegrenzten Bereich im trockenen Lagerraum in intakten Säcken/Behältnissen. Die Samen werden partienweise und nach dem Prinzip First-in First-out gelagert. 

      Jede Partie von Samen wird mikrobiologisch einer Voruntersuchung unterzogen, bevor sie für die weitere Bearbeitung frei gegeben wird (siehe 7.1.1 Freigabe der Samenpartie). Bis zur Freigabe werden die Samen nicht zur Produktion verwendet. 

      Vor dem Einbringen in die Produktionsräume werden die Samen, soweit wie möglich, augenscheinlich auf Verderb oder sonstige Mängel kontrolliert.
    2. Keimen der Samen
      Das Keimen, Wachsen und Bewässern der Samen findet in einem eigenen Raum statt.

      Die Behältnisse für das Waschen und Einweichen der Samen sind für die Lebensmittel-erzeugung geeignet und werden vor jedem neuen Arbeitsgang gereinigt.

      Für das Bewässern wird Trinkwasser verwendet. Vor Arbeitsbeginn (nach längeren Ruhepausen) wird darauf geachtet, dass das in den Leitungen stehende Wasser ausgespült wird.

      Die Sprossen sollen nicht mit stehendem Wasser in Berührung kommen. Das Bewässerungswasser soll vollständig abfließen.
    3. Verpacken und Lagern der fertigen Sprossen
      Beim Verpackungsprozess wird besonders darauf geachtet, dass es zu keiner Kontamination der Sprossen kommt. Die Mitarbeiter achten darauf, dass sie während des Arbeitsvorganges nicht auf die Sprossen niesen und husten. Haar- und Bartschutz wird angeraten.
  9. Abfallentsorgung
    Bei der Abfalllagerung ist zwischen dem Aufbewahren des Abfalls für die Entsorgung (geschlossene Behältnisse außerhalb der Produktionsräumlichkeiten) und der produktionsbedingten, kurzfristigen Sammlung in den Produktionsräumen zu unterscheiden.

    Innerhalb der Produktionsräume werden Behältnisse zur Sammlung von Abfällen zumindest am Arbeitsende entleert.

    Außerhalb der Produktionsräume erfolgt die Aufbewahrung der Abfälle in geschlossenen Behältnissen, sodass es zu keiner negativen Beeinflussung von Lebensmitteln kommt.

    Auf die entsprechende Sauberkeit der Behältnisse und des Aufstellungsortes wird geachtet.

 


1 siehe www.verbrauchergesundheit.gv.at/lebensmittel/buch/hygieneleitlinien/hytienell.html > Teil A, Personalhygiene > LL zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen 

2 siehe www.verbrauchergesundheit.gv.at/lebensmittel/buch/hygieneleitlinien/hytienell.html > Teil A, Personalhygiene > LL Personalschulung

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