Beilage 7 Bestimmung der kritischen Steuerpunkte

Bei der Bestimmung der Kritischen Steuerpunkte ist die Beachtung der Guten Hygienepraxis, insbesondere der Informationen zur Lebensmittelkette, der Arbeits- und Personalhygiene und der amtlichen Monitoringprogramme Voraussetzung.
Kritischer Steuerpunkt ist eine Prozessstufe im Betriebsablauf bezogen auf die hergestellten Lebensmittel, an dem eine Kontrolle unverzichtbar ist, um Gefahren zu verhüten, zu beseitigen oder auf ein annehmbares Niveau zu reduzieren.
Eine solche Prozessstufe ist nur dann ein Kritischer Steuerpunkt, wenn sich ein Grenzwert und ein wirksames Verfahren zu seiner Überwachung festlegen lassen. Ein Verfahren ist jedenfalls dann wirksam, wenn eine lückenlose Beobachtung/Messung möglich ist und Abhilfemaßnahmen unverzüglich ergriffen werden können.
Wenn kein Kritischer Steuerpunkt festgelegt wird, sind die ermittelten Gefahren durch die Gute Hygienepraxis zu beherrschen.

VORGANGSWEISE BEI DER GEFAHRENANALYSE
Folgende Grundsätze sind anzuwenden:

  1. Gefahrenanalyse
  2. Identifizierung gefährlicher Punkte
  3. Festlegung, ob diese Punkte kritisch sind
  4. Prüf- und Überwachungsverfahren für kritische Punkte
  5. Überprüfung der Gefahrenanalyse in regelmäßigen Abständen und bei Än-derungen


Das bedeutet:

  1. Darstellung des Produktionsablaufes
  2. Welche Risiken treten bei welchen Produktionsschritten auf?
  3. Bei welchen dieser Risiken treten Gesundheitsgefährdungen auf?
  4. Durch welche kontinuierlichen, technisch beherrschbaren Verfahren können diese Gefährdungen abgewendet und laufend dokumentiert werden (z. B. Metallsuchgerät mit automatischer Aussonderung) = kritischer Steuerungspunkt (= CCP)?

Eine Gefahrenanalyse wird nach den Grundsätzen des HACCP - Systems und unter Berücksichtigung der Guten Herstellungspraxis jährlich und bei jeder Änderung der Produktionsprozesse überprüft und an neue Gegebenheiten angepasst.

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