2. Backwaren

Unterkategorien

Die zur Herstellung von Brot verwendeten Teige werden meist mit Sauerteig oder Backhefe gelockert. Je nach Art des Brotes werden weitere Zutaten verwendet, wie zum Beispiel Speisesalz, Gewürze und Gewürzextrakte, Stärke (auch Quellstärke und lösliche Stärke), Quellmehle, Teigsäuerungsmittel, Zitronensäure und Weinsäure sowie deren Salze, Milchprodukte, Zucker (Saccharose) und Zuckerarten (Dextrose, Maltose u.a.), Speisefette und -öle sowie eiweißreiche Substanzen pflanzlicher Herkunft (z.B. Weizenkleber, Sojamehl).

Sauerteig ist ein aus Mahl- und Schälprodukten, Anstellgut und Wasser, gegebenenfalls unter Zusatz von Restbrot, vorwiegend durch milchsaure Gärung hergestellter Teig. Eine Haltbarmachung von Sauerteig durch Trocknung oder Eindickung ist zulässig.

Das Anstellgut wird durch Abnahme vom reifen Sauerteig oder durch Verwendung einer Starterkultur von säurebildenden Bakterien und/oder Sauerteighefen (Reinzucht, Reinkultur) oder selten durch Spontangärung gewonnen.

Wird als Anstellgut eine Starterkultur von säurebildenden Bakterien und/oder Sauerteighefen (Reinzucht, Reinkultur) verwendet, wird der Sauerteig als "Reinzucht-sauer(teig)" bezeichnet.

"Natursauerteig" wird nur ein Sauerteig genannt, der mit Anstellgut, welches durch Abnahme vom reifen Sauerteig gewonnen wurde, hergestellt wird. Wenn der reife Sauerteig ursprünglich ein Reinzuchtsauer(teig) ist, dann muss Anstellgut mehrmals hintereinander abgenommen worden sein, damit die Bezeichnung "Natursauerteig" zulässig ist.

Wird in der Aufmachung eines Brotes zusätzlich zur Sachbezeichnung auf "Natursauer" hingewiesen, wird ausschließlich Natursauerteig verwendet. Säuerungsmittel werden nicht zugesetzt.

Wird in der Aufmachung eines Brotes zusätzlich zur Sachbezeichnung auf "Sauerteig" hingewiesen, wird überwiegend durch Sauerteig gesäuert. Als allfällige Säuerungsmittel werden nur Milchsäure und Essigsäure zugesetzt.

Einwandfreies und der unmittelbaren Berührung durch den Käufer nicht zugänglich gewesenes oder einwandfreies originalverpacktes Brot kann als Restbrot, in einem geeigneten Verfahren entsprechend zerkleinert, bis zu 10 % (berechnet als getrock-netes Brot) des Gesamtgewichtes der Mahl- und Schälprodukte zugesetzt werden. Mit Konservierungsmitteln versetztes Restbrot wird nicht zugesetzt.

Man unterscheidet nach Mehltypen, Beigaben und Zubereitung:

  1. Roggenbrot
  2. Weizenbrot
  3. Mischbrot
  4. Andere Brotsorten

Roggenbrot wird aus Roggenmahl- und -schälprodukte verschiedener Typen herge-stellt. Ein Zusatz von Weizenmehl geeigneter Typen bis zu 10 % des Gesamtgewichtes an Mahl- und Schälprodukten ist zulässig.

Sachbezeichnung: Roggenbrot, auch Roggentoast

Weizenbrot wird aus Weizenmahl- und -schälprodukten verschiedener Typen herge-stellt. Ein Zusatz von Roggenmehl geeigneter Typen bis zu 10 % des Gesamtgewichtes der Mahl- und Schälprodukte ist zulässig.

Sachbezeichnung: Weizenbrot, auch Weißbrot, Ciabatta, Sandwichswecken, Baguette, Toastbrot, Tramezzinibrot

Mischbrot wird aus Roggen- und Weizenmehl geeigneter Typen hergestellt. Mischbrot kann als Roggenmischbrot bezeichnet werden, wenn es mehr als 10 %, jedoch weniger als die Hälfte des Gesamtgewichtes der Mahl- und Schälprodukte an Weizenmehl enthält. Mischbrot kann als Weizenmischbrot bezeichnet werden, wenn es mehr als 10 %, jedoch weniger als die Hälfte des Gesamtgewichtes der Mahl- und Schälprodukte an Roggenmehl enthält.

Sachbezeichnung: Mischbrot, Schwarzbrot, Hausbrot, Mischtoastbrot

Unter Ausbackgewicht versteht man das unmittelbar nach dem Verlassen des Backofens zu ermittelnde Gewicht. Ausbackgewichte werden bei nicht verpacktem Brot im örtlichen Bereich der feilgehaltenen Ware deutlich sichtbar und lesbar angegeben.

Andere Brotsorten unterscheiden sich von den in den Abs. 2.1.3 bis 2.1.6 genannten vor allem durch:

  1. Verwendung besonderer Rohstoffe oder Zutaten in Mengen, die dem Brot einen besonderen Charakter bzw. Geschmack geben;
  2. spezifische Herstellungsverfahren, wie bei Knäckebrot, Pumpernickel, Holzofenbrot, Steinofenbrot
  3. Zusammensetzungen, die sie für besondere Ernährungsbedürfnisse geeignet machen.

Feine Backwaren werden aus Teigen oder Massen durch Backen, Frittieren oder Trocknen hergestellt. Füllungen werden entweder mitgebacken oder durch Einspritzen in das gebackene Produkt eingebracht. Fein- und Konditorbackwaren werden auch nach dem Backen belegt, glasiert oder garniert.

Die handelsübliche Sachbezeichnung leitet sich entweder aus der Form (z.B.: Stollen, Gugelhupf), der namensgebenden Zutat der Masse (z.B.: Mohnkuchen), des Teiges (z.B.: Butterstriezel), der Füllung (z.B.: Mohnbeugel) oder der Belegung/Bestreuung (z.B.: Früchteplunder) ab.

Zu den Feinen Backwaren zählen insbesondere:

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